30 novembre 2016

Pandoro Antica Tradizione di Giambattista Montanari




Lo so....sono un po' avara quando si tratta di zucchero e probabilmente rappresenta "il paradosso" ma non lo faccio di proposito! Adesso guardate il Pandoro di quest' anno....cosa spicca, cosa notate....cosa manca???!?!?!?!? Ma una nevicata di zucchero a velo no!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Pensavo che questo Natale sarebbe andato a gonfie vele e invece sono caduta sulla nevicata....hahahhahhaahhhah....direi che però.....mhmmm...forse non è tanto grave essendo io una donna di mare....giusto? Ok...ok...la faccio finita di giocare e passo alle cose serie gente perché IL PANDORO è una roba serissima. Prometto che questo post non sarà chilometrico, che non getterà nella disperazione neanche i nuovi arrivati, non scriverò niente che non sia di necessaria importanza anche perché l' incoscienza certe volte sa regalare cose meravigliose. Di errori ne ho fatti tanti in questi anni di "lievitati" e ognuno di questi li valuto come un contributo e non certo come un fallimento. Allora il grande lievitato del quale parleremo oggi è il Pandoro a 5 impasti di Giambattista Montanari, forse il più buono che io abbia mai preparato e se tante volte state pensando di intraprendere la ricetta, mollate tutto e iniziate a rinfrescare il vostro lievito madre. Se partirete a cuor leggero, l' impresa non sarà poi così ardua...ahimè...vi toccherà stare agli arresti domiciliari per un intero week end...ma vabbè...tanto tra pulizie da fare, camicie da stirare, stufato e ragù da cucinare, sono certa che i 5 impasti su menzionati, non graveranno poi tanto sul bilancio familiare! Per chi è davvero alle prime armi consiglio vivamente di leggere con estrema attenzione questo post dove sono menzionati i consigli e le considerazioni più utili da sapere prima di intraprendere questa ricetta. Detto ciò vi auguro un buon divertimento e KEEP CALM and RINFRESCA IL LIEVITO ^_^ poiché gli impasti saranno 5. Ultimo pensiero...la cosa più importate da tenere a mente, quando si parla di grandi lievitati, non è (come comunemente si pensa) riuscire ad incordare l' impasto ma cercare di mantenerlo così legato e tenace fino alla fine. Buona fortuna quindi e buon lavoro ^___________^.


Pandoro Antica Tradizione di Giambattista Montanari

Difficoltà: MOLTO ALTA            Dosi: per 2 Pandori da 1Kg ciascuno



NOTE: per questo tipo di Pandoro a 5 impasti usare il lievito madre a 4 rinfreschi; il quarto e ultimo viene fatto alle 18/19 della sera prima in rapporto 1 a 3 con il 42% di acqua e messo a lievitare per 12 ore a 14°C. Al mattino successivo si inizia con il primo impasto.

Dopo aver rinfrescato il lievito madre ogni giorno per almeno 7 giorni, procedere come segue.

Preparare
il LIEVITO MADRE


ORE 7:30

  • 50g di lievito madre
  • 100g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 43g di acqua


Impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito, lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3 ore, comunque non oltre il raddoppio del volume iniziale.

ORE 11:00

Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 100g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:


  • 100g di lievito madre
  • 150g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 64,5g di acqua

Impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito, lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3 ore, comunque non oltre il raddoppio del volume iniziale.

ORE 14:30

Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 100g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:


  • 100g di lievito madre
  • 100g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 43g di acqua


Impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito, lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3 ore, comunque non oltre il raddoppio del volume iniziale.

ORE 18:00

Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 50g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:


  • 50g di lievito madre
  • 150g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 63g di acqua
Impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito, lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12 ore a 14°C, la mattina successiva si inizia subito con il 1° impasto.



Ingredienti
IMPASTO

  • 158,2g di lievito madre
  • 79g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00  W400 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% - 15% di proteine
  • 14,4g di zucchero semolato
  • 36g di uova intere
  • 14,4g di burro tradizionale di panna 82% m.g.
ORE7:00

Mettere in macchina zucchero e uova, far girare per qualche minuto poi aggiungere farina, lievito madre e impastare per circa 15 minuti, quindi unire il burro ammorbidito. Tempo d' impasto 20-25 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 27°C per circa 3 ore, e comunque fino al raddoppio del volume iniziale. Quindi passare al secondo impasto.



Ingredienti 
IMPASTO

  • 79g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00  W400 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% - 15% di proteine
  • 43,2 di uova intere
  • 1,4g di lievito di birra fresco
  • 14,4g di zucchero
  • 14,4g di burro tradizionale di panna 82% m.g.

ORE 10:30


Mettere in macchina farina, lievito di birra, 1° impasto, uova e impastare per 15 minuti circa. Aggiungere lo zucchero, poi una volta incordato, il burro. Tempo d' impasto 20-25 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 27°C per circa 2:30 ore, e comunque fino al raddoppio del volume iniziale. Quindi passare al terzo impasto.


