31 dicembre 2016

Paccheri Siciliani




Mi sembra quasi di vedervi, tutti presi con i preparativi per il grande cenone di stasera e mentre voi state già facendo i primi brindisi, io me la prendo comoda restando a casa, nella mia piccola casa....cercando di coccolare un po' di più le mie nanette e magari pensando e sperando che il 2017 potrà essere davvero il "nostro anno". Il post di oggi arriva per augurare tutto il meglio che si possa desiderare  e per ringraziare tutti quelli che hanno creduto in me. In questo lungo anno mi sono divertita...ho riso ma anche pianto, ho amato, afferrato occasioni e forse non tutte, mi sono presa i miei tempi correndo comunque come una matta....in sostanza ho fatto ciò che era possibile....poco o tanto che sia, ho fatto quello che ho voluto e questo penso che sia la sola cosa che conta. Ovvia....eccovi le mia ultimissima ricetta datata 2016, un Pacchero fritto al posto del classico cannolo siciliano, un' idea semplice per chi ha voglia di stupire gli ospiti con qualcosa di sfizioso e rapido da preparare.



Pacchero Siciliano


Ingredienti

24 Paccheri 
80g di mascarpone
80g di ricotta di pecora
100g di Crema Pasticcera (ELENA)
200g di Panna Montata (ELENA)
120g di zucchero a velo
scorze di arancia candite q.b.
granella di pistacchi q.b.
olio di semi di arachidi per friggere

Procedimento


Cuocere i Paccheri in acqua bollente per circa 7-8 minuti, nel frattempo scaldare l' olio necessario che servirà per friggere la pasta. Scolare i Paccheri semi-cotti e friggere in olio caldo fino a doratura. Adagiare su carta assorbente e lasciare raffreddare. 

Per la farcia: nella ciotola della planetaria unire insieme il mascarpone, la ricotta ben scolata e lo zucchero a velo e montare fino ad ottenere un composto omogeneo; montare la panna e lasciare da parte. Unire delicatamente la crema pasticcera al composto al mascarpone e per ultimo unire la panna montata.


Riempire la "cialde" con la farcia e guarnire con la granella di pistacchi e le scorze di arancia.






Ricetta presente nel numero 182 di DOLCESALATO



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23 dicembre 2016

Panettone Vecchia Milano a lievitazione Naturale di Giambattista Montanari


Il mio Natale non poteva che avere questo epilogo, con il più grande dei lievitati si chiude un percorso, quello che ogni anno cerco di percorre. Finalmente posso rilassarmi e godermi a pieno queste feste, sono felice di essere riuscita a fare tutto ciò che mi ero prefissata, sono soddisfatta e appagata e adesso non resta che scartare qualche regalo. Di ricettine ancora ce ne sarebbero ma purtroppo il tempo stringe e dovrete accontentarvi del solito Panettone....ahahahaha...lo so, forse vi avrò annoiati o forse no ma dopo tutto questo è quello per il quale sono realmente portata quindi perché nasconderlo? Il Panettone di oggi è quello a lievitazione naturale e la ricetta è sempre del mio uomo di quest' anno, Giambattista Montanari. Questa preparazione non nasconde insidie particolari, risale agli anni 50, è  veloce e regala un prodotto che può durare fino a tre settimane poiché non troppo grasso. Le raccomandazione per queste preparazioni sono un po' sempre le stesse: leggere molto bene la ricetta (anche più di una volta se necessario), partire solo quando si hanno a disposizione tutti gli ingredienti e procedere mettendo anche in conto che qualcosa potrebbe non andare nel verso giusto. Purtroppo "non si nasce imparati" e da un punto si deve pur partire per cominciare a capire come si comportano e come vanno maneggiati certi impasti. Questa ricetta la consiglio anche a chi sta tentando per la prima volta di fare un Panettone con lievito madre poiché ritengo che sia tra le più fattibili. 


PRIMA DI INIZIARE 


Il LIEVITO MADRE dovrà essere in forza, consiglio quindi di rinfrescalo ogni giorno utilizzando la stessa farina scelta per la ricetta, almeno per una settimana prima di mettersi in gioco con la ricetta scelta; la sera che precede i tre rinfreschi (con legatura) necessari per iniziare il primo impasto, fare un rinfresco con il 40-42% di acqua e mettere a bagno in acqua a 18° per 10/12 ore. Quando dico di mettere il lievito in acqua intendo dire che il lievito, dopo essere stato rinfrescato, va lasciato in un recipiente che conterrà acqua pari a tre volte il peso del lievito, da subito il lievito scivolerà sul fondo, con il passare delle ore però comincerà a salire fino a raggiungere la superficie dell' acqua, a quel punto sarà pronto per essere utilizzato per la ricetta (si utilizzerà solo la parte immersa e non quella secca).


LEGARE IL LIEVITO MADRE - Lo scopo della legatura è quello di mantenere la pasta madre ad una pressione maggiore rispetto a quella dell' atmosfera (sotto pressione) e quello di lasciare l' impasto (meno idratato) senza ossigeno. Questi due fattori controlleranno l' acidità (acido più lentamente) migliorandone la salute e rendendolo più forte. Utilizzando questo metodo di conservazione, si potranno fare rinfreschi con intervalli più lunghi.

La PLANETARIA sarà obbligatoria dato che pensare di incordare l' impasto a mano sarà quasi impossibile e se ciò non avvenisse, non potrete neanche pensare di proseguire allo step successivo della ricetta. Anche un termometro a sonda sarà il giusto alleato, servirà a monitorare la temperatura dell' impasto e a controllare il Panettone in cottura.

La FARINA dovrà essere specifica per grandi lievitati, quindi una farina di forza studiata specificatamente per questo scopo (W360/380); consiglio di non utilizzare farine acquistate al supermercato poiché definite troppo generiche. Acquistarla per tempo, on-line o in negozi specializzati, o perché no, direttamente dal vostro fornaio o pasticcere di fiducia.

