15 dicembre 2016

Kugelhopf di Strasburgo


Eccomi con un altro lievitato dolce, oggi è il turno del Kugelhopf di Strasburgo e quando mi capita di averlo per casa, ogni scusa è buona per prendermi l' ennesimo caffè....si ahimè...un' altro. Questa ciambella soffice soffice, oltre ad essere perfetta per l' inzuppo mattutino, potrebbe anche appagare la voglia del Panettone fatto in casa...non ha i canditi e forse è un vantaggio dato che non sono proprio amati da tutti. Solitamente lo preparo sotto le feste Natalizie dato che di lievito madre ne maneggio abbastanza e tra un' incordatura e l' altra, finisco per impastare sempre altro. Ho rielaborato una ricetta già esistente di Leonardo Di Carlo (che è più di una certezza), ho quindi sostituito il lievito di birra con quello naturale cercando di mantenere una giusta proporzione. Ad ogni modo, riporterò anche la ricetta originale in modo da invogliare anche i più pigri.




Kugelhopf di Strasburgo

Ingredienti
(per una ciambella)

Con lievito di birra

Per il PRE-IMPASTO 


  • 150g di farina 00 W330
  • 7,5g di lievito di birra
  • 100g di acqua

  • 115g di latte fresco intero tiepido
  • 12,5g di lievito di birra 
  • 92,5g di zucchero semolato
  • 7,5g di malto d' orzo
  • 350g di farina 00 W330
  • 75g di tuorli
  • 125g di burro 82% m.g. cremoso (18°C)
  • 1 baccello di vaniglia
  • 9g di sale fino
  • 175g di uvetta sultanina macerata nel rum
  • mandorle con la pelle q.b.




Procedimento


  1. Formare il pre-impasto e lasciare lievitare a +4°C per 8/10 ore. 
  2. Lasciare l' uvetta a macerare in 25g di rum e acqua q.b. per almeno tutta la notte.
  3. Nella ciotola della planetaria sciogliere nel latte il lievito, malto e zucchero, quindi la farina e il pre-impasto; impastare e durante la lavorazione unire i tuorli; incordare (formazione della maglia glutinica).
  4. Amalgamare il burro cremoso con i semi della vaniglia e il sale, quindi unire poco alla volta all' impasto incordato; lavorare fino al completo assorbimento.
  5. Terminare con l' uvetta strizzata, terminare l' impasto a 24°C.
LIEVITAZIONE

  1. Lasciare lievitare l' impasto coperto fino al raddoppio del volume iniziale (almeno due ore a 24°/26°C).
  2. Sgonfiare l' impasto e formare una sfera, praticare un foro centrale e adagiare nell' apposito stampo imburrato e con le mandorle nelle scannellature. 
  3. Lasciare lievitare a 26°/27°C fino a raggiungere il bordo dello stampo, per almeno due-tre ore.
  4. Cuocere in forno a 180°C per 45 minuti circa.
  5. Sfornare e dopo pochi minuti, sformare e lasciare raffreddare su una gratella per dolci.
  6. Spolverare con lo zucchero a velo.



Con lievito Madre




  • 140g di latte fresco intero tiepido
  • 250g di lievito madre a tre rinfreschi idratato al 50%
  • 92,5g di zucchero semolato
  • 7,5g di malto d' orzo
  • 350g di farina 00 W330
  • 75g di tuorli
  • 125g di burro 82% m.g. cremoso (18°C)
  • 1 baccello di vaniglia
  • 9g di sale fino
  • 175g di uvetta sultanina macerata nel rum
  • mandorle con la pelle q.b.




