31 agosto 2016

Trancetto Foresta Nera


Quando arriva il "momento" DOLCESALATO il mio sorriso si stampa in faccia a 32 denti ^_^! Per il mese di Settembre è la volta del bizzarro e riuscito incontro tra la Foresta nera e il Profitterol; ancora una versione mignon ma solo per rendere easy la nostra pausa dessert. Il perché della mia ricetta? Una Foresta Nera trasformata, più fresca, sempre in versione bocconcino, poi un bignè pieno di panna "scappato" da un Profitterol che corre dritto verso la foresta più nera di sempre ^_^! L' esperimento era anche riuscire a combinare insieme due dei miei dolci preferiti, ci sarò riuscita?!?!?!?


Per questo mese, una novità per me è stata ELENA, la storica azienda della panna UHT che offre da sempre una vasta e diversificata gamma per i professionisti del bakery. La panna "Blu" è il prodotto di punta della gamma ELENA. Dopo la montatura ha un' ottima struttura, il colore è bianco naturale e vanta davvero una tenuta perfetta per 24/48 ore. Ho testato questo prodotto con tanto entusiasmo perchè sono queste le cose che mi fanno mettere nuovamente in gioco, sul lavoro i gesti sono quasi sempre gli stessi (e in questo periodo "pieno" lo sono più che mai), interrompere quindi il solito tran tran per conoscere nuovi alleati in pasticceria,  mi ha regalato stimoli preziosi. Mi sono resa conto di avere tra le mani un prodotto eccellente proprio mentre montavo la panna "Blu", in pochissimi secondi ho ottenuto la texture perfetta, bella consistente che non si è smonta neanche dopo aver subito un set fotografico sotto il sole di agosto. In laboratorio, anche altri colleghi hanno provato le qualità di panna Elena e devo dire che siamo rimasti tutti pienamente soddisfatti. Per fornire ulteriori dettagli sulla mia esperienza, posso confermare che l' utilizzo di una panna al 38% di m.g. ha consentito di formare bordi e decorazione estremamente perfetti. L' esito dei quest' incontro quindi? Positivo, positivo e ancora positivo. Nell' attesa di provare nuove specialità ELENA, vi lascio i dettagli della ricetta presente sul nuovo numero di DOLCESALATO ^_^. 

DOLCESALATO n. 179


Trancetto Foresta nera

Ingredienti (per il Trancetto)

Per il biscuit al cacao


170g di tuorli
60g di zucchero
125g di T.P.T. (Tanto Per Tanto ovvero 50% di zucchero, 50% di polvere di frutta secca)
60g di burro fuso
130g di albumi
65g di zucchero
20g di cacao
20g di fecola di patate
50g di farina per frolla

Montare insieme con una frusta il T.P.T., la farina, la fecola, il cacao, lo zucchero (60g), il burro e i tuorli; montare a parte gli albumi con lo zucchero. Unire le due masse e formare un solo strato alto 6mm, su carta da forno. Cuocere a 230°C per 6/8 minuti circa. Lasciare raffreddare.
Scegliere uno stampo quadrato (in silicone) e ritagliare tre quadrati da inserire perfettamente al suo interno. 


Per la crema a base meringa all’ Italiana


150g di crema pasticcera ELENA
75g di meringa all’ Italiana
25g di liquore alla ciliegia
250g di panna ELENA semi montata 

Unire la crema pasticcera con la meringa, unire il liquore e alleggerire con la panna. 

Amarene sciroppate q.b.

ASSEMBLAGGIO

Adagiare la base di biscuit nello stampo, farcire con la crema e le amarene sciroppate, adagiare il secondo strato di biscuit, farcire nuovamente  come nel modo precedente e terminare con l’ ultimo strato di biscuit. Abbattere rapidamente e poi ritagliare tanti trancetti. Lasciare in congelatore fino al momento di utilizzarli.