Ingredienti 
IMPASTO


  • 86,2g  di farina per Pandoro/Panettone tipo 00  W400 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% - 15% di proteine
  • 43,2g  di uova intere
  • 18g di zucchero
  • 4,6g di estratto di malto diastasico* a 5000 up (io malto diastasico Molino Rossetto)


*il malto diastasicoè un prodotto utilizzato nella panificazione, in pratica fornisce gli zuccheri agli impasti; zuccheri come nutrimento per i lieviti e per la formazione di una crosta migliore per colore e sapore. Questo zucchero è presente in natura nei semi germogliati dei cereali (disaccaride composto da due molecole di glucosio legate tra loro), il termine diastasico si riferisce al fatto che oltre al malto, questo prodotto possiede un alto potere diastasico, cioè contiene anche una quantità importante di diastasi, cioè di enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) in grado di scindere il malto in glucosio. Questi enzimi sono importanti perché quando il malto è aggiunto all'impasto, idratandosi le diastasi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo più efficace l’impasto. Il malto è importante anche per la cottura, perché gli zuccheri residui (quelli non consumati dai lieviti) caramellizzano, producendo una crosta più colorata e saporita. L’aggiunta di malto è importante soprattutto per le lunghe lievitazioni (panettone e colomba, pane con lievito madre etc.) poiché  c'è un maggior consumo di zuccheri da parte dei lieviti, ed è quindi maggiore il rischio che quelli naturalmente presenti nella farina vengano esauriti.Omettere il malto negli impasti significa compromettere la caramellizzazione ottenendo quindi una crosta più chiara e poco saporita, e anche meno croccante. E’ opportuno non sostituire il malto diastasico con altri tipi di zucchero come il saccarosio o il miele che sono zuccheri subito disponibili, poiché se il lievitato si troverà a disposizione “zuccheri facili” per il suo sviluppo e la sua fermentazione, da subito crescerà bene ma una volta terminati, utilizzerà l'amido e il malto contenuti nella farina e la fermentazione subirà un ovvio e brusco rallentamento.


ORE 13:30

Mettere in macchina lo zucchero, il malto, le uova e far sciogliere; unire il 2° impasto, la farina e impastare. Tempo d' impasto 12/16 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 27°C per circa 2:30 ore, e comunque fino al raddoppio del volume iniziale. Quindi passare al quarto impasto.



Ingredienti 
IMPASTO

  • 129,4g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00  W400 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% - 15% di proteine
  • 64,8 di uova intere
  • 15,8g di lievito di birra fresco
  • 21,6g di zucchero
  • 72g di burro tradizionale di panna 82% m.g.

 ORE 16:15

Mettere in macchina la farina, il lievito di birra, il 3° impasto, le uova e impastare per 15 minuti circa. Aggiungere lo zucchero, poi una volta incordato, il burro. Tempo d' impasto 20-25 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 27°C per circa 2:30 ore, e comunque fino al raddoppio del volume iniziale. Quindi passare al quinto impasto.


Ingredienti 
IMPASTO


nota: se disponete di una macchina con capienza  ciotola 4,8l, consiglio di dividere l' impasto e di procedere in due step poiché potrebbero esserci problemi oggettivi di lavorabilità (impasto tenace).


  • 431g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00  W400 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% - 15% di proteine
  • 244,4 di uova intere
  • 8,6g di sale
  • 179,8g di zucchero a velo

EMULSIONE

  • 28,8g di tuorli
  • 316,4g di burro tradizionale di panna 82% m.g.
  • 57,6g di fruttosio
  • 11,6ml di rum 70°
  • 3 bacche di vaniglia
  • 28,8g di burro di cacao

ORE 19:10

Unire insieme gli ingredienti dell' emulsione, amalgamarli fino a renderli cremosi e lasciare da parte. Mettere in macchina farina, 4° impasto, uova e impastare per 15 minuti circa. Unire lo zucchero a velo e una volta incordato, il sale. Lasciare impastare bene in modo da formare una buonissima maglia pronta a ricevere un' emulsione un po' pesante (fase delicata che richiede più attenzioni). Incorporare l' emulsione molto lentamente, un poco alla volta ma continuamente. Tempo d' impasto 40 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C.


Fase finale e cottura

Una volta terminato l' impasto, lasciare riposare a temperatura ambiente per 30/40 minuti coperto. Spezzare, pirlare e mettere in stampo unto con miscela burro di panna e burro di cacao 50/50. Mettere a lievitare a 24°C per 12 ore circa, una volta pronti (l' impasto deve raggiungere il bordo dello stampo), raffreddare 10 minuti a +4°C, infornare a 160°C per 60 minuti circa. Una volta cotti, lasciarli nello stampo per almeno 5/6 ore, sformarli e lasciarli asciugare su una griglia. 