La TEMPERATURA dell' impasto è importante, non va scaldato troppo ma non deve neanche essere troppo freddo; solitamente gli impasti andrebbero chiusi fra i 23° e i 26°; se in fase di lavorazione (circa a metà) l' impasto si dovesse scaldare troppo (supera i 23°), sarà necessario fermarsi, lasciare che si raffreddi (in frigorifero) e poi proseguire come indicato. Tale accorgimento potrà essere ripetuto, se necessario. Ad ogni modo, se seguirete tutti i consigli indicati, potrete evitare questo inconveniente che stresserà, non poco, il vostro stato d' animo. Consiglio comunque di utilizzare la planetaria a velocità moderate per evitare di scaldare troppo l' impasto. Per non correre rischi, se necessario,  prima di iniziare il secondo impasto, lasciare il primo in frigorifero (o in un luogo fresco) per almeno 30 minuti, ed eventualmente fare lo stesso con ciotola e gancio.

Le TEMPERATURE INDICATE dovranno essere rispettate per quanto riguarda le lievitazioni: se la ricetta stabilisce che l' impasto dovrà raddoppiare a 26° (per esempio), non metterlo a 30° e non farlo neanche andare altre la lievitazione (non triplicare). In ogni caso, se non è possibile mantenere una temperatura costante e precisa, restare sempre sotto quella indicata e cercare, sopra ogni cosa, di capire il vostro impasto poiché, essendo formato da un elemento vivente come la pasta madre, ogni movimento, dipenderà da lui stesso risultando comunque diverso da altri lieviti (ogni padrone dovrebbe conoscere il proprio lievito ormai); anche la temperatura dell' ambiente muterà da caso a caso e per questo motivo, i tempi di lievitazione non saranno sempre uguali per tutti.

RISPETTARE LE INDICAZIONI: l' impasto dovrà o raddoppiare o triplicare (questo dipenderà dalla ricetta del caso) e anche se ci vorranno più ore di quelle menzionate, avere pazienza e se non si potrà garantire una temperatura stabilita, cercare di restare comunque al di sotto di essa.

Creare una CELLA DI LIEVITAZIONE di fortuna: servirà a mantenere l' impasto alla temperatura adeguata senza sbalzi (o almeno senza che siano troppo repentini), di solito il posto migliore è il forno spendo con la luce accesa; è possibile inserire al suo interno un pentolino con acqua calda in modo da consentire il raggiungimento della temperatura stabilita (l' acqua calda dovrà essere sostituita regolarmente in modo da mantenere costante la temperatura). Un termometro adeguato potrà monitorare la temperatura.

La PIRLATURA è una delle cose più importanti da fare e consente all' impasto di raggiungere una forma rotonda, serve a rinforzare la maglia glutinica ed è importante ai fini di un corretto sviluppo. Va praticata su un piano di lavoro unto e senza aggiunta di farina.

L' INSERIMENTO DEGLI INGREDIENTI va eseguito con cautela, è fondamentale far assorbire all' impasto  ogni ingrediente molto lentamente e gradualmente, pena la perdita dell' incordatura. Solitamente al primo impasto non si hanno grandi problemi, è nel secondo che tutto si complica, quindi non avere fretta. Nel caso in cui l' impasto dovesse cedere (perdere l' incordatura), unire una bustina di lievito per dolci, si otterrà un ciambellone ricco per la prima colazione al sapore di Panettone.

Il MIX AROMATICO va assolutamente preparato per tempo, la sera prima si uniscono al miele, le scorze degli agrumi  e i semi di vaniglia, si copre il tutto con della pellicola e si mettere a riposare in un luogo fresco.

L' UVETTA va reidratata la sera prima: va sciacquata, va messa in bagno per alcune ore, poi va scolata, strizzata, distribuita su una placca da forno e lasciata così,  coperta con un canovaccio, fino al momento di utilizzarla.


L' INCORDATURA DELL' IMPASTO è la formazione della maglia glutinica, sono le proteine denominate Glutenina e Gliadina che unite all' acqua e sbattute meccanicamente, danno origine al glutine. La maglia glutinica da struttura e trattiene i gas di lievitazione dell' impasto. Quando l' impasto è incordato, comincia a staccarsi bene dalle pareti e dal fondo della ciotola attorcigliandosi attorno al gancio. Il suo aspetto risulta liscio e lucido, quasi setoso e tirandolo tra le dita, si formerà  come un velo che non si rompe.

Il BURRO deve essere a pomata e non sciolto (16°/18°C), è consigliabile lasciarlo a temperatura ambiente per alcune ore prima di utilizzarlo.

PRIMA DELLA COTTURA  il Panettone va lasciato all' aria per farlo asciugare, la superficie deve formare la pelle,  in questo modo sarà più facile praticare l' incisione. Dopo i tagli si può effettuare la scarpatura cioè si possono staccare le punte in modo che si sollevino, rendendo così la cupola del lievitato molto più bella.

L' avvenuta COTTURA si avrà quando al cuore la sonda misurerà 94/96°C o comunque un valore compreso tra i 90 e i 100°C.


DOPO LA COTTURA il Panettone va subito infilzato da parte a parte alla base con gli appositi spilloni (o con i ferri da calza) e capovolto in modo che non si collassi. Va lasciato così fino al completo raffreddamento, poi lasciato riposare altre 10 ore, va confezionato chiudendolo in un sacchetto per alimenti spruzzato  con alcool a 90°C (si conserverà per due mesi).





Panettone Vecchia Milano a lievitazione naturale di Giambattista Montanari 



DIFFICOLTÀ: MOLTO ALTA                                          Per 2 PANETTONI da 1kg ciascuno
PREPARAZIONE: 1:30h
RIPOSO: 24h circa
COTTURA: 55min circa

Preparare
il LIEVITO MADRE
in questo modo:

Dopo aver rinfrescato il lievito madre ogni giorno per almeno 7 giorni, la sera prima, fare un rinfresco 1:3 con il 40% di acqua e mettere a bagno in acqua (acqua 3 volte il peso del lievito) a 18% per 10/12 ore, al mattino seguente prelevare una porzione integra di lievito madre (non quella secca che ha preso aria) e procedere come segue. Se mantenere il lievito madre nell' acqua mette un po' di timore, consiglio di procedere con la solita legatura (lievito avvolto nella pellicola o all'interno di un sacchetto per alimenti resistente, poi avvolto in un panno pulito e legato).

