27 maggio 2016

Torta di mandorle e ricotta senza glutine - Almond Cake


Sempre di corsa io, mai che mi possa permettere il lusso di arrivare con calma....dalle mie parti l' estate sembra già arrivata, si va al mare, si mangia il gelato, si bevono caraffe intere di caffè (per restare attiva e sveglia è le sola medicina naturale per me) e forse è per questo che restare fermi e passivi è francamente impossibile. Tra tutte queste cose però, il tempo per preparare un dolce stratosferico non manca mai, anche se con i minuti contanti devo raccontarvi brevemente questa meraviglia alle mandorle, delicata per la ricotta, profumata per la pasta d' arancia e che mi ha rubato il cuore per l' estrema morbidezza. La prerogativa di ogni dolce è quello di lasciare il segno al primo assaggio e questa torta per me può dormire sonni tranquilli; sono riuscita a trovare un equilibrio perfetto tra il sapore intenso delle mandorle e la delicatezza della ricotta...niente farina anche per questa volta perchè francamente appesantiva molto, la scelta poi di ricadere su una pasta d' arancia per regalare un sapore particolare, è arrivata quando tra i miei pensieri avrebbe dovuto materializzarsi una barretta che richiamasse i profumi della Colomba Pasquale...da quell' esperimento è nata questa torta che ormai è divenuta una costante nelle mie mattinate di intenso lavoro...i clienti ne sono entusiasti ed io non posso che condividere anche con voi questo piccolo successo. 



Amo il caffè e CoffeeForYou è l'esclusivo sistema Dorhouse a capsule monodose che permette un'esperienza di gusto senza precedenti. Quattro tipi di caffè espresso (Espresso Gustoso, Chicco Arabica, Dolce Aroma, 10 Anni); un decaffeinato 100% arabica ed un'ampia gamma di bevande calde: tè in foglie, tè al limone, camomilla, orzo, ginseng, cioccolato e latte. Oggi per accompagnare la mia pausa dolce, ho scelto l' Espresso Gustoso che è una miscela di pregiate varietà di Arabica equilibrate da Robusta selezionata, davvero un sapore forte e corposo che vi consigli vivamente...un caffè mi porta sempre il sorriso, è un momento di condivisione, di carica al quale non potrei mai rinunciare.

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Torta di mandorle e ricotta senza glutine

Ingredienti
(per uno stampo circolare da 22cm)

120g di burro a temperatura ambiente
70g di pasta d' arancia (oppure canditi tritati e ridotti i pasta)
4 uova (albumi e tuorli separati)
200g di zucchero di canna chiaro (o semolato se non disponibile)
50g di zucchero semolato
300g di ricotta vaccina
240g di polvere di mandorle
mandorle in lamelle q.b.
zucchero a velo q.b.


Procedimento


Preparare la tortiera foderandola con della carta da forno. Preriscaldare il fono a 180°C (modalità ventilato). Separare i tuorli dagli albumi; nella planetaria, con la frusta a filo, montare bene il burro con la pasta d' arancia e 200g di zucchero di canna chiaro. Unire i tuorli (uno alla volta), la ricotta sgocciolata e la polvere di mandorle. Amalgamare bene fino a rendere il composto omogeneo. Separatamente montare gli albumi con 50g di zucchero semolato, a neve ben ferma; unirli al composto con le mandorle e la ricotta, facendo attenzione a non smontarli, con movimenti lenti, dal basso verso il basso. Versare l' impasto nella tortiera, cospargere con le mandorle in lamelle e infornare. Cuocere per 40 minuti circa e trascorso il tempo indicato, verificare la cottura con il metodo dello stecchino di legno; se inserendolo al centro della torta risulterà asciutto, la torta sarà cotta, diversamente proseguire la cottura poichè ogni forno può avere tempi e dinamiche distinte. Sfornare e lasciare raffreddare, estrarre la torta dallo stampo, cospargere con lo zucchero a velo e servire. La torta di mandorle e ricotta si mantiene bene per 5/6 giorni se conservata in frigorifero bene coperta con pellicola per alimenti. E' possibile anche preparare la torta dandole una forma quadrata o rettangolare, i questo modo si potranno servire delle barrette da riporre in appositi pirottini, perfette da presentare alle vostre feste di compleanno o per un party con le amiche.









