Ricciarelli di Siena

Con questa ricetta ho iniziato con largo anticipo, volevo trovare quella giusta dato che non vanto il privilegio di averne una di famiglia....dovevo solo provare a vedere se al primo morso il Ricciarello si sarebbe sciolto in bocca nel modo in cui io volevo. Ho fatto diversi tentativi e mi sono affidata a ricette che ho valutato attendibili ma vediamo cosa è successo ^_^. Il primo tentativo non va....il dolcetto risulta troppo gommoso e per niente friabile, mi convinco che posso essere stata io e quindi ci riprovo procedendo restando fedele alle indicazioni.......niente, stesso risultato. Allora provo ad apportare alcune modifiche e solo nel procedimento. Insomma.....qualcosa cambia ma di poco e il dettaglio dell' effetto "gomma" resta. Provo allora a fare un' ulteriore modifica (sempre alla stessa ricetta...si.....giù...mi ero incaponita) montando quindi gli albumi a neve (la ricetta diceva di sbatterli solamente).....nienteeeeeeeeee, il problema a mio avviso rimane anche se chi mi sta accanto ritiene che possano andare bene ugualmente! Ok ma io sono un pò testardina e cambio completamente ricetta, mi affido a Giulia. Inutile dirvi che capisco subito di avere tra le mani le giuste dosi e lasciatemi esclamare finalmente caspiterina! Una nuvola fatta Ricciarello, morbidissimo con un sapore sublime, delicato, fondente in bocca...uno spettacolo insomma.

Per questa ricetta servirà la polvere di mandorle (mandorle finemente tritate), nel caso non si riesca a trovarla, si può ottenere partendo dalle mandorle intere: si sbucciano, si immergono per dieci minuti in acqua bollente e si elimina la pellicina marrone; si frullano con un po' di zucchero a velo in cutter, precedendo ad intermittenza per non far surriscaldare la frutta secca poiché diversamente perderebbe dell' olio. Si procede fino ad ottenere una polvere grezza. Questa ricetta non richiede tecniche specifiche, si realizza senza particolari difficoltà, è indispensabile partire la sera prima ma questo non sarà certo un problema. L' ostia è utile se non indispensabile poiché questo Ricciarello risulterà molto friabile e delicato (prerogativa essenziale per me); se non si dovesse riuscire a reperirla, consiglio di utilizzare per la base uno spolvero di amido di mais e zucchero e velo e di maneggiare con cura. Per dare una forma regolare ai dolcetti consiglio di pesare ogni porzione e di non superare i 30g.

Ricciarelli di Siena

Ingredienti
(per circa 18/20 Ricciarelli)

• 2 albumi da uova medie
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 200g di zucchero a velo + 200 per formare i Ricciarelli
• 200g di polvere di mandorle
• 2 cucchiaini di aroma di mandorla amara
• 1 baccello di Vaniglia (solo i semi)
•  la scorza di un' arancia non trattata
• 1 foglio di ostia grande

Procedimento

• La sera prima montare a neve ben ferma gli albumi uniti al succo di limone; unire delicatamente lo zucchero a velo setacciato insieme alla polvere di mandorle. Incorporare la scorza di arancia, l' aroma di mandorla amara e i semi della vaniglia.
• Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare  a +4°C per tutta la notte (o almeno per 4 ore).
• Il giorno seguente ritagliare dal foglio di ostia, una ventina di ovali (circa 7cmx4cm) che serviranno come base per i Ricciarelli. 
• Cospargere un piano di lavoro pulito con lo zucchero a velo. Prendere l' impasto, dividerlo in due e formare dei salsicciotti facendoli rotolare nello zucchero a velo (ben ricoperti), l' operazione sembrerà difficile data la delicatezza del composto ma basterà procedere con tocchi delicati ma decisi.
• Tagliare tanti dischetti e modellare i Ricciarelli sopra gli ovali di ostia e ricoprire bene di zucchero a velo (lo strato di zucchero a velo deve essere spesso almeno 5mm).
• Disporre i Ricciarelli su una teglia rivestita con corta da forno cercando di distanziarli bene l' uno dall' altro, spolverare con altro zucchero a velo dove fosse necessario.
• Cuocere in forno modalità statico a 160°C per 16/18 minuti o fino a quando si saranno formate le classiche crepe in realtà il tempo è quindi indicativo. La cottura ha bisogno di essere testata poiché i forni sono tutti diversi tra loro, il Ricciarello non deve essere troppo cotto, deve restare chiaro e va estratto dal forno quando ancora sembra troppo morbido poiché è da freddo che raggiungerà la consistenza ottimale (il giorno dopo sarà ancora più buono). Consiglio di cuocerne prima qualcuno in modo da capire bene che temperatura e quali tempi rispettare per ottenere la giusta cottura.
• Conservare ben chiusi in una scatola di latta.