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25 novembre 2016

Quasi Tiramisù senza uova


Ma buonasera, eccomi qui, alla fine si pubblica una ricettina...avevo preventivato altro ma forse è meglio che mi metta in testa di stare anche un pò al computer invece di impastare giorno e notte....no, ma che dico....di giorno impasto e di notte inforno. Dovrei trovare il modo di ottimizzare il mio operato in effetti...faccio, faccio e faccio ancora ma poi mi servirebbe un' altra me da piazzare davanti allo schermo fino al 23 di Dicembre. La parte più divertente resta sempre cucinare (anche se qualche volte mi manca quella spensieratezza che invidio a chi non deve anche fotografare)  e poi il set con reflex al seguito, corona ciò che in questo momento mi fa sentire bene; la parte tecnica, fatta di tastiera, mouse e cavetti vari, resta comunque qualcosa di poco attraente...non che voi non siate attraenti, scherziamo, in verità mi sembrate bellissimi ;-)!!!!! E' che la parte emotiva del mio lavoro è il solo ingrediente fondamentale, tutto il resto mi appare come una noia mortale. Suvvia...me ne farò una ragione ^_^......datemi il tempo di scrivere gli ingredienti e giuro di tornare il prima possibile con tantiiiiiiiiiiiiiiiissimo entusiasmo e con tantissime lucine di Natale. Vi bacio e vi abbraccio e grazie per sopportarmi sempre.

Tortiera in gres www.giovelab.it - ciotole by Alice in Wonderland di Manuela Metra

Oggi un finto tiramisù perchè senza uova, era la prima volta che lo preparavo e diciamo che non mi aspettavo un risultato simile, la crema è risultata delicata e fresca, anche la consistenza non mi ha delusa....esame superato positivamente quindi per questa ricetta senza uova che potrà entrare a far pare del mio archivio ^_^. In sostanza ho leggermente modificato una Camy Cream velocissima e buonissima e farcito poi con savoiardi, caffè e scaglie di cioccolato.


Quasi Tiramisù senza uova


Ingredienti
(per 8 persone)


500g di mascarpone (freddo di frigorifero)
200g di latte condensato (freddo di frigorifero)
250g di panna fresca liquida (fredda di frigorifero)
350g di savoiardi
caffè per bagnare i savoiardi
scaglie di cioccolato
cacao amaro q.b.



Procedimento



PREPARARE LA CREMA AL MASCARPONE: montare la panna fredda (neve ben ferma) e lasciare da parte in frigorifero: montare il mascarpone e unire a filo il latte condensato (serviranno pochi minuti); unire le panna montata al composto al mascarpone per rendere la farcia bella vaporosa; lasciare in frigorifero a riposare per almeno mezz' ora.
FORMARE IL DOLCE: sul fondo dello stampo formare uno strato di crema al mascarpone,  cospargere con il cioccolato in scaglie e adagiare sopra uno strato di savoiardi inzuppati nel caffè; procedere così fino ad esaurimento. Terminare con il cacao amaro in polvere e porre in frigorifero a riposare per almeno tre ore prima di servire.




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21 novembre 2016

Torta di mele vegana, veloce e senza grassi


Più passa il tempo e più divento essenziale, mi sto rendendo conto che i miei post sono velocissimi e a forza di correre, anche le ricette scappano accorciandosi! Io credo che il vero punto sia che amo molto di più stare in cucina che davanti al monitor e per forza di cose, appena mi siedo, non vedo l' ora di tornare ad accendere il forno. Oggi parliamo nuovamente di torta di mele...già.....e non sarà l' ultima della stagione, l' inverno è ancora lungo quindi tra una ricetta di Natale e l' altra,  ci scapperà sempre qualcosa con le mele...rassegnatevi; la torta in questione è velocissimissima, non servirà niente di più di una ciotola (magari qualcuna di più ^_^), una frusta a mano e delle belle mele dolci e succose. 

Piattino in porcellana  @giovelab - www.giovelab.it -  shop on line




Torta di mele vegana, veloce e senza grassi
(ricetta ispirata da qui)


Ingredienti
(per uno stampo da 20/22cm)

200g di farina tipo 1
50g di fecola di patate
200ml di latte di riso (o altra bevanda vegetale)
3 mele grandi
170g di zucchero a velo
1 limone (scorza e succo)
12g di lievito per dolci
1 cucchiaino di cannella

per finire

gelatina di albicocche q.b.