Procedimento


  1. Lasciare l' uvetta a macerare in 25g di rum e acqua q.b. per almeno tutta la notte.
  2. Nella ciotola della planetaria sciogliere nel latte il lievito, malto e zucchero, quindi la farina; impastare e durante la lavorazione unire i tuorli; incordare (formazione della maglia glutinica).
  3. Amalgamare il burro cremoso con i semi della vaniglia e il sale, quindi unire poco alla volta all' impasto incordato; lavorare fino al completo assorbimento.
  4. Terminare con l' uvetta strizzata, terminare l' impasto a 24°C.
LIEVITAZIONE

  1. Lasciare lievitare l' impasto coperto fino al raddoppio del volume iniziale a 26/28°C.
  2. Sgonfiare l' impasto e formare una sfera, praticare un foro centrale e adagiare nell' apposito stampo imburrato e con le mandorle nelle scannellature. 
  3. Lasciare lievitare a 26°/28°C fino a raggiungere il bordo dello stampo.
  4. Cuocere in forno a 180°C per 45 minuti circa.
  5. Sfornare e dopo pochi minuti, sformare e lasciare raffreddare su una gratella per dolci.
  6. Spolverare con lo zucchero a velo.






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14 commenti

  1. Naaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa.. ad averla vista ieri questa ricetta.. avrei fatto la tua sicuro!! Indovina??? nemmeno stavolta l'impasto del mio gugelhupf si è mosso dallo stampo.. eppure stavolta la mia Pm era proprio bella forte.. e anche durante la lievitazione la temperatura è rimasta costante a 28°.. mah.. che ti devo dire.. ce l'ho ancora in forno.. vediamo se si decide.. oppure sfornerò un'altra ciambella.. Vabbè ammiro il tuo che è perfetto!!!!! :-***

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    1. Non mollare Claudia....vedrai che ci riuscirai!!!!!!! Ti abbraccio!

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    2. Ahhh di sicuro se dovessi ritentare.. farò la tua ricetta!!!!! :-**

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  2. NOn ho mai avuto il coraggio di cimentarmi in una cosa simile ma cavoli questa è talmente bella che mi fa una voglia...

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  3. Bellissimo! Io l'avevo fatto e postato (foto orribili, vecchie di 4 o 5 anni..) usando l.d.b. il lievito madre non era ancora nemmeno nell'anticamera del mio cervello, avevo avuto la ricetta da mio figlio presa da un libro a Dresda, dove risiedeva, beh.. malgrado fosse con lievito di birra che ormai non uso quasi più, se non in rarissimi casi, devo dire che c era piaciuto molto. Devo fare (prox anno... ormai ho dato..) questa versione molto ma molto invitante

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  4. E' bellissimo, si vede che è molto soffice! Io non ho molta pratica con i lievitati, ma almeno la torta di rose mi viene bene! :-) Ma ho intenzione di provare prima o poi anche il kugelhopf, lo stampo ce l'ho già, e mentre aspetto il momento giusto lo uso per preparare alcune ciambelle... :-)

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  5. Al punto 3 del procedimento parli di malto, quanto ne serve? O forse sto dormendo io, vista l'ora....😀 Grazie

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    1. Ero io che dormivo......ahahhha....piccolo errore di battitura, grazie per avermelo fatto notare, comunque 7,5g. Buona giornata!

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  6. ho anch'io lo stesso stampo, ma non ho mai provato a fare il kugelhopf - tranne una versione salata ad un corso, diverso tempo fa. mi salvo la tua ricetta così magari durante le ferie approfitto del tempo libero e ci provo... il tuo è meraviglioso, supersoffice e splendidamente presentato, complimenti!

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  7. splendido, io sono una di quelle pigre ma ho proprio voglia di provare a farlo, mi serve lo stampo però, Amazon arrivo!!!!

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  8. ....la prima volta che l'ho mangiato ero proprio a Strasburgo per una finale di basket....
    Buonissimo e bellissimi ricordi!!!

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  9. La mia intuizione mi diceva che la tua ricetta sarebbe stata molto buona ed effettivamente era così.
    Ho seguito le tue istruzioni, ed è stato tutto un successo!
    Tante grazie per compartire con noi la tua esperienza.

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  10. Spettacolarr Gabila, lo vedo solo ora! 😍😍

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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