Ingredienti (per il bignè)

Per la pasta bignè


250g di acqua
100 g di burro
1 pizzico di sale
150g di farina180/200 W 
200 g di uova intere
5g di zucchero


Mettere acqua, burro, zucchero e sale sul fuoco fino a raggiungere l’ebollizione. Unire la farina in una volta sola e mescolare in continuazione. Cuocere fino a quando il composto diventa compatto e si stacca dalle pareti della pentola. Raffreddare la pasta sul banco e quando avrà raggiunto i 50°C metterla in planetaria; iniziare a mescolare e aggiungere lentamente le uova fino a ottenere un composto cremoso.  Con un sacchetto da pasticcere con bocchetta liscia con diametro di 10 mm, formate i bignè su una teglia leggermente unta. Cuocere in forno ventilato a  190°C per 25/30 minuti e terminare la cottura (ultimi 5 minuti) tenendo lo sportello del forno leggermente aperto. 


Per la glassa lucida al cacao

150g di acqua
200g di zucchero
125g di panna ELENA liquida 
35g di latte in polvere magro
65g di cacao amaro
50 di sciroppo di glucosio
12g di gelatina in fogli
175g di gelatina neutra a freddo

Per farcire i bignè

150g di panna ELENA montata 

ASSEMBLAGGIO

Mettere in un pentolino i primi 6 ingredienti; cuore fino a 106°C. Fuori dal fuoco unire la gelatina ammorbidita e la gelatina neutra, emulsionare bene, filtrare il tutto e lasciare raffreddare in frigorifero in un contenitore ermetico. All’ occorrenza scaldare al microonde a 34°C, mescolare con un minipimer a immersione (non incorporare bolle d’ aria)  ed utilizzare per farcire i bignè freddi.


TERMINARE il dolce


Estrarre i trancetti dal congelatore, lasciare scongelare e guarnire con i bignè precedentemente farciti con la panna montata e glassati.





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26 agosto 2016

Yogurt ghiacciato con fragole e lamponi


E' periodo di rientri...dalle vacanze intendo e vi vedo sapete...tutti tristi e malinconici a ricordare mare e cieli azzurri ma fidatevi, qui c'è chi è più triste di voi perché per me la parola VACANZA sembra ancora solo una nota tanto stonata. Certo, l' azzurro su citato è francamente un punto fermo dalle mie parti e certe volte mi sembra quasi di vivere in un paradiso ma insomma....un periodo di spensieratezza mi ci vorrebbe tanto tanto e ancora tanto anche a me. Sveglia senza sveglia e una sana e bella colazione a casa con le mie bimbe, sarebbe la più bella delle vacanze, poi il mare, il cielo e il sole, potrebbero anche aspettare. Su via...voglio essere positiva e pensare che certi lussi arriveranno presto anche per la sottoscritta, nel frattempo voi non pensate troppo a ciò che è appena passato ma ritagliatevi piccole pause ricche di ricette sane e veloci come quella che vi propongo adesso. Ricordate i cubetti di yogurt e mirtilli? Ecco, questa è una nuova versione con tanti frutti rossi...dei ghiaccioli ma forse solo nella forma, una ricetta con tanto yogurt per una merenda sana e perfetta per i vostri bambini.


Yogurt ghiacciato con fragole e lamponi

Ingredienti

100g di fragole fresche già pulite
100g di lamponi lavati
50g di zucchero di canna
70ml di acqua
la scorza di un limone
250g di yogurt greco
4g di agar agar

Occorrente: formine per ghiaccioli

Procedimento


In un pentolino con fondo alto unire l’ acqua, la frutta, lo zucchero e la scorza del limone. Portare ad ebollizione, poi abbassare la fiamma lasciare andare per almeno 15 minuti sempre girando in modo che il composto non si attacchi sul fondo. Lo zucchero si dovrà sciogliere e si dovrà ottenere una sorta di composta. Quasi a fine cottura, unire l’ agar agar e continuare e cuocere per almeno due-tre minuti. Allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire. Unire lo yogurt greco e mescolare, riempire gli stampi scelti, inserire  i bastoncini di legno e lasciare congelare per almeno 5 ore.