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25 maggio 2016

Torta allo yogurt con farina di mais e con le Nespole - Gluten Free



Finalmente riesco a ritornare tra le mie pagine preferite, riesco a mettere insieme due righe e a dedicare la mia attenzione alle cose che più mi fanno stare bene. Francamente quello di adesso è comunque un periodo sereno...il lavoro si è intensificato ma anche consolidato; mi sento davvero tranquilla e ciò che più conta è che il posto in cui vorrei stare è proprio quello in cui mi trovo adesso. Sono circondata da mille progetti stimolanti e il fatto di mettermi costantemente alla prova, è vitale per la mia crescita professionale. Quindi spazzo via ogni dubbio....la crisi che mi aveva assalita poco tempo fa è assolutamente svanita e questo solo perché alla fine lasciarvi ricette e foto, resta la mia priorità. Allora.......facendola breve oggi si parla in chiave "dolce" e più nello specifico di torta allo yogurt...si, ok...non certo una novità perché di torte allo yogurt in effetti se ne trovano di tanti tipi; io per esempio nel blog ne ho alcune che rifaccio spesso. Quella dei 7 vasetti è forse la più inflazionata ma solo perché più veloce e pratica, poi subito a ruota arriva il plumcake allo yogurt senza glutine e senza zucchero che preparo quando voglio concedermi una pausa dolce senza sentirmi troppo in colpa, ma lo yogurt per me è senza dubbio un ottimo ingrediente quando si parla di dolci, quindi portate pazienza e concedetemi almeno l' illusione di avervi fatto una sorpresa. Comunque...giusto per convincervi almeno un pochino e rifare la ricetta di oggi, posso dirvi che questa versione potrebbe trovarsi a metà strada tra una variante abbastanza ricca e tra una variante estremamente povera. Oggi ho anche scelto di non utilizzare farine con il glutine (....e allora lo vedete che un po' mi sono sforzata...ahahahaahh), farina di mais quindi unita a polvere di mandorle, poi latte, yogurt e poco olio. Ok...la chiudo qui, vi scrivo gli ingredienti e attendo riscontri. Nel frattempo me ne andrò un po' al mare che qui già si comincia a scoprirsi, vi auguro buona torta e spero di tornare prestissimo!!!



Torta allo yogurt con farina di mais e con le Nespole  - Gluten Free

Ingredienti
(per uno stampo quadrato da 20cm)


150g di farina di mais
150g di polvere di mandorle
120g di zucchero di canna bianco 
50ml di latte
2 uova grandi (120g) a temperatura ambiente
200g di yogurt al naturale (o alla frutta)
la scorza di un limone non trattato
60ml di olio di semi di Girasole
12g di lievito per dolci (certificato senza glutine)
6 nespole grandi

gelatina di albicocche q.b.


Procedimento


Preriscaldare il forno a 180°C modalità statico; imburrare e infarinare (farina senza glutine) lo stampo scelto, lasciare da parte. In un recipiente unire lo yogurt allo zucchero,  alle uova, all’olio, al latte e alla scorza del limone. Rendere il composto omogeneo e unire la farina di mais setacciata insieme al lievito e la polvere di mandorle; mescolare ancora e versare il composto nello stampo. Lavare e sbucciare le nespole, tagliarle a metà ed eliminare il nocciolo; adagiare la frutta sulla torta pressandola leggermente in modo che parte della semisfera resti fuori dall' impasto. Infornare e cuocere per 40 minuti circa ma prima di estrarre la torta dal forno, verificare la cottura facendo la prova stecchino, se inserendolo al cuore, ne uscirà pulito, il dolce sarà cotto. Sfornare e lasciare intiepidire; sformare e prima che si raffreddi completamente, cospargere con abbondante gelatina di albicocche resa fluida (basterà scaldarla brevemente). Conservare il dolce coperto, lontano da correnti d' aria, a temperatura ambiente per due o tre giorni.









