20 giugno 2016

Crostata di frutta - Guscio perfetto con Progetto Crostate di Pavoni Italia



"Machedavvero" mi ritrovo seduta alla mia solita postazione per parlare di ricette? Diciamo che con molta probabilità inizierò questo post adesso per poi finirlo forse domani ma ad ogni modo la voglia di tornare è tale da combattere la stanchezza e i miliardi di impegni che mi girano intorno, quindi resistete alla mia latitanza e confidate nel mio assoluto senso del dovere. Sull' Isola l' estate è ormai cominciata e le giornate per me iniziano prestissimo...una breve passeggiata mi separa dal mio laboratorio dove quotidianamente  si impasta, si arrotola e si sfornano pane e roba dolce. Non sono più sola soletta.....emmmenomaleeeeee.....il lungo periodo di silenzi è terminato e finalmente due chiacchiere me le faccio proprio volentieri; poi quattro o cinque caffè a mattinata ed è così che il turno intenso di lavoro passa velocemente. Il rientro a casa è pressoché sempre lo stesso...pranzo, doccia, canoniche pulizie di casa e letto; poi connessione permettendo, mi ritrovo appollaiata sullo sgabello a scegliere gli scatti migliori e a mettere giù qualche riga per voi...ma anche per me!


La ricetta di questa crostata di frutta  fresca e super estiva, non rivelerà niente di già noto, in realtà il post nasce più per la spinta esigenza di raccontarvi la mia esperienza con gli anelli forati che  Pavoni Italia insieme a Gianluca Fusto hanno presentato per il nuovo Progetto Crostate: "Un nuovo modo di concepire la crostata".





Ormai direi di avere una certa padronanza nel maneggiare questi stampi innovativi ma fidatevi che inizialmente non è stato facile capire come sfruttarli al meglio; riuscire ad ottenere un guscio di frolla perfetto senza l' espediente dei pesi per crostata non è stata proprio una cosa immediata. Prima di arrivare alle mie conclusioni, ho sperimentato diverse tipologie di pasta frolla, ho utilizzato teglie diverse, cotto con o senza il tipico tappetino rosso forato, ho utilizzato gli stampi freddi, più o meno imburrati, ho steso la frolla a più spessori...insomma non posso dire di aver lasciato al caso la faccenda. Di seguito indicherò tutti i punti fondamentali e per niente trascurabili ma ad ogni modo sarà fondamentale avere a disposizione teglie e tappetini forati, diversamente porterete a casa un risultato non impeccabile ma comunque accettabile. Probabilmente la ricetta a voi cara, quella della solita pasta frolla che impastate ad ogni occasione, per questa volta dovrete lasciarla in panchina perché questi stampi daranno il meglio di se solo se coccolati dalla "loro di ricetta", solo lei non cederà e si lascerà stendere il più sottile possibile senza grattacapi. Mettete in preventivo delle brevi soste a -18°C poiché faciliteranno il lavoro, partite magari un giorno prima e vedrete che il vostro guscio risulterà perfetto, croccante e pronto per accogliere tutta la fantasia di cui siete capaci.

Consigli Utili per ottenere un guscio di pasta frolla perfetto


  1. Per la pasta frolla utilizzare la ricetta che troverete di seguito; per gusti personali, le variabili potranno riguardare la polvere di mandorle che potrete sostituire con altra frutta secca come pistacchi, noci, nocciole.
  2. Se possibile munirsi delle apposite teglie forate e dei tappetini correlati (in alternativa andranno bene anche le teglie da forno classiche rivestite con carta da forno).
  3. Preparare la pasta frolla con largo anticipo (anche il giorno prima).
  4. Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 2,5mm e lasciare riposare a -18°C per circa 60 minuti.
  5. Nel frattempo preparare gli stampi forati scelti e imburrarli completamente.
  6. Estrarre la pasta frolla stesa e ricavare la base (coppando con lo stampo stesso la forma) e delle strisce più alte del bordo della vostra fascia forata.
  7. Creare il guscio partendo prima dai lati per poi terminare con la base.
  8. Pressare leggermente la base contro i lati e spennellare con poco burro a pomata le giunture in modo da farle aderire bene (in questo modo non rischierete di ritrovarvi con un guscio che si separa dopo la cottura, a me è successo).
  9. Non pressare la frolla ai lati dello stampo pensando che così facendo non cederà in cottura, la sola cosa che otterrete sarà un guscio che avrà seri problemi a lasciarsi estrarre perfettamente integro.
  10. Con un coltello affilato ritagliare i bordi in eccesso dall' interno verso l' esterno, in questo modo i lati aderiranno nel modo corretto allo stampo e non subiranno cedimenti in cottura. 
  11. Lasciare riposare gli stampi rivestiti e pronti per essere infornati a -18°C per 60 minuti circa.
  12. Preriscaldare il forno a 165°C (ventilato).
  13. Infornare gli stampi e cuocere fino a doratura.

PERCHÉ SCEGLIERE LE FASCE FORATE PER LE VOSTRE CROSTATE?

  • Perché la frolla in cottura si stacca perfettamente dallo stampo e si restringe rispetto alla fascia inox permettendo così un' estrazione perfetta del guscio .
  • Perché i bordi risultano regolari, gli angoli marcati e le impronte di lavorazione saranno completamente assenti.
  • Perché la cottura risulta omogenea.
  • Perché la vostra crostata diventa un' opera d' arte.
  • Perché una volta provate, per nessuna ragione tornerete sui vostri passi.  


Con le FASCE FORATE Pavoni vi innamorerete delle forme, delle linee, di un Progetto Crostate innovativo.

fascia ovale  della collezione "Progetto Crostate" Pavoni


Crostata di frutta

Ingredienti


Per la pasta frolla:
per 700g circa
(ricetta di Gianluca fusto)

150g di burro a pomata 
135g di zucchero a velo
45g di polvere di mandorle
1 uovo grande
3g di sale fino
90g di farina per frolla (W150/170)
270g di farina per frolla (W150/170)

Per la crema Pasticcera


250g di lamponi freschi (o altra frutta a piacere)

Procedimento

In una planetaria munita di foglia montare il burro con lo zucchero a velo; successivamente unire l'uovo. Amalgamare senza inglobare bolle d'aria. Unire la polvere di mandorle e legare il tutto con la prima dose di farina (90 gr.). Terminare l'impasto con la restante farina (procedere velocemente senza lavorare troppo la frolla). Non inglobare aria durante la lavorazione per evitare deformazioni in cottura. Conservare in frigorifero a +4°per almeno 3 ore (meglio se tutta la notte), quindi stendere il tutto a 2,5mm e seguire i consigli su elencati per ottenere un guscio di frolla perfetto. Il tempo di cottura varierà in base alla tipologia del forno, la cosa importante sarà ottenere un guscio bello dorato.

Nota:

Con del burro di cacao sciolto impermeabilizzare i fondi di pasta frolla ancora caldi in modo da preservarli  dall' umidità.


Farcire la crostata con la crema Pasticcera e con la frutta fresca di stagione.




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