Ricetta presente nel mensile n. 44 (luglio 2016) Fiorfiore in cucina

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17 agosto 2016

Gelato alla crema con le pesche


Eccomi di ritorno e scusate questi lunghi silenzi ma mi sono permessa il lusso di pause regolari...è Agosto, fa caldo,  si lavora intensamente ma comunque la testa resta sempre ancorata a questo piccolo spazio che oggi uso come valvola di sfogo....! Per la maggior parte di voi, questo è periodo di vacanze, dove magari la cucina si prende anche lei la sua fetta di riposo, dove la tintarella merita più attenzione del brasato, dove gli aperitivi con gli amici in riva al mare, hanno la precedenza (per un calice pieno di bollicine sono sempre presente anch'io eh!), dove dedicarsi al benessere sembra la sola missione della vita. Poi però ci sono quelli come me che lavorano, lavorano e sempre lavorano....che non staccano mai (ma la tintarella va comunque mantenuta), che il lavoro ha la precedenza assoluta (ma per amici e famiglia guai a mancare), che si cucina solo cose leggere (ma figuriamoci a rinunciare ad accendere il forno), che sono costantemente stanchi (ma piuttosto che mollare, si produce il doppio), che la sera a letto come le galline (ma l' aperitivo resta il solo dettaglio sacro della giornata). Insomma....ad Agosto c'è chi parte ma c'è anche chi resta...io resto un po' a metà e se vorrete fermarvi qua da me oggi, troverete un' idea per un dessert, veloce, facile e freschissimo, dove la pesca Percoca, sarà la protagonista indiscussa; io l' adoro e come dicono a Napoli « 'O vino c'â percoca, è 'nu cannone! », ma anche con il gelato non sarà affatto male. Buone vacanze quindi e speriamo di riacchiapparci presto.

Ciotola by Alice in Wonderland di Manuela Metra e Piatto in porcellana @giovelab - www.giovelab.it -  shop on line

Ricetta presente nel mensile n. 44 (luglio 2016) Fiorfiore in cucina


Gelato alla crema con le pesche


Ingredienti
(per 4 persone)

4 pesche Percoche
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di Cointreau o Grand Marnier
gelato alla crema q.b.
8 amaretti

Procedimento

Lavare e tagliare le pesche a spicchi. Disporle su una teglia da forno e cospargerle con lo zucchero di canna e il liquore. Cuocere a 180°C per 10 minuti, fino a quando si saranno ammorbidite. Su ciascuna coppetta, adagiare uno spicchio di pesca, un amaretto sbriciolato e una o due palline di gelato, guarnire con altre pesche e altri amaretti sbriciolati e servire.




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4 agosto 2016

Torta allo yogurt soffice con i lamponi


Anche agosto è arrivato e pensare di concedermi il lusso di una colazione rilassante seduta al tavolo della mia piccola cucina, è praticamente un utopia...tale pausa scorre frugale e veloce ma diciamo che va bene anche così! Mi consolo pensando che tornerà un po' di pace e questa torta veloce, facile e soffice, sarà una delle tante che mi dedicherò. Oggi la lascio a voi e vi dico che ve ne innamorerete, la potrete utilizzare a vostro piacimento perché la frutta al suo interno potrà essere quella che vorrete, anche la dimensione potrà variare dato che nessuno vi vieterà di trasformare la cake in tante piccole mono porzioni (infatti questi muffin sono stati di grande ispirazione). Se vorrete sbirciare anche altre ricette di dolci con lo yogurt non posso non ricordarvi queste: Plumcake allo yogurt senza glutine e senza zucchero, Torta allo yogurt 7 vasetti, Torta allo yogurt con farina di mais , Cake yogurt e farro con farina di mandorle le susine



Torta allo yogurt soffice con i lamponi

Ingredienti
(per uno stampo da 24cm)


250g di lamponi freschi
300g di farina 0
160g di zucchero di canna chiaro
2 uova grandi
80g di burro fuso
125g di yogurt magro (alla frutta o al naturale)
100ml di latte fresco
1/2 limone (succo e scorza)
12g di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180°C e preparare gli stampi (imburrare e infarinare). In una terrina setacciare e mescolare insieme la farina, il lievito, il sale, e lo zucchero (questi saranno gli ingredienti secchi); in un' altra terrina unire il burro fuso, le uova, lo yogurt, il succo e la scorza del limone e il latte (questi saranno gli ingredienti liquidi), mescolare bene. Unire gli ingredienti liquidi a quelli secchi, mescolare brevemente, finché si sarà formato un composto abbastanza omogeneo ma comunque ancora grumoso (io per abitudine, mescolo contando fino a 12 e generalmente funziona). Unire delicatamente i lamponi precedentemente lavati e riempire lo stampo (o gli stampi). Infornare la torta e cuocere per 35 minuti circa (eseguire sempre la prova stecchino prima di sfornare poiché ogni forno ha i propri tempi)





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