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12 maggio 2016

Granola fatta in casa con sciroppo di riso - senza zucchero



Esistono delle ricette che regolarmente incrociano il mio sguardo ma per ragioni forse sconosciute, non hanno mai varcato la soglia di casa (non avevano ^_^). La Granola per me è una di queste. Mancanza pesantissima poiché questa preparazione è in definitiva qualcosa di meraviglioso. Fiocchi d' avena (generalmente), semi, frutta disidratata e frutta secca, tostati, tenuti insieme da uno sciroppo e poi cotti in forno, la Granola nasce così, semplice ma dannatamente squisita, un peccato mortale non prepararla almeno una volta al mese. Maddalena mi ha fornito il "la" ed io poi ho composto la sonata....!!!! Come dice lei, la Granola si dovrebbe consumare per colazione (una sana colazione ^_^)...si..appunto...si dovrebbe...ma ogni momento è buono per afferrare il barattolo, aprirlo e riuscire a vedere il fondo è quasi sempre una costante. Il bello della Granola è che non esistono regole troppo rigide (tostarla, asciugarla bene e rivoltarla continuamente sono però le sole cose complicate da non omettere), si può giocare con gli ingredienti scelti secondo il proprio gusto, io per esempio ho utilizzato tre tipologie di frutta secca ma nulla vieta di poterne utilizzare solo una; è perfetta anche come regalo....vedreste bene un bel barattolo di Granola infiocchettato pronto per essere consegnato all' amica o alle zie per il loro compleanno??!?!?!? La sola cosa da non fare con la Granola è non mangiarla.....con il latte, unita allo yogurt o semplicemente accanto ad una tazza di caffè, è senza dubbio lo spuntino ideale, la colazione, il pranzo leggero per chi vuole seguire una dieta sana ed equilibrata.



Granola fatta in casa con sciroppo di riso



Ingredienti 
(per circa 1 kg di Granola)

300 g di fiocchi d' avena
60 g di uvetta
20 g  di cocco disidratato in scaglie
30 g di semi di lino
100 g di mandorle con la pelle
100 g di nocciole senza pelle
100 g di pistacchi 
150 g di sciroppo di riso
100 g di acqua
50 g di miele millefiori
30 g di olio di riso (o olio di semi di Girasole o di Oliva extravergine per un sapore più intenso)

Procedimento

Cominciare con il tritare grossolanamente i pistacchi, le mandorle e le nocciole; in una ciotola capiente unire la frutta secca appena tritata, i semi di lino e i fiocchi d' avena. Mescolare bene. Trasferire il tutto in una padella antiaderente e lasciare tostare su fuoco vivace per circa 2 minuti, mescolando continuamente. Trasferire di nuovo nella ciotola e lasciare da parte.  In un pentolino unire lo sciroppo di riso, il miele e l'acqua; portare ad ebollizione e cuocere per 5 minuti circa, lasciare da parte. Preriscaldare il forno a 150 °C; versare lo sciroppo ottenuto sulla Granola, aggiungere l'olio e mescolare bene. Rovesciare il composto su una teglia rivestita con carta da forno, formare uno strato ma senza pressare troppo e infornare; cuocere per 10 minuti e poi rivoltarla un poco; lasciare cuocere per altri 10 minuti e rivoltarla ancora; a questo punto unire l' uvetta e il cocco disidratato, cuocere ancora per altri 10 minuti, rivoltare ancora e terminare la tostatura, per altri 10 minuti (40 minuti di cottura totali). Se si desidera ottenere una Granola "a pezzettoni", lasciarle raffreddare in forno senza toccarla, altrimenti sfornare subito e lasciare raffreddare dopo averla un po' staccata con le mani. Conservare la Granola in barattoli di vetro sterilizzati, a temperatura ambiente, per circa 15 giorni. Nel casi si sia optato per i pezzettoni, conservare in sacchetti ben chiusi.



