3 gennaio 2017

Ragu' di carne


Non ci sono dolci che tengano....contro il ragù di carne ben poche ricette vincerebbero per presenza sulla mia tavola. In casa non ho un marito e due figlie ma ben tre divoratori seriali di ragù, che siano tagliatelle fresche all' uovo, che siano penne o fusilli, spaghetti o bavette e tiro in ballo anche il riso, il condimento preferito resta sempre lo stesso...anche la scarpetta è parte integrante del piatto e guai a proibirgliela. Certe volte evito anche di urlare "che pasta voleteeeeeeee???" tanto so che anche un bel panino con dentro il ragù di mamma, è sempre una scelta gradita. Scelgo una cottura lenta e prolungata, a noi piace un sugo intenso e saporito, la carne trita è mista e neanche troppo magra. La preparazione del mio sugo al ragù di carne si sviluppa in tre fasi: soffritto, rosolatura e cottura lenta perché un sugo simile non può essere frettoloso.....se ho poco tempo preferisco rinunciare e optare per un' altra cosa. Una regola che vige in casa mia, per quanto riguarda il taglio del soffritto,  è mai usare un cutter (le poltiglie di cipolla & C. evitiamole sempre)...io vado di tagliere e coltello per due ragioni:  PRIMO, il fascino della lama non ha eguali e se non ami affettare, rischiando anche qualche taglio (LAMA AFFILATISSIMA GRAZIE), allora la cucina non ti appartiene e SECONDO, unire cipolla, sedano e carota in un solo boccale per poi ottenere una sorta di pappetta, toglie dignità al piatto che mi sto apprestando a preparare. Sfumare con il vino è un dettaglio al quale non rinuncio, con il rosso è il massimo ma all' occorrenza (quando proprio di rosso neanche una sfumatura), anche un buon bianco va benissimo. Sia chiaro che ciò che dico è solo frutto di mie convinzioni, non sono regole ma solo mia scelte e come tali qui le condivido ^_^. Adesso largo agli ingredienti che ho un po' faticato a dosare con precisione...il ragù di carne di solito lo faccio ad occhio, senza pesare ma per una volta ho fatto un' eccezione, non vi ci fissate troppo però, andate ad intuito e vedrete che sarà comunque un successo.



Ragù di carne

Ingredienti
(per circa 900g di sugo)

300g di carne macinata di manzo
300g di carne macinata di maiale
1 cipolla
1 costa di sedano
qualche foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino rosso
90g di concentrato di pomodoro
poca acqua calda
brodo di carne caldo q.b.
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.


Preparazione


SOFFRIGGERE: tritare non troppo finemente cipolla e sedano e soffriggere in un tegame con abbondante olio evo unendo anche le foglie di alloro; proseguire le cottura a fuoco lentissimo (anche oltre i 30 minuti) e bassissimo in modo da stufare gli odori senza farli caramellizzare. 

ROSOLARE: una volta raggiunto il giusto grado di cottura del soffritto, unire la carne alzando a questo punto la fiamma, girare bene in modo da amalgamare il soffritto con la cane e in modo da rendere la parziale cottura il più uniforme possibile; operazione che deve durare tra i 7 e i 12 minuti e che merita più attenzioni, il soffritto non deve bruciarsi ma la carne deve rosolarsi, consiglio quindi di non allontanarsi dalla postazione e di monitorare costantemente rigirando spesso gli ingredienti. Sfumare con il vino e lasciare che l' alcool evapori. Diluire il concentrato di pomodoro nell' acqua calda e unire alla carne ormai perfettamente rosolata.

CUOCERE LENTAMENTE: abbassare la fiamma al minimo, coprire lasciando però uno spiraglio che consenta al vapore di uscire gradualmente e lasciare cuocere lentamente, per almeno due ore, bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo di carne e rigirando il sugo in modo che non si attacchi sul fondo della pentola. Appena prima di spegnere il fuoco, regolare di sale e di pepe e lasciare riposare. 


NOTA: solitamente, al momento di rosolare, oltre alla carne macinata, unisco anche qualche fettina di manzo, ottengo così primo e secondo piatto in un solo gesto.




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5 commenti

  1. Qualche fettina di manzo?? Ma voi siete il doppio più' ghiotti di noi!!!! ahahahah
    Oggi, tu carne io dolce, ci siamo scambiate le ricette..ma sempre le stesse matte restiamo!!!
    Il mio ragu' e' leggermente diverso dal tuo, noi mettiamo anche la carota e la polpa di pomodoro non solo il concentrato, ma amica mia, io in quella padella mi ci tufferei, con una bella di crosta di pane fra le mani!!!! ti adoro...bacio

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  2. Lo faccio quasi uguale. L'unica differenza l'aggiunta di u a parte di salsiccia.
    E dosi sempre abbondanti perché si mangia anche da solo a cucchiaiate e con un pezzo di pane

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  3. Bellissime foto e apprezzato il fatto che hai messo RAGU' DI CARNE e non ragù bolognese ..... brava

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    1. Ci tengo ad essere precisa su certe cose...^_^ grazie!!!!

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  4. Complimenti per il tuo bellissimo blog! Ti seguo!
    Se ti va di ricambiare passa da me:
    http://marycosmesi.blogspot.it
    Baci
    Mary

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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