Procedimento

  • Per prima cosa ricavare la scorza del limone e lasciarla da parte, in una ciotolina;
  • Preriscaldare il forno a 180°C;
  • Rivestire lo stampo scelto con della carta da forno;
  • Sbucciare e tagliare le mele a fettine, versare il succo del limone e 20g di zucchero di canna prelevati dal totale, mescolare e lasciare da parte;
  • Setacciare insieme la farina con la fecola (ingredienti secchi) e lasciare da parte;
  • In un recipiente unire lo zucchero con la metà del latte di riso, unire gli ingredienti secchi, mescolare e unire il resto del latte, amalgamare il composto senza creare grumi;
  • Unire per ultimo la cannella e il lievito setacciato, mescolare e versare il composto ottenuto nello stampo;
  • Adagiare a raggiera la mele e infornare per 40 minuti circa (fare sempre la prova dello stecchino prima di terminare la cottura):
  • A cottura ultimata sfornare la torta e distribuire sulla superficie la gelatina di albicocche leggermente scaldata;
  • Lasciare intiepidire e sformare lasciando raffreddare completamente la torta su una gratella;
  • Consumare entro due o tre giorni.

Nota: questa torta, vista l' assenza di grassi tende ad asciugarsi velocemente, consiglio quindi di utilizzarla come base per dolci che prevedono al suo interno tanta frutta fresca, utilizzare lo zucchero a velo rende la struttura più leggera rispetto ad altri zucchero meno raffinati. Conservare al riparo da correnti d' aria e fino ad un paio di giorni.






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17 novembre 2016

Latte di mandorla fatto in casa


Sono una collezionista di libri di cucina e mio marito ne sa qualcosa (dove ti giri ti giri, ne trovi qualcuno).....scegliere quale acquistare è un groviglio che si sbroglia in ben pochi secondi...la copertina è il mio punto debole, probabilmente una grande pecca, dato poi quel che sembra non sempre è quel che è, ma.....ovvia....non nego tale debolezza! Inizialmente in effetti mi lasciavo molto trasportare dal mood di apertura, strada facendo però mi sono raffinata comprando anche molti volumi tecnici e di un certo valore. Ad ogni modo le immagini di un libro restano un valore aggiunto non trascurabile. Questo arrivò fresco di stampa quasi da subito.....mi colpirono tante cose e compresi immediatamente che si trattava di un qualcosa creato con tanta e tanta passione; non tutti i libri riescono a trasmettermi emozioni, non tutti nascono con l' intento di comunicare...con l' intento di far amare...con l' intento di consolidare....bhè...questo si. Quando l' acquisto nasce fortunato mi piace assaporarlo lentamente...mi preparo un caffè e comincio a sfogliarlo come se non aspettassi altro; nei giorni seguenti lo lascio vagare un po' per casa, così......giusto per renderlo parte attiva della nuova famiglia adottiva e poi passato l' entusiasmo iniziale, lasciarlo cadere sullo scaffale insieme agli altri, è quasi un gesto dovuto. In realtà questa caduta è per me rassicurante, non la vivo come "un dimenticare" ma come "un custodie"...al momento opportuno tornerà a gironzolare per casa con lo stesso entusiasmo del primo giorno.



Il merito della ricetta di oggi va interamente ad un libro ormai dimenticato...caduto ma che ha saputo aspettare. L'idea di preparare da sola il latte di mandorla, non so perché, mi è sempre parsa come una roba troppo complicata (in effetti io sono una estremamente mentale, penso troppo e ripensa uno, ripensa due e ripensa tre, è la volta buona che poi non ne faccio più di nulla), convinzione che è venuta meno solo dopo aver ripreso in mano il su detto libro. Il latte di mandorla fatto in casa è alla portata di tutti (anche i bambini potrebbero farlo)...mi sono divertita a strizzare il mio canovaccio pieno di profumi, direi che è stato quasi emozionante. Questa ricetta si prepara davvero senza pensieri proprio come sottolinea Rossella, la concentrazione di mandorle è alta, si otterrà quindi una bevanda molto intensa e saporita ^_^.


Latte di mandorla


Ingredienti
(per 400ml circa di latte)

200g di mandorle senza pelle
500ml di acqua pura*


Procedimento

La sera mettere tutte le mandorle nell' acqua, in un recipiente di vetro e lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte. Il giorno seguente estrarre il recipiente dal frigorifero, con un ramaiolo prelevare parte dell' acqua che andrà lasciata da parte; versare adesso tutto in un cutter e frullare alla massima velocità, per 5 minuti. Lasciare riposare per 30 minuti circa. Trascorso il tempo unire l' acqua tenuta da parte e frullare nuovamente, alla massima velocità, per 5 minuti; lasciare riposare ancora per 30 minuti.

Adesso mescolare bene e filtrare: su di un recipiente posizionare un colino, adagiare su di esso un telo pulito (lavato senza detersivi chimici) e far colare la parte più liquida del latte, successivamente versare tutto il latte restante e strizzare bene utilizzando il canovaccio stesso. Scegliere un barattolo pulito (o una bottiglia) nel quale conservare il latte di mandorla e lasciare in frigorifero per un massimo di due giorni. Stando a riposo, il latte appena prodotto tenderà a separarsi, nel senso che la parte più "grassa" resterà in superficie; per ripristinare consistenza e colore, basterà agitarlo brevemente.

