12 dicembre 2016

Pandolce Genovese



Pandolce non significa Panettone ma ha comunque bisogno di cure, di tante coccole e di un buon lievito madre arzillo e profumato. Quello Genovese porta con se un un aroma intenso di arancia; è "tosto" ma umido, sublime al primo assaggio, ricco....un Pandolce che incanta questo o almeno è l' effetto che a me ha fatto. Il "Genovese" può essere basso o alto....io ho scelto la seconda versione per la sua preparazione accurata, dove la lievitazione avviene lentamente, mi ha conquistata la sua forma così imponente e formare queste pagnotte così "forti" è stata pura magia. Da alcune letture mi pare di capire che la tradizione vuole che sia il più giovane della casa a portare in tavola questo dolce togliendo dalla cima un rametto di alloro posto a simboleggiare il benessere e la fortuna....poi il capofamiglia taglia la prima fetta e la mamma è la prima a godere di tanta bontà. Beh, io non sono Ligure ma la tradizione l' ho rispettata....ahahahah...la prima fetta me la sono presa eccome, così come la seconda e la terza ^_^. La certezza è che questo Pandolce Genovese l' ho adottato volentieri...sia mai che stia bene anche sulla tavola di tanti Toscani affamati a caciaroni???!?!??





La mattina del giorno in cui deciderete di iniziare ad impastare il Pandolce Genovese, rinfrescare il lievito madre, importante per questa ricetta è che sia a due rinfreschi consecutivi; nel caso abbiate un lievito madre debole, utilizzatelo a tre rinfreschi. Il burro presente nel secondo impasto (se leggerete in anticipo la ricetta) vedrete che dovrà essere miscelato con la vaniglia e i semi d' anice 8o di finocchio)...io questa cosa la faccio con largo anticipo, in questo modo l' aroma risulterà molto intenso; faccio questa cosa nel momento in cui eseguo il primo impasto. L' acqua di arancio che ho utilizzato è quella leggera che si trova nei negozi specializzati (erboristeria per esempio) quindi da non confondere con le fialette (aroma) che si trovano al supermercato. Nel caso non si riuscisse a reperirla, utilizzare la comune fialetta ma integrare il liquido mancante con l' acqua. L' uvetta va reidratata, va quindi sciacquata, va messa in bagno per alcune ore, poi va scolata, strizzata, distribuita su una placca da forno e lasciata così,  coperta con un canovaccio, fino al momento di utilizzarla. I semi presenti nella ricetta, in questo caso sono di anice, questa la scelta Montanari che ho condiviso a pieno amando infinitamente questo ingrediente, ad ogni modo ho letto che i semi di finocchio sarebbero opportuni ^_^....qui richiamo all' ordine tutti i Liguri che vorranno raccontarmi la loro di "storia".

Pandolce Genovese
(ricetta di Giambattista Montanari)

Ingredienti
(per 3 pezzi da 750g)

PRIMO IMPASTO

106g di acqua
94,5g di acqua di fiori d' arancio
132,5 di zucchero semolato
65g di uova intere
294,5g di lievito madre a due rinfreschi consecutivi
589,5g di farina di frumento tenero 00 W330
132,5g di burro tradizionale da panna 82% m.g. a pomata

PRIMO IMPASTO ORE 18:30

Nella ciotola della planetaria miscelare insieme acqua, acqua di fiori d' arancio, zucchero e uova; unire farina e lievito madre e impastare per 15 minuti circa, unire il burro morbido e continuare ad impastare per 6/7 minuti, fino ad asciugare l' impasto (incordare). Porre a lievitare coperto a 24°/26°C per 10/12 ore, comunque fino a raggiungere una volta e mezzo il volume iniziale. Il giorno successivo procedere al secondo impasto.


SECONDO IMPASTO


112g di farina di frumento tenero 00 W330
59g di zucchero semolato
29,5g di miele
23,5g di Marsala
7g di sale fino
70,5g di burro tradizionale da panna 82% m.g. a pomata
383g di uvetta sultanina
177g di cubetti di arancia canditi
88,5g di cubetti di cedro conditi
88,5g di pinoli tostati
17,5g di semi di anice (o di finocchio)
4 baccelli di vaniglia

SECONDO IMPASTO ORE 7

Mettere nella ciotola della planetaria il PRIMO IMPASTO e la farina e far girare almeno 15 - 20 minuti, unire lo zucchero, il miele e parte del Marsala, impastare per 10 minuti circa. Unire il sale e il resto del Marsala lasciando asciugare l' impasto, quindi unire il burro miscelato con la vaniglia e ai semi di anice. Una volta incordato, unire la frutta. Far puntare per un' ora a 28/30°C, poi spezzare, pirlare e porre su teglia rivestita con carta da forno; le pagnotte dovranno risultare belle tirate (chiuse sotto) e se l' impasto sarà stato incordato bene, non si presenteranno difficoltà, ad ogni modo è possibile creare una sorta di stampo utilizzando delle strisce di carta da forno (vedi foto) da eliminare prima della cottura. Lasciare lievitare coprendo con pellicola per alimenti o con un canovaccio, a 28°C per 5/6 ore.  lasciare asciugare all' aria per 10 minuti, quindi fare al centro il classico taglio a triangolo equilatero e infornare a 180°C per 45 minuti circa. Sfornare e lasciare raffreddare prima di consumare.










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3 commenti

  1. Ecco un altro lievitato perfetto!!!! Sai che non l'ho mai assaggiato? mi incuriosisce molto.. una via di mezzo tra un pane e un panettone direi.. Chissà che buono!! .-*** un bacione

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  2. Non ho mai provato a farlo ma tu sei una garanzia e potrei scegliere questa ricetta ad occhi chiusi :-) Grazie della condivisione e felice serata <3

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  3. io il pandolce l'ho assaggiato qui in toscana in un ristorante che fa cucina ligure, e mi è piaciuto un sacco! i tuoi sono davvero bellissimi, delle vere chicche :) complimenti!

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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