30 novembre 2016

Pandoro Antica Tradizione di Giambattista Montanari




Lo so....sono un po' avara quando si tratta di zucchero e probabilmente rappresenta "il paradosso" ma non lo faccio di proposito! Adesso guardate il Pandoro di quest' anno....cosa spicca, cosa notate....cosa manca???!?!?!?!? Ma una nevicata di zucchero a velo no!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Pensavo che questo Natale sarebbe andato a gonfie vele e invece sono caduta sulla nevicata....hahahhahhaahhhah....direi che però.....mhmmm...forse non è tanto grave essendo io una donna di mare....giusto? Ok...ok...la faccio finita di giocare e passo alle cose serie gente perché IL PANDORO è una roba serissima. Prometto che questo post non sarà chilometrico, che non getterà nella disperazione neanche i nuovi arrivati, non scriverò niente che non sia di necessaria importanza anche perché l' incoscienza certe volte sa regalare cose meravigliose. Di errori ne ho fatti tanti in questi anni di "lievitati" e ognuno di questi li valuto come un contributo e non certo come un fallimento. Allora il grande lievitato del quale parleremo oggi è il Pandoro a 5 impasti di Giambattista Montanari, forse il più buono che io abbia mai preparato e se tante volte state pensando di intraprendere la ricetta, mollate tutto e iniziate a rinfrescare il vostro lievito madre. Se partirete a cuor leggero, l' impresa non sarà poi così ardua...ahimè...vi toccherà stare agli arresti domiciliari per un intero week end...ma vabbè...tanto tra pulizie da fare, camicie da stirare, stufato e ragù da cucinare, sono certa che i 5 impasti su menzionati, non graveranno poi tanto sul bilancio familiare! Per chi è davvero alle prime armi consiglio vivamente di leggere con estrema attenzione questo post dove sono menzionati i consigli e le considerazioni più utili da sapere prima di intraprendere questa ricetta. Detto ciò vi auguro un buon divertimento e KEEP CALM and RINFRESCA IL LIEVITO ^_^ poiché gli impasti saranno 5. Ultimo pensiero...la cosa più importate da tenere a mente, quando si parla di grandi lievitati, non è (come comunemente si pensa) riuscire ad incordare l' impasto ma cercare di mantenerlo così legato e tenace fino alla fine. Buona fortuna quindi e buon lavoro ^___________^.


Pandoro Antica Tradizione di Giambattista Montanari

Difficoltà: MOLTO ALTA            Dosi: per 2 Pandori da 1Kg ciascuno



NOTE: per questo tipo di Pandoro a 5 impasti usare il lievito madre a 4 rinfreschi; il quarto e ultimo viene fatto alle 18/19 della sera prima in rapporto 1 a 3 con il 42% di acqua e messo a lievitare per 12 ore a 14°C. Al mattino successivo si inizia con il primo impasto.

Dopo aver rinfrescato il lievito madre ogni giorno per almeno 7 giorni, procedere come segue.

Preparare
il LIEVITO MADRE


ORE 7:30

  • 50g di lievito madre
  • 100g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 43g di acqua


Impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito, lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3 ore, comunque non oltre il raddoppio del volume iniziale.

ORE 11:00

Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 100g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:


  • 100g di lievito madre
  • 150g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 64,5g di acqua

Impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito, lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3 ore, comunque non oltre il raddoppio del volume iniziale.

ORE 14:30

Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 100g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:


  • 100g di lievito madre
  • 100g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 43g di acqua


Impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito, lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3 ore, comunque non oltre il raddoppio del volume iniziale.

ORE 18:00

Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 50g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:


  • 50g di lievito madre
  • 150g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 63g di acqua
Impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito, lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12 ore a 14°C, la mattina successiva si inizia subito con il 1° impasto.



Ingredienti
IMPASTO

  • 158,2g di lievito madre
  • 79g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00  W400 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% - 15% di proteine
  • 14,4g di zucchero semolato
  • 36g di uova intere
  • 14,4g di burro tradizionale di panna 82% m.g.
ORE7:00

Mettere in macchina zucchero e uova, far girare per qualche minuto poi aggiungere farina, lievito madre e impastare per circa 15 minuti, quindi unire il burro ammorbidito. Tempo d' impasto 20-25 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 27°C per circa 3 ore, e comunque fino al raddoppio del volume iniziale. Quindi passare al secondo impasto.