Per saperne di più: ciò che rimane della spremitura del latte si chiama "okara" e si può utilizzare in cucina come ingrediente per un dolce o per qualcosa di salato.


*fondamentale che l' acqua non sia troppo dura, più alto sarà il contenuto di calcare e meno pregiato risulterà il prodotto finale.





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14 novembre 2016

Pan Brioche senza impasto con gocce di cioccolato


Ma buongiorno, il sole non splende ma direi che la settimana deve iniziare felice all' insegna di un lievitato facile facile, per i più pigri (alla fine è sempre lunedì) e anche per quelli che non si sentono ancora pronti per mettere le mani in pasta. Questo Pan Brioche senza impasto creato in pratica sulla falsariga di quello per i Pigri ma con l' aggiunta di qualche goccia di cioccolato....facile e veloce, nel senso che è l' attesa a fare il più del lavoro, poi si sporca il minimo indispensabile e mentre voi vi dedicate ai soliti lavori di casa, questo Pan Brioche senza impasto, prende vita senza la necessità di troppe coccole. Questo tipo di ricette arrivano in mio aiuto quando sono con l' acqua alla gola....mhmmm...cioè quando gli impasti da coccolare veramente sono troppi e il marito reclama un qualcosa da inzuppare nel caffellatte. I pensieri sul cosa preparare per questo Natale già mi frullano in testa, vorrei partire per tempo per godermi il piacere dei grandi lievitati senza ridurmi un cadavere che vaga per casa alle due di notte in ansia di vedere la cupola far capolino dagli stampi....ahahahah....che stress le Feste natalizie ^_^....vorrei preparali prima per VOI e poi dopo  per me, per la mia famiglia che in effetti si aspetta qualcosa da portare al cenone del 24. Ecco...adesso non vorrei avervi fatto venire l' ansia da prestazione ma chi va piano si dice che arriva sano e va lontano...giusto? Allora oggi prendetevela comoda con questa ricetta tranquilla e dalla resa eccellente, domani si vedrà...nel frattempo mi bevo il mio solito caffè e vi auguro una buon proseguimento di giornata.

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Pan Brioche senza impasto con gocce di cioccolato

Ingredienti
(per uno stampo da 30cm)



  • 450g di farina Manitoba
  • 7g di lievito di birra liofilizzato
  • 180g di latte intero
  • 50g di burro
  • 60g di zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale
  • 2 uova grandi bio
  • 2 cucchiai di succo di arancia appena spremuto
  • 100g di gocce di cioccolato fondente


PER LA FINITURA

  • latte q.b.
  • gocce di cioccolato
Oppure
  • latte q.b.
  • granella di zucchero q.b.
Oppure
  • 1 cucchiaino d' uovo (preso dal totale)
  • 2 cucchiaini di latte
  • granella di zucchero q.b.
Oppure
  • 1 cucchiaio di yogurt
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • semi di papavero q.b.



Preparazione


  • In un recipiente capiente inserire le farine e il lievito; fare un incavo al centro.
  • In una casseruola scaldare il latte con dentro il burro, lo zucchero e il sale; appena il burro si sarà sciolto, allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire.
  • In una ciotola a parte sbattere le uova (prelevarne una piccola quantità per la finitura eventuale) e unire il succo dell' arancia. Montare il composto con delle fruste elettriche finché sarà bello schiumoso (questo servirà ad incorporare aria).
  • Unire le uova al latte ormai tiepido e versare il tutto nella ciotola della farina. Mescolare bene con un cucchiaio, unire le gocce di cioccolato e mescolare ancora.
  • Si otterrà un composto informe, grumoso e molto appiccicoso ma andrà benissimo così.
  • Sigillare il recipiente con della pellicola per alimenti e lasciare che l' impasto raddoppi di volume in un luogo caldo e riparato; ci vorranno circa 4 ore poiché dovrà fare tutto da solo.
  • Rivestire di carta da forno uno stampo da plumcake da 30cm.
  • Trascorso il tempo, rovesciare l' impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato senza lavoralo troppo (movimenti delicati per non far uscire l' aria incorporata), quindi maneggiare con cura.
  • Dare la forma al Pan Brioche, in questo caso ho scelto di fare una serie di pieghe da tre e di formare una sorta di pagnottella allungata, in alternativa si può dividere il tre parti uguali l' impasto, ricavare dei filoncini e intrecciarli tra loro, altrimenti da ogni pezzo ottenuto, ricavare altrettante palle che andranno disposte nello stampo molto attaccate tra di loro.
  • Lasciare lievitare la brioche coprendo con della pellicola per alimenti unta con del burro fuso (in questo modo l' impasto non si attaccherà in fase di lievitazione) in un luogo caldo e riparato finché avrà superato di due dita il bordo dello stampo (circa dopo 1 ora ma ciò dipenderà dalla temperatura del locale).
  • Preriscaldare il forno a 220°C; spennellare la superficie del pan brioche con il latte o con ciò che avrete scelto nelle proposte suddette e guarnire con la granella di zucchero o altro.
  • Infornare subito, abbassare la temperatura a 190°C e cuocere per 25 minuti circa, poi estrarre dallo stampo e proseguire la cottura per altri 10 minuti per far dorare bene i lati. Se necessario, a metà cottura, disporre sulla superficie un foglio di alluminio per non far scurire troppo il pan brioche.
  • Prima di sfornare il lievitato assicurarsi della corretta cottura utilizzando la tecnica dello stecchino di legno (se inserendolo al cuore uscirà pulito e asciutto, allora il pan brioche potrà essere estratto dal forno).
  • Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.