La seguente ricetta produrrà due Panettoni da 1 kg ciascuno, se si avrà a disposizione una planetaria con capienza ciotola 6,9l procedere come indicato; diversamente, se si avrà una macchina con capienza ciotola 4,8l, consiglio  di dimezzare le dosi.



Preparare
il LIEVITO MADRE


1° RINFRESCO ORE 8:00
  • 30g di lievito madre
  • 30g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 10,5g di acqua


Impastare tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, formare un cilindro e porre a lievitare in un contenitore graduato alto e stretto, lasciare lievitare coperto a temperatura ambiente per 3,30 ore a 27°C, comunque fino ad una volta e mezza il volume iniziale.

2° RINFRESCO ORE 11:45


  • 60g di lievito madre
  • 60g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 27g di acqua

Impastare tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, formare un cilindro e porre a lievitare in un contenitore graduato alto e stretto, lasciare lievitare coperto a temperatura ambiente per 3,30 ore a 27°C, comunque fino ad una volta e mezza il volume iniziale.

3° RINFRESCO ORE 15:30

  • 140g di lievito madre
  • 140g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 63g di acqua

Impastare tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, formare un cilindro e porre a lievitare in un contenitore graduato alto e stretto, lasciare lievitare coperto a temperatura ambiente per 3,30 ore a 27°C, comunque fino ad una volta e mezza il volume iniziale.




Ingredienti
(per 2 panettoni da 1kg)


AROMA PER PANETTONE (prepararlo prima del primo impasto)

  • 16,2g di miele d' arancio
  • la scorza di un limone non trattato
  • la scorza di un arancia non trattata
  • 1 baccello di vaniglia 
 Unire tutti gli ingredienti insieme e lasciare riposare in un luogo fresco.

PREPARARE L' UVETTA 
Va reidratata, va quindi sciacquata, va messa in bagno per alcune ore, poi va scolata, strizzata, distribuita su una placca da forno e lasciata così,  coperta con un canovaccio, fino al momento di utilizzarla (le dosi sono indicate tra il mix di frutta).

PRIMO IMPASTO ORE 19,30

  • 143,8g di lievito madre 
  • 539g di farina per Panettone tipo 00 W380
  • 133g di zucchero semolato
  • 107,8g di burro tradizionale da panna 82% m.g.
  • 269,6g di acqua
  • 10,8g di malto diastatico 
  • 97g di tuorli 


Far girare in macchina zucchero, estratto di malto, tuorli  e 180g di acqua, aggiungere farina e lievito e impastare per circa 15 minuti. Versare poco alla volta la restante acqua, quindi in ultimo il burro a 16°/18°C. Tempo d' impasto 20/25 minuti, temperatura d' impasto 26°/27°C. Porre a lievitare l' impasto a 25°C per 10 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale. Prima di procedere al secondo impasto, passare a +4°C per un' ora.



SECONDO IMPASTO ORE 7 circa


  • 107,8g di farina per Panettone tipo 00 W380
  • 97g di tuorli
  • 68,2 di zucchero semolato
  • tutto l' aroma per panettone
  • 5,4g di sale fino
  • 64,6g di burro tradizionale da panna 82% m.g.
MIX DI FRUTTA
  • 378g di uvetta sultanina
  • 107,8g di cubetti di arancia candita
  • 54g di cubetti di cedro candito


Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina, per circa 17 minuti, fino ad ottenere una buona incordatura. Appena incordato, unire i tuorli e far girare 5 minuti, quindi unire lo zucchero, tutto l' aroma per panettone, il sale, e fare girare ancora per 7 minuti. Incorporare il burro e in ultimo il mix di frutta facendola girare 1/2 minuti. Porre l' impasto a riposare per un' ora al caldo a 28°C. Spezzare e lasciare asciugare l' impasto a temperatura ambiente, scoperto per 30 minuti;
  • poi pirlare (dare una forma sferica, stringendo bene l' impasto sotto) e disporre nei pirottini a lievitare, coperto con pellicola per alimenti, a 28°C per 5/6 ore o comunque fino a che l' impasto avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo.
  • Togliere la pellicola e lasciarlo asciugare per mezz' ora.
  • Con una lametta, sulla sommità della pasta, praticare la classica incisione a croce profonda pochi millimetri, sollevare un poco le punte e mettere un pezzetto di burro al centro. 
  • Passare 15 minuti a +4°C  appena prima di infornare.


Formare le pezzature* - considerare sempre il 10% in più del perso e cioè, per un Panettone da 1 kg pesare 1100g di impasto, per due Panettoni da 500g, pesare 550g di impasto.

NOTA: il tempo di lievitazione è ovviamente indicativo, le variabili sono diverse: temperatura non costante e impasto più o meno incordato; per questo motivo non allarmarsi se trascorso il tempo indicato, il panettone non avrà raggiunto la completa lievitazione. Attendere quindi che avvenga monitorando sempre l' impasto.  