Ingredienti 
IMPASTO

  • 79g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00  W400 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% - 15% di proteine
  • 43,2 di uova intere
  • 1,4g di lievito di birra fresco
  • 14,4g di zucchero
  • 14,4g di burro tradizionale di panna 82% m.g.

ORE 10:30


Mettere in macchina farina, lievito di birra, 1° impasto, uova e impastare per 15 minuti circa. Aggiungere lo zucchero, poi una volta incordato, il burro. Tempo d' impasto 20-25 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 27°C per circa 2:30 ore, e comunque fino al raddoppio del volume iniziale. Quindi passare al terzo impasto.


Ingredienti 
IMPASTO


  • 86,2g  di farina per Pandoro/Panettone tipo 00  W400 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% - 15% di proteine
  • 43,2g  di uova intere
  • 18g di zucchero
  • 4,6g di estratto di malto diastasico* a 5000 up (io malto diastasico Molino Rossetto)


*il malto diastasicoè un prodotto utilizzato nella panificazione, in pratica fornisce gli zuccheri agli impasti; zuccheri come nutrimento per i lieviti e per la formazione di una crosta migliore per colore e sapore. Questo zucchero è presente in natura nei semi germogliati dei cereali (disaccaride composto da due molecole di glucosio legate tra loro), il termine diastasico si riferisce al fatto che oltre al malto, questo prodotto possiede un alto potere diastasico, cioè contiene anche una quantità importante di diastasi, cioè di enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) in grado di scindere il malto in glucosio. Questi enzimi sono importanti perché quando il malto è aggiunto all'impasto, idratandosi le diastasi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo più efficace l’impasto. Il malto è importante anche per la cottura, perché gli zuccheri residui (quelli non consumati dai lieviti) caramellizzano, producendo una crosta più colorata e saporita. L’aggiunta di malto è importante soprattutto per le lunghe lievitazioni (panettone e colomba, pane con lievito madre etc.) poiché  c'è un maggior consumo di zuccheri da parte dei lieviti, ed è quindi maggiore il rischio che quelli naturalmente presenti nella farina vengano esauriti.Omettere il malto negli impasti significa compromettere la caramellizzazione ottenendo quindi una crosta più chiara e poco saporita, e anche meno croccante. E’ opportuno non sostituire il malto diastasico con altri tipi di zucchero come il saccarosio o il miele che sono zuccheri subito disponibili, poiché se il lievitato si troverà a disposizione “zuccheri facili” per il suo sviluppo e la sua fermentazione, da subito crescerà bene ma una volta terminati, utilizzerà l'amido e il malto contenuti nella farina e la fermentazione subirà un ovvio e brusco rallentamento.


ORE 13:30

Mettere in macchina lo zucchero, il malto, le uova e far sciogliere; unire il 2° impasto, la farina e impastare. Tempo d' impasto 12/16 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 27°C per circa 2:30 ore, e comunque fino al raddoppio del volume iniziale. Quindi passare al quarto impasto.



Ingredienti 
IMPASTO

  • 129,4g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00  W400 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% - 15% di proteine
  • 64,8 di uova intere
  • 15,8g di lievito di birra fresco
  • 21,6g di zucchero
  • 72g di burro tradizionale di panna 82% m.g.

 ORE 16:15

Mettere in macchina la farina, il lievito di birra, il 3° impasto, le uova e impastare per 15 minuti circa. Aggiungere lo zucchero, poi una volta incordato, il burro. Tempo d' impasto 20-25 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 27°C per circa 2:30 ore, e comunque fino al raddoppio del volume iniziale. Quindi passare al quinto impasto.


Ingredienti 
IMPASTO


nota: se disponete di una macchina con capienza  ciotola 4,8l, consiglio di dividere l' impasto e di procedere in due step poiché potrebbero esserci problemi oggettivi di lavorabilità (impasto tenace).


  • 431g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00  W400 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% - 15% di proteine
  • 244,4 di uova intere
  • 8,6g di sale
  • 179,8g di zucchero a velo

EMULSIONE

  • 28,8g di tuorli
  • 316,4g di burro tradizionale di panna 82% m.g.
  • 57,6g di fruttosio
  • 11,6ml di rum 70°
  • 3 bacche di vaniglia
  • 28,8g di burro di cacao

ORE 19:10

Unire insieme gli ingredienti dell' emulsione, amalgamarli fino a renderli cremosi e lasciare da parte. Mettere in macchina farina, 4° impasto, uova e impastare per 15 minuti circa. Unire lo zucchero a velo e una volta incordato, il sale. Lasciare impastare bene in modo da formare una buonissima maglia pronta a ricevere un' emulsione un po' pesante (fase delicata che richiede più attenzioni). Incorporare l' emulsione molto lentamente, un poco alla volta ma continuamente. Tempo d' impasto 40 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C.