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10 novembre 2016

Torta salata con cavolo nero zucca e feta


Toc toc......ci siete? Che fate di bello? Qui la mia attività di Food Blogger ha ripreso a pieno ritmo, tante idee che poi fatico a concretizzare ma l' importante è tenersi attivi no? Con la testa sarei già al cenone di fine anno ma con i fatti mi pare di essere ancora a Ferragosto .....ahahahahhah...gente, che fatica far incastrare tutti stì tasselli nel buchetto giusto...dal canto mio i propositi mi sembrano buoni, speriamo che alla fine arrivi qualche santo a farmi la grazia però. Mentre vedo di tirare giù dalla soffitta lo scatolone con le cose di Natale (sarà bene che il mì marito mi dia una mano!!!!!), vi ho preparato una belle torta salata, fatta con la pasta matta e farcita con cavolo nero, zucca e feta. Proprio come raccontavo in questo post, la pasta matta è una pasta che si tira ma non si spezza, ha meno grassi rispetto ad una classica Brisée all' olio extravergine d' oliva, è la più economica tra le ricette base e l' impasto è veloce e leggero che si presta per la preparazione di torte salate e dolci ripiene. Essendo poi una ricetta fatta di sola acqua, farina e pochi grassi diventa una base light da inserire senza scrupoli in una dieta equilibrata senza strappi alle regole. La Pasta Matta non ha bisogno di lievitazione è quindi pronta da subito, solo un piccolo riposo per renderla più malleabile ed elastica (è un' impasto veloce da preparare, meglio quindi consumarlo al momento senza pensare di conservarlo in frigorifero poiché perderebbe parte della propria elasticità).



Torta salata con cavolo nero zucca e feta

Ingredienti

Per la pasta matta

250g di farina 0
150g di acqua frizzante a tem. ambiente
4 cucchiai di olio evo
1 pizzico di sale

Per la farcia

350g di cavolo nero
400g di ricotta vaccina
100g di feta
150g di zucca a cubetti
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
noce moscata q.b.
2 scalogni medi
1 uovo
50g di Grana Padano grattugiato

Procedimento


Per la pasta matta: disporre la farina a fontana e al centro aggiungere l' olio, l' acqua e il sale. Impastare energicamente tutti gli ingredienti e formare una palla liscia ed omogenea, pennellarla con olio evo, sigillarla con della pellicola per alimenti e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente (luogo fresco e asciutto). 

Per la farcia: lavare e tagliare grossolanamente il cavolo nero e sbollentarlo in acqua salata insieme alla zucca, scolare e lasciare da parte. In una padella antiaderente, rosolare lo scalogno con due o tre cucchiaio di olio evo, unire le verdure precotte e regolare di sale e di pepe, lasciare andare per 10 minuti circa. In una ciotola pulita unire la ricotta, l' uovo, il formaggio grattugiato e la feta a tocchetti, mescolare bene e unire un' abbondante macinata di noce moscata, aggiungere infine le verdure saltate. 

Assemblare la torta salata: stendere la pasta matta non troppo sottile, rivestire lo stampo  scelto (per me fasce forate "Progetto Crostate" Pavoni) e versare la farcia, finire con qualche fiocchetto di burro, formaggio grattugiato e infornare in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti circa, fino a che il guscio sarà bello dorato. Sfornare e servire subito.








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5 novembre 2016

Torta di mele con succo di mele



Sabato è sinonimo di torta, se poi si inizia all' insegna del brutto tempo allora quella di mele diventa la Regina della giornata. Una delle mie preferite è quella con la ricotta dove non utilizzo né burro e né olio, però quando si parla di questo meraviglioso frutto, le varietà di dolci si sprecano....nel senso che con le mele tutto vale. Mio padre è l'amatore del genere che più mi piace accontentare (il babbo resta sempre il babbo) e ad ogni esperimento lui è il primo che assaggia e valuta......ahahahha...rido perché non c'è volta in cui non mi dica "ohhhhh....questa mi piace, mi raccomando, questa è quella che devi rifare sempre".....si, si, come no!!!! Ovviamente annuisco promettendo fedeltà all' ultima arrivata ma poi tutto svanisce in giornate come queste.....giornate di pioggia, di torte e di mele e anche di succo che finisce nell' impasto.