COTTURA
  • Preriscaldare il forno a 160/165°C in modalità statico.
  • Infornare e posizionare la placca sul punto più basso del forno per evitare che in cottura il Panettone si bruci toccando le resistenze del forno (la cupola crescerà molto se avrete fatto tutto correttamente). 
  • Per i primi 45 minuti non aprire mai il forno, successivamente, se a vostro parere il Panettone fosse arrivato quasi a cottura,  inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Panettone, se misurerà 94/96°C il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato. Se non si dovesse possedere un termometro adeguato, di solito, per un Panettone da 1kg cuoce in circa 60 minuti; un Panettone da 750g in circa 50 minuti; un Panettone da 500g in circa 40 minuti.
  •  Comunque ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva, consiglio quindi di utilizzare un termometro per non correre il rischio di sbagliare la cottura.
  • A cottura ultimata sfornare e infilzare tempestivamente alla base con due ferri da calza (o con gli appositi spilloni), capovolgere (mettere a testa in giù) e lasciare in questo modo fino al completo raffreddamento. 
  • Lasciare ancora per 10 ore circa a temperatura ambiente e poi inserire il Panettone in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool a 90° (per liquori); chiudere bene e conservare fino a tre settimane.








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21 dicembre 2016

Ricciarelli di Siena


Con questa ricetta ho iniziato con largo anticipo, volevo trovare quella giusta dato che non vanto il privilegio di averne una di famiglia....dovevo solo provare a vedere se al primo morso il Ricciarello si sarebbe sciolto in bocca nel modo in cui io volevo. Ho fatto diversi tentativi e mi sono affidata a ricette che ho valutato attendibili ma vediamo cosa è successo ^_^. Il primo tentativo non va....il dolcetto risulta troppo gommoso e per niente friabile, mi convinco che posso essere stata io e quindi ci riprovo procedendo restando fedele alle indicazioni.......niente, stesso risultato. Allora provo ad apportare alcune modifiche e solo nel procedimento. Insomma.....qualcosa cambia ma di poco e il dettaglio dell' effetto "gomma" resta. Provo allora a fare un' ulteriore modifica (sempre alla stessa ricetta...si.....giù...mi ero incaponita) montando quindi gli albumi a neve (la ricetta diceva di sbatterli solamente).....nienteeeeeeeeee, il problema a mio avviso rimane anche se chi mi sta accanto ritiene che possano andare bene ugualmente! Ok ma io sono un pò testardina e cambio completamente ricetta, mi affido a Giulia. Inutile dirvi che capisco subito di avere tra le mani le giuste dosi e lasciatemi esclamare finalmente caspiterina! Una nuvola fatta Ricciarello, morbidissimo con un sapore sublime, delicato, fondente in bocca...uno spettacolo insomma.



Per questa ricetta servirà la polvere di mandorle (mandorle finemente tritate), nel caso non si riesca a trovarla, si può ottenere partendo dalle mandorle intere: si sbucciano, si immergono per dieci minuti in acqua bollente e si elimina la pellicina marrone; si frullano con un po' di zucchero a velo in cutter, precedendo ad intermittenza per non far surriscaldare la frutta secca poiché diversamente perderebbe dell' olio. Si procede fino ad ottenere una polvere grezza. Questa ricetta non richiede tecniche specifiche, si realizza senza particolari difficoltà, è indispensabile partire la sera prima ma questo non sarà certo un problema. L' ostia è utile se non indispensabile poiché questo Ricciarello risulterà molto friabile e delicato (prerogativa essenziale per me); se non si dovesse riuscire a reperirla, consiglio di utilizzare per la base uno spolvero di amido di mais e zucchero e velo e di maneggiare con cura. Per dare una forma regolare ai dolcetti consiglio di pesare ogni porzione e di non superare i 30g.

Ricciarelli di Siena

Ingredienti
(per circa 18/20 Ricciarelli)



  • 2 albumi da uova medie
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 200g di zucchero a velo + 200 per formare i Ricciarelli
  • 200g di polvere di mandorle
  • 2 cucchiaini di aroma di mandorla amara
  • 1 baccello di Vaniglia (solo i semi)
  •  la scorza di un' arancia non trattata
  • 1 foglio di ostia grande

Procedimento

  • La sera prima montare a neve ben ferma gli albumi uniti al succo di limone; unire delicatamente lo zucchero a velo setacciato insieme alla polvere di mandorle. Incorporare la scorza di arancia, l' aroma di mandorla amara e i semi della vaniglia.
  • Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare  a +4°C per tutta la notte (o almeno per 4 ore).
  • Il giorno seguente ritagliare dal foglio di ostia, una ventina di ovali (circa 7cmx4cm) che serviranno come base per i Ricciarelli. 
  • Cospargere un piano di lavoro pulito con lo zucchero a velo. Prendere l' impasto, dividerlo in due e formare dei salsicciotti facendoli rotolare nello zucchero a velo (ben ricoperti), l' operazione sembrerà difficile data la delicatezza del composto ma basterà procedere con tocchi delicati ma decisi.
  • Tagliare tanti dischetti e modellare i Ricciarelli sopra gli ovali di ostia e ricoprire bene di zucchero a velo (lo strato di zucchero a velo deve essere spesso almeno 5mm).
  • Disporre i Ricciarelli su una teglia rivestita con corta da forno cercando di distanziarli bene l' uno dall' altro, spolverare con altro zucchero a velo dove fosse necessario.
  • Cuocere in forno modalità statico a 160°C per 16/18 minuti o fino a quando si saranno formate le classiche crepe in realtà il tempo è quindi indicativo. La cottura ha bisogno di essere testata poiché i forni sono tutti diversi tra loro, il Ricciarello non deve essere troppo cotto, deve restare chiaro e va estratto dal forno quando ancora sembra troppo morbido poiché è da freddo che raggiungerà la consistenza ottimale (il giorno dopo sarà ancora più buono). Consiglio di cuocerne prima qualcuno in modo da capire bene che temperatura e quali tempi rispettare per ottenere la giusta cottura.
  • Conservare ben chiusi in una scatola di latta.