Ciotola by Alice in Wonderland di Manuela Metra

Ciotola by Alice in Wonderland di Manuela Metra

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7 maggio 2016

Saint Honoré scomposta


Solo questo tipo di ricette e solo questo genere di scatti riescono a darmi forti emozioni e la motivazione per andare avanti. Le mie cose nascono così...all' improvviso, senza che io le abbia mai propriamente programmate...senza ragionamenti precedenti....le idee quando si manifestano sono un susseguirsi di eventi e non posso dire con certezza da dove o da chi traggo ispirazione. Certe volte qualcuno mi dice che dovrei insegnare ad altri a fotografare, che dovrei aprirmi una pasticceria tutta mia, ma non credo sarebbe davvero il mio volere. Forse neanche so spiegare ciò che alla fine mi ritrovo tra le mani, ciò che mi fa vibrare e che fa piacere anche a chi mi osserva, tutto questo è qualcosa che non posso raccontare, sono solo percezioni che devo assecondare nel momento in cui si manifestano. Le mie foto esistono solo perché ho colto l' attimo e perché la motivazione va oltre lo stato d' animo e oltre alle crisi del momento. Sono una che forse non è tanto brava nello svolgere il "compitino per casa", quasi sempre quel che mi viene commissionato non riesce nel migliore dei modi...almeno non subito e questo perché magari l' idea non è partita da me. Poi però esistono persone che hanno capito come prendermi, che hanno intravisto davvero me stessa attraverso mail e telefonate e mi hanno lasciata libera di lavorare secondo le mie idee e attraverso le mie dinamiche prendendo quindi il meglio di me. Questa rubrica ne è la dimostrazione, questo lavoro per Dolcesalato inizialmente mi ha messa un po' in crisi ma poi, "lasciandomi fare", sono partita e fermarmi non sarebbe nelle mie intenzioni ^_^. 


Una NUOVA Saint Honorè la mia, una Saint Honorè scomposta, un dolce che porta il nome del santo patrono dei pasticceri ed è composta da una base di pasta sfoglia arricchita di bignè, crema Pasticcera e crema Chantilly ma ovviamente l' ordine con cui vi propongo la ricetta è inedito. Il PERCHE’ della mia ricetta? Sono arrivata all’ idea finale solo quando ho cominciato a spogliare una delle più classiche delle torte; ho scomposto e poi ricomposto a modo mio. Diciamo che ho spogliato la Saint Honorè da ogni indumento e con ciò che mi sono ritrovata tra le mani, ho formato la stessa cosa ma seguendo un nuovo ordine e plasmando le forme. La mia Saint Honorè scomposta che rompe gli schemi e in versione mini. 



Saint Honoré scomposta


INGREDIENTI

Per la pasta sfoglia

Pastello
630g di farina 00 W280
125g di burro
10g di sale
270g di acqua

Panetto
500g di burro piatto per sfoglia (4mm di spessore)

Procedimento

Impastare il pastello nella planetaria unendo tutti gli ingredienti insieme. Formare l’ impasto, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo a +4°C finchè diventa bello duro (io lo tengo in frigorifero fino al giorno successivo). Riprendere il pastello, stenderlo a 2mm di spessore e inserire il panetto del burro al centro. Ripiegare gli angoli del pastello sul panetto di burro e procedere con le pieghe (sfoglia a 4 giri):

  • 1° piega semplice da 3 - riposo a +4°C ben coperta per 2 ore.
  • 2° piega doppia da 4 - riposo a +4°C ben coperta per 2 ore.
  • 3° piega semplice da 3 - riposo a +4°C ben coperta per 2 ore.
  • 4° piega doppia da 4 - riposo a +4°C ben coperta per tutta la notte prima di stendere definitivamente.



LAVORAZIONE FINALE


Stendere allo spessore desiderato e formare delle tartellette: con un coppa pasta ondulato formare tanti dischetti e rivestire gli stampi per tartellette; bucherellare il fondo delle tortine con una forchetta, coprire con un disco di carta da forno e adagiare dei legumi secchi o dei pesi per torta.  Lasciare riposare ancora  a +4°C per un’ ora prima di infornare. Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 15 minuti circa poi togliere i pesi e la carta e proseguire la cottura per altri 5 minuti (bordi croccanti). Lasciare raffreddare e poi staccare i gusci dagli stampi.