Torta di mele con succo di mele

Ingredienti
(per uno stampo da 20/22 cm)

150g di zucchero semolato
2 uova
80g di olio di semi
120g di succo di mele
3 mele renette
200g di farina 00
12g di lievito per dolci
1 limone non trattato

Per finire

zucchero di canna q.b.

Procedimento


  • Setacciare la farina con il lievito e lasciare da parte. 
  • Rivestire una stampo a cerniera con la carta da forno.
  • Lavare, sbucciare e tagliare le mele a fettine, lasciarle in un recipiente unendo il succo e la scorza del limone.
  • Montare le uova con lo zucchero.
  • Unire a filo l' olio e poi unire la farina alternata al succo di mele.
  • Unire al composto parte delle mele tagliate, versare il tutto nello stampo e finire con le mele restanti disponendole a raggiera.
  • Cospargere con lo zucchero di canna e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 45/50 minuti circa (il tempo varierà da forno a forno; verificare la cottura sempre con lo stecchino di legno).
  • Sfornare e lasciare intiepidire; sformare e lasciare raffreddare su una gratella per dolci.









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4 novembre 2016

Migliaccio Napoletano alla Crema Pasticcera



E pensare che il Migliaccio Napoletano, la versione della torta di semolino ma con la ricotta, neanche la conoscevo, la memoria mi riportava alla sola versione che mia madre ci preparava (rari momenti in cui lei si "avvicinava" ad un dolce)...più rustica, granulosa, rispetto alla classica torta Campana di Carnevale. Poi arriva la scoperta e da lì è vero amore a prima vista. Delicata (nelle sfumature e nella consistenza), che si scioglie in bocca, facilissima....insomma, una delle preparazioni dolci che più amo riproporre ad ogni occasione. Sarà per la ricotta, ma il Migliaccio Napoletano mi rappresenta, la mia risposta alla domanda ".....se tu fossi un dolce?". Per Dolcesalato di questo mese scelgo però una nuova versione, ancora più leggera...eterea, quasi impalpabile.....una variante con la Crema Pasticcera per renderla meno rustica, più sofisticata; potevo forse lasciare la "REGINA" indiscussa della pasticceria all' oscuro di tutto? ^_^



Migliaccio Napoletano alla Crema Pasticcera


Ingredienti
(per uno stampo da 22cm)

500ml di latte intero fresco
125ml di acqua
150g di  semolino
50g di Panna Elena
200g di zucchero semolato
250g di ricotta vaccina
300g di Crema Pasticcera Elena
la scorza di un limone non trattato
1 pizzico di sale
3 uova medie
zucchero a velo q.b. per finire


Procedimento

Versare il latte e l' acqua in una casseruola, unire anche la scorza del limone, la panna e il sale; portare a bollore. Versare a pioggia il semolino e cuocere a fuoco lento, sempre girando energicamente, fino a che non si sarà addensato. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Nel frattempo, in un recipiente, unire la ricotta con lo zucchero e formare una sorta di crema, unire poi le uova leggermente sbattute tra loro, la crema pasticcera Elena e ottenere un composto omogeneo. Unire adesso il composto con la ricotta al semolino ormai tiepido, girare energicamente e rendere ancora il composto liscio e omogeneo, privo di grumi. Versare il tutto in uno stampo circolare (precedentemente imburrato e cosparso di pangrattato)) e cuocere in forno preriscaldato ventilato a 160° C per 50 minuti circa, se necessario coprire il Migliaccio con un foglio di carta stagnola dato che la superficie tenderà a colorirsi molto. Sfornare e lasciare raffreddare; finire con dello zucchero a velo e servire. Conservare in frigorifero per due o tre giorni.



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3 novembre 2016

Zucca al forno


L' idea di oggi va archiviata nei contorni, ma forse anche tra le preparazioni di base per creare ripieni, sia per pasta fresca, sia per torte salate. Per realizzare questa semplicissima ricetta con la zucca non sono stata tanto a pensare, ho preso la prima che ho trovato al supermercato perché è vero che si fa presto a dire zucca, nel senso che ce ne sono di tate qualità, ma per una volta non mi sono complicata troppo la vita; l' ho lavata e tagliata lasciandola con la buccia che è davvero la parte più saporita, diversamente saprebbe di poco, poi ho decorato con pepe, sale, aglio e cipolla, olio (non proprio un filo ^_^), ho infornato a 180°C e ho cotto fino a che non è diventata morbida. Una parte l' ho usata subito come contorno e una parte l' ho lasciata raffreddare per poi utilizzarla in un secondo tempo. Vi piacerà come idea? Nel frattempo che ve lo domandate vado a preparare una cosina dove il ripieno avrà proprio questo bel colore arancione. Vi ricordo però la Vellutata di Zucca, il Purè di zucca vegano, la Zucca gratinata, gli Gnudi di Zucca, la Torta salata con la zucca e pasta matta alla ricotta e le Polpette di zucca e ricotta al forno.