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20 dicembre 2016

Pandoro al cacao con gocce di cioccolato


Questo è il periodo dei grandi lievitati e questo l' avrete capito, è il periodo delle notti insonni, delle lunghe attese, dei respiri sospesi, è il periodo dei pensieri.....tanti pensieri che solo un impasto importante può darti. Mi piacciono le sfide e le missioni difficili ed è  proprio sotto le feste natalizie, che per scelta, mi faccio carico di tante fatiche...diciamo che mi piace rendermi la vita difficile. Preparare un Pandoro o un Panettone "vero" tra le mura domestiche non è proprio una passeggiata, c'è il problema delle temperature da raggiungere e da mantenere, dei mezzi non proprio professionali, di un lievito madre da conoscere e gestire alla perfezione. Con il tempo ho capito che ci sono errori dovuti che ti fanno capire...errori dovuti che ti fanno crescere...errori dovuti che anche le care amiche desiderano che arrivino perchè è solo sbagliando che si acquisisce autonomia, reale autonomia. Vivo ogni crescita con un grande coinvolgimento emotivo, magari risulterò ridicola ma creare e veder fiorire farina, burro e zucchero è qualcosa che mi suscita forti emozioni. Non credo di sapere tutto e con molta probabilità  non ho tutte le risposte....quello che so è che certe cose mi vengono naturali e con una consapevolezza via via conquistata ma solo con tanto sudore. Fare fotografia è qualcosa che sento prepotente dentro di me, così come certi aspetti della cucina, chi approda "tra le mie cose" trova serietà, assoluta disponibilità e un grande senso del dovere...si dovere perchè che naviga in questo mare fatto web ha l' assoluto dovere di "fare bene" o almeno di metterci tutte le intenzioni possibili e immaginabili. Faccio un passo indietro quando credo di aver sbagliato ma faccio un passo avanti quando penso di aver fatto la scelta giusta. Il blog è una scelta giusta? Non lo so....di certo c'è il fatto che questo Pandoro sarà uno degli invitati più preziosi al pranzo più atteso dell' anno. Oggi prendetemi così....malinconica e piena di pensieri, coinvolta, emotiva e anche con tanti desideri da esaudire.


La ricetta di questa meraviglia è completamente merito di Giambattista Montanari...si...ok...è lui il mio uomo di questo Natale ^_^.....ahahahahhah....io mi sono limitata  e permessa di apportare piccole modifiche al Pandoro Antica Tradizione per trasformarlo in una nuvola preziosa al cioccolato. E' un Pandoro a 5 impasti, un pò laborioso ma se gestirete bene i tempi, la ricetta risulterà meno impegnativa. Credo che quando si parla di certe preparazioni, la parola FACILE  probabilmente non possa essere convocata in nessun modo e forse qualche volta in questo tranello pure io ci sono caduta, sarei scorretta se vi dicessi che sarà un gioco da ragazzi, per queste ricette ci vuole esperienza...solo quella e una volta acquisita la tecnica, tutto apparirà più fattibile. Consiglio una lettura accurata del post Pandoro a Lievitazione Naturale, dove le informazione potrebbero spaventare ma saranno e dovranno essere  il punto di partenza. Per una ricetta invece più breve e meno complicata, consiglio il Pandoro a lievitazione mista di Giovanni Pina.



Pandoro al cacao con gocce di cioccolato
(ricetta originale di Giambattista Montanari - le modifiche riguardano unicamente l' inserimento di cacao amaro in polvere e latte fresco)

Difficoltà:  ALTA            Dosi: per 2 Pandori da 1Kg ciascuno


La seguente ricetta produrrà due Pandori da 1 kg ciascuno, se si avrà a disposizione una planetaria con capienza ciotola 6,9l procedere come indicato; diversamente, se si avrà una macchina con capienza ciotola 4,8l, consiglio o di dimezzare le dosi (ottenendo così 1 pandoro da chilo) o di dividere l' impasto in due parti uguali (prima del 5° impasto) e procedere in due step.

NOTE: per questo tipo di Pandoro a 5 impasti usare il lievito madre a 4 rinfreschi; il quarto e ultimo viene fatto alle 18/19 della sera prima in rapporto 1 a 3 con il 42% di acqua e messo a lievitare per 12 ore a 14°C. Al mattino successivo si inizia con il primo impasto.


Preparare
il LIEVITO MADRE


ORE 7:30

  • 50g di lievito madre
  • 100g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 43g di acqua


Impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito, lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3 ore, comunque non oltre il raddoppio del volume iniziale.

ORE 11:00

Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 100g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:


  • 100g di lievito madre
  • 150g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 64,5g di acqua

Impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito, lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3 ore, comunque non oltre il raddoppio del volume iniziale.

ORE 14:30

Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 100g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:


  • 100g di lievito madre
  • 100g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 43g di acqua


Impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito, lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3 ore, comunque non oltre il raddoppio del volume iniziale.

ORE 18:00

Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 50g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:


  • 50g di lievito madre
  • 150g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 63g di acqua
Impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito, lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12 ore a 14°C, la mattina successiva si inizia subito con il 1° impasto.



Ingredienti
 IMPASTO

  • 158,2g di lievito madre
  • 79g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00  W400 oppure farina di forza con almeno W380 (14% - 15% di proteine)
  • 14,4g di zucchero semolato
  • 36g di uova intere
  • 14,4g di burro tradizionale di panna 82% m.g.
  • 22,5g di cacao amaro in polvere
  • 7,5ml di latte fresco intero
ORE7:00

Mettere in macchina zucchero, latte e uova, far girare per qualche minuto poi aggiungere farina,  il cacao setacciato, il lievito madre e impastare per circa 15 minuti, quindi unire il burro ammorbidito. Tempo d' impasto 20-25 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 27°C per circa 3 ore, e comunque fino al raddoppio del volume iniziale. Quindi passare al secondo impasto.



Ingredienti 
2° IMPASTO

  • 79g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00  W400 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% - 15% di proteine
  • 43,2 di uova intere
  • 1,4g di lievito di birra fresco
  • 14,4g di zucchero
  • 14,4g di burro tradizionale di panna 82% m.g.
  • 22,5g di cacao amaro in polvere
  • 7,5ml di latte fresco intero

ORE 10:30


Mettere in macchina farina, lievito di birra, 1° impasto, uova, cacao in polvere setacciato, latte e impastare per 15 minuti circa. Aggiungere lo zucchero, poi una volta incordato, il burro. Tempo d' impasto 20-25 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 27°C per circa 2:30 ore, e comunque fino al raddoppio del volume iniziale. Quindi passare al terzo impasto.