Per la pasta bignè
Ingredienti

250g di acqua
100 g di burro
1 pizzico di sale
150g di farina180/200 W 
200 g di uova intere
5g di zucchero

Procedimento

Mettere acqua, burro, zucchero e sale sul fuoco fino a raggiungere l’ebollizione. Unire la farina in una volta sola e mescolare in continuazione. Cuocere fino a quando il composto diventa compatto e si stacca dalle pareti della pentola. Raffreddare la pasta sul banco e quando avrà raggiunto i 50°C metterla in planetaria; iniziare a mescolare e aggiungere lentamente le uova fino a ottenere un composto cremoso.  Con un sacchetto da pasticcere con bocchetta liscia con diametro di 10 mm, formate tante piccole sfere di pasta su una teglia leggermente unta. Cuocere in forno ventilato a  190°C per 25/30 minuti e terminare la cottura (ultimi 5 minuti) tenendo lo sportello del forno leggermente aperto. 

Per il caramello
100g di zucchero semolato

In un pentolino caramellare sul fuoco lo zucchero (colore ambrato) e successivamente immergere il fondo in una ciotola con acqua fredda per fermare la cottura. Dopo qualche minuto immergere i bignè nel caramello e lasciare raffreddare.




Ingredienti
(per 500g circa di crema)

250ml di latte fresco intero
60g di panna 35% m.g.
1/2 bacca di vaniglia
la scorza di mezzo limone non trattato
60g di zucchero semolato fine
75g di tuorli
15g di amido di mais
10g di amido di riso (se non reperibile sostituire pari q.tà con l' amido di mais)
2g di sale


Procedimento

Sul fuoco dolce, in un pentolino d' alluminio e dal fondo spesso, unire insieme il latte, la panna, gli aromi e metà dello zucchero presente nella ricetta; nel frattempo, in un' altro recipiente, formare una pastella unendo in questo ordine i tuorli, il restante zucchero, il sale e gli amidi setacciati (unire gli amidi poco alla volta e molto ben setacciati), frustare vigorosamente per ottenere un composto liscio e privo di grumi. Una volta che il latte sarà arrivato al bollore, stemperare la pastella precedentemente ottenuta (amidi, tuorli, zucchero e sale) e cuocere sempre sul fuoco dolce fino a consistenza. In questa fase è importante non distrarsi, è fondamentale tenere il fuoco basso, frustare continuamente la crema e fermarsi (allontanando la pentola dal fuoco) quando la consistenza sarà quella giusta. Con l' amido di mais e l' amido di riso, arrivando alla temperatura di 85°C, la cottura sarà perfetta. Versare subito la crema in un contenitore pulito (in una terrina grande e bassa per consentire un raffreddamento più veloce) e coprire con della pellicola per alimenti a contatto. Appena tiepida, riporre in frigorifero a +4°C.


Per la crema chantilly


250g di panna fresca 35% m.g.
25g di zucchero a velo
1/2 bacca di vaniglia

Montare la panna fredda con lo zucchero e i semi della vaniglia. Conservare a +4°C.


ASSEMBLAGGIO

Prendere i gusci di sfoglia e farcirli con la crema pasticcera; con la stessa crema farcire anche i bignè al caramello e adagiarli sulla tartelletta; posizionare sul piatto di portata e servire accompagnando con la crema chantilly.