Fase finale e cottura

Una volta terminato l' impasto, lasciare riposare a temperatura ambiente per 30/40 minuti coperto. Spezzare, pirlare e mettere in stampo unto con miscela burro di panna e burro di cacao 50/50. Mettere a lievitare a 24°C per 12 ore circa, una volta pronti (l' impasto deve raggiungere il bordo dello stampo), raffreddare 10 minuti a +4°C, infornare a 160°C per 60 minuti circa. Una volta cotti, lasciarli nello stampo per almeno 5/6 ore, sformarli e lasciarli asciugare su una griglia. 




Piatto in gres @giovelab - www.giovelab.it -  shop on line

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13 commenti

  1. Non ho parole ....bravissima hai tutta la mia stima. Ci devo pensare mi sembra una vera impresa!!!!

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  2. Si vede la sofficità dal video, è splendido Gabila, i migliori grandi lievitati li fai tu mi dispiace ma l'ho sempre pensato ;)

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  3. Gaby... mi inchino!!!!! che brava sei.. tra rinfreschi impasti e quant'altro!! T'è venuto benissimo.. le fette parlano da sole... Un grande abbraccio:-*

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  4. Ciaoo! Volevo farti una domanda...nel monento in cui devo rinfrescare il lievito ogni giorno, lo lascio lievitare 24, e il giorno successivo rinfresco?

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    1. Lo tiri fuori dal frigorifero, lo rinfreschi e lo lasci raddoppiare, poi lo rinfreschi di nuovo con rapporto 1:1 e lo metti in Frigorifero! Purtroppo non avendo una cella che controlla la temperatura, a casa è meglio fare così. Se si potesse lasciare il lievito ad una temperatura costante compresa tea 12/14 gradi, si potrebbe anche evitare il frigorifero...ovviamente i rinfreschi sarebbero diversi. Comunque fai così e vedrai che andrà bene😊‼️Grazie e buona serata!

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    2. Grazie!!! Sei gentilissima! Ogni giorno quindi ripeto quest'operazione?

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  5. Fantastico... ho il lievito madre e lo stampo, ma non so se ho il coraggio di affrontare questa meraviglia!

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  6. Gabila sei insuperabile ormai! Mi inchino anch'io a questo bellissimo Pandoro - la perfezione!

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  7. E' da un po' che mi gira l'idea del pandoro. E dopo aver visto il tuo la decisione sembra più vicina. Splendide (come al solito) le tue foto e ineguagliabile il sorriso della bambina (che immagino sia tua figlia). Io trovo - mio modesto parere - la misurata quantità di zucchero al velo azzeccata sia in termini di gusto (così il gusto del Pandono non è "schiacciato") sia nell'effetto in foto. I miei complimenti!

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  8. Ciao Gabila. Vorrei chiederti un parere. Ho esguito anche io il pandoro antica tradizione di G. Montanari e, a mio avviso, la mollica è venuta un po' asciutta. Credo che il pandoro abbia cotto un po' troppo ma non sono convinta che la mollica asciutta dipenda dalla prolungata permanenza in forno. A livello di esecuzione, nell'inglobare il burro per tutti gli impasti ho fatto - dopo un breve giro in planetaria - manualmente e poi di nuovo in planetaria. Secondo la tua esperienza cosa potrebbe essere successo per avere la mollica asciutta? Ho provato a guardare nella "globosfera" ma non ho trovato risposte, finora (o magari ho cercato male :-P ). In ogni caso grazie e complimenti sinceri!
    Milena

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    1. Ciao Milena, allora in primis devo chiederti se hai variato in qualcosa gli ingredienti, intendo come tipologia. Quanto hai cotto il Pandoro? Hai usato il termometro per accertarti della temperatura interna del Pandoro prima di estrarlo dal forno? Per me invece, dato che la ricetta è ottima e ben bilanciata, il problema potrebbe essere sia la cottura prolungata sia il fatto dell' "incordare a mano", l' incordatura determina molto la riuscita del lievitato e temo che avendolo fatto non totalmente con un macchinario, abbia compromesso la maglia glutinica...magari ti si è scaldato troppo. Che temperatura aveva l' impasto finale? Era bello incordato? Scusa le tante domande me devo portele per comprendere la natura del problema ^_^.

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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