Ingredienti 
 IMPASTO


  • 86,2g  di farina per Pandoro/Panettone tipo 00  W400 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% - 15% di proteine
  • 43,2g  di uova intere
  • 18g di zucchero
  • 4,6g di estratto di malto diastasico* a 5000 up (io malto diastasico Molino Rossetto)
  • 22,5g di cacao amaro in polvere
  • 7,5ml di latte fresco intero


*il malto diastasicoè un prodotto utilizzato nella panificazione, in pratica fornisce gli zuccheri agli impasti; zuccheri come nutrimento per i lieviti e per la formazione di una crosta migliore per colore e sapore. Questo zucchero è presente in natura nei semi germogliati dei cereali (disaccaride composto da due molecole di glucosio legate tra loro), il termine diastasico si riferisce al fatto che oltre al malto, questo prodotto possiede un alto potere diastasico, cioè contiene anche una quantità importante di diastasi, cioè di enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) in grado di scindere il malto in glucosio. Questi enzimi sono importanti perché quando il malto è aggiunto all'impasto, idratandosi le diastasi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo più efficace l’impasto. Il malto è importante anche per la cottura, perché gli zuccheri residui (quelli non consumati dai lieviti) caramellizzano, producendo una crosta più colorata e saporita. L’aggiunta di malto è importante soprattutto per le lunghe lievitazioni (panettone e colomba, pane con lievito madre etc.) poiché  c'è un maggior consumo di zuccheri da parte dei lieviti, ed è quindi maggiore il rischio che quelli naturalmente presenti nella farina vengano esauriti.Omettere il malto negli impasti significa compromettere la caramellizzazione ottenendo quindi una crosta più chiara e poco saporita, e anche meno croccante. E’ opportuno non sostituire il malto diastasico con altri tipi di zucchero come il saccarosio o il miele che sono zuccheri subito disponibili, poiché se il lievitato si troverà a disposizione “zuccheri facili” per il suo sviluppo e la sua fermentazione, da subito crescerà bene ma una volta terminati, utilizzerà l'amido e il malto contenuti nella farina e la fermentazione subirà un ovvio e brusco rallentamento.


ORE 13:30

Mettere in macchina lo zucchero, il malto, le uova e il latte e far sciogliere; unire il 2° impasto, la farina, il cacao setacciato e impastare. Tempo d' impasto 12/16 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 27°C per circa 2:30 ore, e comunque fino al raddoppio del volume iniziale. Quindi passare al quarto impasto.



Ingredienti 
4° IMPASTO

  • 129,4g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00  W400 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% - 15% di proteine
  • 64,8 di uova intere
  • 15,8g di lievito di birra fresco
  • 21,6g di zucchero
  • 72g di burro tradizionale di panna 82% m.g.
  • 22,5g di cacao amaro in polvere
  • 7,5ml di latte fresco

 ORE 16:15

Mettere in macchina la farina, il lievito di birra, il 3° impasto, le uova, il cacao in polvere e il latte e impastare per 15 minuti circa. Aggiungere lo zucchero, poi una volta incordato, il burro. Tempo d' impasto 20-25 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 27°C per circa 2:30 ore, e comunque fino al raddoppio del volume iniziale. Quindi passare al quinto impasto.


Ingredienti 
 IMPASTO


nota: se disponete di una macchina con capienza  ciotola 4,8l, consiglio di dividere l' impasto e di procedere in due step poiché potrebbero esserci problemi oggettivi di lavorabilità (impasto tenace).


  • 431g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00  W400 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% - 15% di proteine
  • 244,4 di uova intere
  • 8,6g di sale
  • 179,8g di zucchero a velo

EMULSIONE

  • 28,8g di tuorli
  • 316,4g di burro tradizionale di panna 82% m.g.
  • 57,6g di fruttosio
  • 11,6ml di rum 70°
  • 3 bacche di vaniglia
  • 28,8g di burro di cacao

  • 200g di gocce di cioccolato

ORE 19:10

Unire insieme gli ingredienti dell' emulsione, amalgamarli fino a renderli cremosi e lasciare da parte. Mettere in macchina farina, 4° impasto, uova e impastare per 15 minuti circa. Unire lo zucchero a velo e una volta incordato, il sale. Lasciare impastare bene in modo da formare una buonissima maglia pronta a ricevere un' emulsione un po' pesante (fase delicata che richiede più attenzioni). Incorporare l' emulsione molto lentamente, un poco alla volta ma continuamente, al temine unire le gocce di cioccolato e lasciare girare brevemente. Tempo d' impasto 40 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C.


Fase finale e cottura

Una volta terminato l' impasto, lasciare riposare a temperatura ambiente per 30/40 minuti coperto. Spezzare, pirlare e mettere in stampo unto con miscela burro di panna e burro di cacao 50/50. Mettere a lievitare a 24°C per 12 ore circa, una volta pronti (l' impasto deve raggiungere il bordo dello stampo), raffreddare 10 minuti a +4°C, infornare a 160°C per 60 minuti circa. Una volta cotti, lasciarli nello stampo per almeno 5/6 ore, sformarli e lasciarli asciugare su una griglia. 












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16 dicembre 2016

Biscotti in padella



Il Natale sta arrivando ed io ho ancora troppe cose da fare...sono tutte lì però...in fase di elaborazione, ingarbugliate tra loro che sembrano quasi un mucchio informe e impreciso ma NO PROBLEM, come al solito me la caverò...vedo il puzzle composto, magari lo vedo solo io....ahahahahhaah....o forse io vedo solo pezzi mancati. Comunque oggi, tra il mare di cose/progetti/ricette che vorrei condividere con voi, dovrei aggiungere un posto a tavola perché Buru Buru in collaborazione con KnIndustrie avrebbe organizzato una "cosuccia" carina carina ed io sono stata invitata. Scelgo quindi di non rimanere da sola, aggiungo un post a tavola (ma forse anche due o tre) e vi preparo dei biscottini veloci e perfetti per una colazione prenatalizia. 