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3 maggio 2016

Ravioli Cinesi al vapore


I ravioli cinesi li ho sempre osservati con diffidenza (nudi e bianchicci, francamente non proprio invitanti) forse perché per me i "ravioli" rappresentavano la tradizione....ripieni di ricotta e spinaci e conditi con abbondante ragù, abbondantissimo direi! Poi un giorno mi decido e senza pregiudizi mi cimento nella ricetta. Non riesco ad azzeccare alla prima l' impasto...poco elastico, appiccicoso e molto difficile da gestire, tanto che alla fine ottengo dei ravioli troppo spessi e per questo poco gustosi. Il ripieno decisi di metterlo a crudo ma forse questo potrei definirlo un dettaglio trascurabile. Ad ogni modo, il secondo esperimento riesce decisamente meglio e in questo caso scelgo di riempirli con una farcia precotta. Sinceramente non posso dichiarare sostanziali differenze...parlo della scelta di cuocere prima il trito di maiale condito con verdure miste; il vero dettaglio sta nella scelta della farina destinata al panetto dal quale si ricavano i dischettini bianchissimi e delicati. Secondo la mia esperienza posso asserire che per ottenere un impasto "docile" è opportuno tagliare la comune farina 0 con della farina di riso. In questo modo ho notato che l' impasto non si attacca troppo al piano di lavoro e di conseguenza, non avendo l' esigenza di  infarinarlo eccessivamente, si ricavano dischetti perfetti per formare il raviolo che avrà sul finale un sapore molto simile all' originale. Per la cottura direi che il cestello i bambù è d' obbligo, non sarebbe raviolo cinese senza sentire per casa quel tipico odore che si sprigiona, dovuto proprio all' utilizzo dell' attrezzo tipico. Si devono anche avere a portata di mano, delle foglie di cavolo sulle quali andranno adagiati i ravioli, in questo modo aromi e 
valori nutrizionali resteranno tutti nel vostro piatto. Che altro dirvi....beh...se oltre alle bacchette, vorrete indossare anche il Kimono ( inteso come veste orientale), avrete vinto il premio per la migliore serata a tema ^_^. Dai lasciatemi scherzare un po' e buon lavoro. Se poi mi cercate per qualsiasi cosa, scrivete, prima o poi mi farò viva. 




Ravioli Cinesi al vapore

Ingredienti

Per la pasta
(per 20 dischetti circa)


125g di farina di riso
125g di farina 0
150g di acqua
1 pizzico di sale

Per il ripieno

170g di carne di suino macinata
1 porro medio
1 carota piccola
2cm di radice di zenzero fresco grattugiato
3 cucchiai di salsa di soia
60g di cavolo verza

salsa di soia per condire
altre foglie di cavolo verza per la cottura a vapore

Procedimento

Per la pasta: unire le due farine e setacciarle, disporle a fontana su una spianatoia, unire il pizzico di sale e iniziare a versare l' acqua, poca alla volta, impastare (se necessario utilizzare altra farina) fino a che si otterrà un impasto compatto. Avvolgerlo con della pellicola per alimenti e lasciarlo riposare  per almeno una mezz'ora in un logo fresco e asciutto.

Per il ripieno: per prima cosa tritare tutte le verdure (porro, carota e cavolo verza), unirle alla carne macinata. Aggiungere lo zenzero e la salsa di soia, mescolare in modo da uniformare la farcia e affinché tutti gli ingredienti si insaporiscano, lasciare riposare in frigorifero, fino a che i dischi di pasta saranno pronti per essere farciti.   

Formare e farcire: dopo il riposo, riprendere la pasta, stenderla  su un piano di lavoro infarinato e con un coppa pasta circolare, formare tanti dischetti, stenderli ancora in modo da renderli ancora più sottili; farcirli al centro con il ripieno e formare i ravioli chiudendo il cerchio a semi-luna e sigillando le estremità, pressando con le dita. Creare le tipiche pieghe e lasciare da parte.

Cottura: in un wok mettere dell' acqua (basteranno 2cm dal fondo) e portare ad ebollizione; adagiare il cestello di bambù dove saranno state messe delle foglie di cavolo verza; posizionare i ravioli  sopra le foglie avendo l' accortezza di distanziarli bene tra loro e coprire con il coperchio. Cuocere finché la pasta sarà diventa più trasparente, per 15/20 minuti circa. Servire subito caldi  irrorando con abbondante salsa di soia. Nel caso avanzassero, conservarli in frigorifero e prima di servirli nuovamente, saltarli nel wok rovente: in questo modo si otterranno dei ravioli cinesi alla piastra.









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