ZUCCA AL FORNO

Ingredienti

1 zucca media
1 testa d' aglio
1 cipolla media
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.

Preparazione

Lavare e tagliare a fette la zucca (lasciare la buccia); adagiarla su una teglia rivestita con carta da forno e condire con sale, pepe, olio, la cipolla tagliata a spicchi e la testa d' aglio tagliata a metà. Infornare a 180°C e cuocere per 20/25 minuti o fino a che sarà tenera. Si otterrà una zucca gustosa, tenera e pronta per essere servita.




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2 novembre 2016

Crostatine con confettura di more con PASTA FROLLA MAGRA senza uova


La Pasta frolla è un impasto dove farina, zucchero e burro sono impiegati in questa proporzione: 3 parti di farina, 2 parti di zucchero e 1 parte di burro e da qui si parte dalla versione più comune, ne esistono però molte altre da scegliere in base alle esigenze: PASTA FROLLA MILANO (burro e zucchero in ugual misura dove la somma dei loro pesi corrisponde al peso totale della farina) ideale per crostate farcite poichè più friabile; PASTA FROLLA NAPOLI (presenza di polvere di mandorle dove il peso non deve superare quello dello zucchero che si consiglia a velo poichè assorbe meglio gli olio rilasciati dalla frutta secca e per ogni 100g di presenti nella ricetta, si considerano 20g in meno di farina) ideale per biscotteria varia e per tartellette poichè più croccante; PASTA FROLLA RICCA (più tuorli e più burro); PASTA FROLLA AL CACAO (una parte della farina è sostituita dal cacao in polvere che non deve mai superare il 10% del peso base della farina se non si vuole incorrere in eventuali bilanciamenti con ingredienti liquidi); PASTA FROLLA MONTATA (molto ricca, non ha bisogno di riposare in frigorifero e dove si parte con il montare il burro non troppo freddo per renderlo sofficissimo, poi si unisce lo zucchero a velo, uova e farina), perfetta per creare biscotti dalla forma particolare; PASTA SABLE' (tecnica di lavorazione identificativa, parti di zucchero e burro invertite rispetto alla frolla - [3 farina, 2 burro, 1 zucchero] - è consigliata la presenza dell' albume rispetto all' uovo intero) ideale per piccola biscotteria secca e per fondi di torte da forno. Però quello di oggi non vuole essere un post troppo tecnico e dettagliato (magari per quello ci sarà tempo) ma solo celebrativo per questa pasta frolla particolare che tiene perfettamente la forma e che non prevede l' utilizzo di uova. E' una ricetta molto magra e perfetta per chi intollerante alle uova; se deciderete di eseguire questa ricetta otterrete una frolla meno friabile, più croccante e predisposta per essere farcita. Per realizzare le crostatine che vedete nelle foto, ho utilizzato le fasce forate del "Progetto crostate" della Pavoni, per capire come utilizzarle, vi rimando al post Guscio Perfetto dove troverete tutte le informazioni principali dalle quali partire. 



Crostatine con Pasta frolla magra senza uova
(Ricetta di Leonardo Di Carlo)

Ingredienti
(per circa 1Kg di pasta frolla)


175g di burro 82% m.g. a temperatura ambiente
175g di zucchero semolato
2g di sale fino
la scorza di 1 limone non trattato
120g di latte a temperatura ambiente
10g di latte in polvere (se non disponibile utilizzare 130g di latte al posto dei 120g)
500g di farina 00 W150-160
7g di lievito in polvere per dolci

confettura di more q.b.

Procedimento

Nella ciotola della planetaria, con la foglia, mescolare il burro con lo zucchero, la scorza del limone e il sale; unire il latte e il latte in polvere e per ultima la farina setacciata con il lievito. Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo ma solo per il tempo necessario. Avvolgere la pasta ottenuta in della pellicola per alimenti e lasciare riposare in frigorifero per due ore o anche per tutta la notte. Una volta trascorso il tempo, stendere la pasta frolla ad uno spessore di 2,5/3 mm e rivestire le formine per crostate (una grande o più mono porzione) e farcire con la confettura di more. Formare il reticolo aiutandovi con una rotella per dolci (formare tante strisce e decorare con il motivo preferito) o utilizzando il reticolo tagliapasta per crostate apposito. Se avete a disposizione le fasce forate per crostate, leggere qui come utilizzarle al meglio. Cuocere in forno ventilato a 150°/160°C o in forno statico a 170°/180°C, per 15-20 minuti.





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