Biscotti in padella

Ingredienti

  • 250g di farina 0
  • 40g di zucchero
  • 80g di burro
  • 1 uovo medio
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1 pizzico di sale
  • 50g di uvetta
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci

Procedimento



  • In un recipiente capiente versare la farina, lo zucchero, il lievito, la cannella, l' uvetta e il pizzico del sale, formare una fontana e versare al centro l' uovo e il burro.
  • Con l' aiuto di una forchetta, mescolare gli ingredienti e quando l' impasto starà insieme, procedere con le mani versando il tutto su un piano di lavoro pulito; lavorare brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo e stabile (se necessario aggiungere un cucchiaio di farina, o diversamente, un cucchiaio di latte - l' impasto non dovrà essere appiccicoso quindi lavorabile).
  • Su un piano leggermente infarinato, stendere l' impasto ad uno spessore di 1cm; formare i biscotti.
  • Preriscaldare bene una padella mettendola sul fornello più piccolo ma al massimo della potenza.
  • Prima di adagiare i biscotti, abbassare la fiamma al minimo, posizionare un foglio di carta da forno della misura adeguata e disporre i dolcetti in modo circolare, sul bordo, lasciando libero il centro, coprire.
  • Cuocere per 4 minuti per ciascun lato; controllare comunque la cottura poichè ogni fornello potrebbe avere un' intensità diversa (se necessario, girarli con più frequenza). I biscotti si gonfieranno leggermente, dorandosi all' esterno ma restando però morbidi all' interno.
  • Servire caldi spolverando con dello zucchero a velo se gradito.









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15 dicembre 2016

Kugelhopf di Strasburgo


Eccomi con un altro lievitato dolce, oggi è il turno del Kugelhopf di Strasburgo e quando mi capita di averlo per casa, ogni scusa è buona per prendermi l' ennesimo caffè....si ahimè...un' altro. Questa ciambella soffice soffice, oltre ad essere perfetta per l' inzuppo mattutino, potrebbe anche appagare la voglia del Panettone fatto in casa...non ha i canditi e forse è un vantaggio dato che non sono proprio amati da tutti. Solitamente lo preparo sotto le feste Natalizie dato che di lievito madre ne maneggio abbastanza e tra un' incordatura e l' altra, finisco per impastare sempre altro. Ho rielaborato una ricetta già esistente di Leonardo Di Carlo (che è più di una certezza), ho quindi sostituito il lievito di birra con quello naturale cercando di mantenere una giusta proporzione. Ad ogni modo, riporterò anche la ricetta originale in modo da invogliare anche i più pigri.




Kugelhopf di Strasburgo

Ingredienti
(per una ciambella)

Con lievito di birra

Per il PRE-IMPASTO 


  • 150g di farina 00 W330
  • 7,5g di lievito di birra
  • 100g di acqua

  • 115g di latte fresco intero tiepido
  • 12,5g di lievito di birra 
  • 92,5g di zucchero semolato
  • 7,5g di malto d' orzo
  • 350g di farina 00 W330
  • 75g di tuorli
  • 125g di burro 82% m.g. cremoso (18°C)
  • 1 baccello di vaniglia
  • 9g di sale fino
  • 175g di uvetta sultanina macerata nel rum
  • mandorle con la pelle q.b.




Procedimento


  1. Formare il pre-impasto e lasciare lievitare a +4°C per 8/10 ore. 
  2. Lasciare l' uvetta a macerare in 25g di rum e acqua q.b. per almeno tutta la notte.
  3. Nella ciotola della planetaria sciogliere nel latte il lievito, malto e zucchero, quindi la farina e il pre-impasto; impastare e durante la lavorazione unire i tuorli; incordare (formazione della maglia glutinica).
  4. Amalgamare il burro cremoso con i semi della vaniglia e il sale, quindi unire poco alla volta all' impasto incordato; lavorare fino al completo assorbimento.
  5. Terminare con l' uvetta strizzata, terminare l' impasto a 24°C.
LIEVITAZIONE

  1. Lasciare lievitare l' impasto coperto fino al raddoppio del volume iniziale (almeno due ore a 24°/26°C).
  2. Sgonfiare l' impasto e formare una sfera, praticare un foro centrale e adagiare nell' apposito stampo imburrato e con le mandorle nelle scannellature. 
  3. Lasciare lievitare a 26°/27°C fino a raggiungere il bordo dello stampo, per almeno due-tre ore.
  4. Cuocere in forno a 180°C per 45 minuti circa.
  5. Sfornare e dopo pochi minuti, sformare e lasciare raffreddare su una gratella per dolci.
  6. Spolverare con lo zucchero a velo.



Con lievito Madre




  • 140g di latte fresco intero tiepido
  • 250g di lievito madre a tre rinfreschi idratato al 50%
  • 92,5g di zucchero semolato
  • 7,5g di malto d' orzo
  • 350g di farina 00 W330
  • 75g di tuorli
  • 125g di burro 82% m.g. cremoso (18°C)
  • 1 baccello di vaniglia
  • 9g di sale fino
  • 175g di uvetta sultanina macerata nel rum
  • mandorle con la pelle q.b.




Procedimento


  1. Lasciare l' uvetta a macerare in 25g di rum e acqua q.b. per almeno tutta la notte.
  2. Nella ciotola della planetaria sciogliere nel latte il lievito, malto e zucchero, quindi la farina; impastare e durante la lavorazione unire i tuorli; incordare (formazione della maglia glutinica).
  3. Amalgamare il burro cremoso con i semi della vaniglia e il sale, quindi unire poco alla volta all' impasto incordato; lavorare fino al completo assorbimento.
  4. Terminare con l' uvetta strizzata, terminare l' impasto a 24°C.
LIEVITAZIONE

  1. Lasciare lievitare l' impasto coperto fino al raddoppio del volume iniziale a 26/28°C.
  2. Sgonfiare l' impasto e formare una sfera, praticare un foro centrale e adagiare nell' apposito stampo imburrato e con le mandorle nelle scannellature. 
  3. Lasciare lievitare a 26°/28°C fino a raggiungere il bordo dello stampo.
  4. Cuocere in forno a 180°C per 45 minuti circa.
  5. Sfornare e dopo pochi minuti, sformare e lasciare raffreddare su una gratella per dolci.
  6. Spolverare con lo zucchero a velo.






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12 dicembre 2016

Pandolce Genovese



Pandolce non significa Panettone ma ha comunque bisogno di cure, di tante coccole e di un buon lievito madre arzillo e profumato. Quello Genovese porta con se un un aroma intenso di arancia; è "tosto" ma umido, sublime al primo assaggio, ricco....un Pandolce che incanta questo o almeno è l' effetto che a me ha fatto. Il "Genovese" può essere basso o alto....io ho scelto la seconda versione per la sua preparazione accurata, dove la lievitazione avviene lentamente, mi ha conquistata la sua forma così imponente e formare queste pagnotte così "forti" è stata pura magia. Da alcune letture mi pare di capire che la tradizione vuole che sia il più giovane della casa a portare in tavola questo dolce togliendo dalla cima un rametto di alloro posto a simboleggiare il benessere e la fortuna....poi il capofamiglia taglia la prima fetta e la mamma è la prima a godere di tanta bontà. Beh, io non sono Ligure ma la tradizione l' ho rispettata....ahahahah...la prima fetta me la sono presa eccome, così come la seconda e la terza ^_^. La certezza è che questo Pandolce Genovese l' ho adottato volentieri...sia mai che stia bene anche sulla tavola di tanti Toscani affamati a caciaroni???!?!??





La mattina del giorno in cui deciderete di iniziare ad impastare il Pandolce Genovese, rinfrescare il lievito madre, importante per questa ricetta è che sia a due rinfreschi consecutivi; nel caso abbiate un lievito madre debole, utilizzatelo a tre rinfreschi. Il burro presente nel secondo impasto (se leggerete in anticipo la ricetta) vedrete che dovrà essere miscelato con la vaniglia e i semi d' anice 8o di finocchio)...io questa cosa la faccio con largo anticipo, in questo modo l' aroma risulterà molto intenso; faccio questa cosa nel momento in cui eseguo il primo impasto. L' acqua di arancio che ho utilizzato è quella leggera che si trova nei negozi specializzati (erboristeria per esempio) quindi da non confondere con le fialette (aroma) che si trovano al supermercato. Nel caso non si riuscisse a reperirla, utilizzare la comune fialetta ma integrare il liquido mancante con l' acqua. L' uvetta va reidratata, va quindi sciacquata, va messa in bagno per alcune ore, poi va scolata, strizzata, distribuita su una placca da forno e lasciata così,  coperta con un canovaccio, fino al momento di utilizzarla. I semi presenti nella ricetta, in questo caso sono di anice, questa la scelta Montanari che ho condiviso a pieno amando infinitamente questo ingrediente, ad ogni modo ho letto che i semi di finocchio sarebbero opportuni ^_^....qui richiamo all' ordine tutti i Liguri che vorranno raccontarmi la loro di "storia".

Pandolce Genovese
(ricetta di Giambattista Montanari)

Ingredienti
(per 3 pezzi da 750g)

PRIMO IMPASTO

106g di acqua
94,5g di acqua di fiori d' arancio
132,5 di zucchero semolato
65g di uova intere
294,5g di lievito madre a due rinfreschi consecutivi
589,5g di farina di frumento tenero 00 W330
132,5g di burro tradizionale da panna 82% m.g. a pomata

PRIMO IMPASTO ORE 18:30

Nella ciotola della planetaria miscelare insieme acqua, acqua di fiori d' arancio, zucchero e uova; unire farina e lievito madre e impastare per 15 minuti circa, unire il burro morbido e continuare ad impastare per 6/7 minuti, fino ad asciugare l' impasto (incordare). Porre a lievitare coperto a 24°/26°C per 10/12 ore, comunque fino a raggiungere una volta e mezzo il volume iniziale. Il giorno successivo procedere al secondo impasto.


SECONDO IMPASTO


112g di farina di frumento tenero 00 W330
59g di zucchero semolato
29,5g di miele
23,5g di Marsala
7g di sale fino
70,5g di burro tradizionale da panna 82% m.g. a pomata
383g di uvetta sultanina
177g di cubetti di arancia canditi
88,5g di cubetti di cedro conditi
88,5g di pinoli tostati
17,5g di semi di anice (o di finocchio)
4 baccelli di vaniglia

SECONDO IMPASTO ORE 7

Mettere nella ciotola della planetaria il PRIMO IMPASTO e la farina e far girare almeno 15 - 20 minuti, unire lo zucchero, il miele e parte del Marsala, impastare per 10 minuti circa. Unire il sale e il resto del Marsala lasciando asciugare l' impasto, quindi unire il burro miscelato con la vaniglia e ai semi di anice. Una volta incordato, unire la frutta. Far puntare per un' ora a 28/30°C, poi spezzare, pirlare e porre su teglia rivestita con carta da forno; le pagnotte dovranno risultare belle tirate (chiuse sotto) e se l' impasto sarà stato incordato bene, non si presenteranno difficoltà, ad ogni modo è possibile creare una sorta di stampo utilizzando delle strisce di carta da forno (vedi foto) da eliminare prima della cottura. Lasciare lievitare coprendo con pellicola per alimenti o con un canovaccio, a 28°C per 5/6 ore.  lasciare asciugare all' aria per 10 minuti, quindi fare al centro il classico taglio a triangolo equilatero e infornare a 180°C per 45 minuti circa. Sfornare e lasciare raffreddare prima di consumare.










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