20 giugno 2016

Crostata di frutta - Guscio perfetto con Progetto Crostate di Pavoni Italia



"Machedavvero" mi ritrovo seduta alla mia solita postazione per parlare di ricette? Diciamo che con molta probabilità inizierò questo post adesso per poi finirlo forse domani ma ad ogni modo la voglia di tornare è tale da combattere la stanchezza e i miliardi di impegni che mi girano intorno, quindi resistete alla mia latitanza e confidate nel mio assoluto senso del dovere. Sull' Isola l' estate è ormai cominciata e le giornate per me iniziano prestissimo...una breve passeggiata mi separa dal mio laboratorio dove quotidianamente  si impasta, si arrotola e si sfornano pane e roba dolce. Non sono più sola soletta.....emmmenomaleeeeee.....il lungo periodo di silenzi è terminato e finalmente due chiacchiere me le faccio proprio volentieri; poi quattro o cinque caffè a mattinata ed è così che il turno intenso di lavoro passa velocemente. Il rientro a casa è pressoché sempre lo stesso...pranzo, doccia, canoniche pulizie di casa e letto; poi connessione permettendo, mi ritrovo appollaiata sullo sgabello a scegliere gli scatti migliori e a mettere giù qualche riga per voi...ma anche per me!


La ricetta di questa crostata di frutta  fresca e super estiva, non rivelerà niente di già noto, in realtà il post nasce più per la spinta esigenza di raccontarvi la mia esperienza con gli anelli forati che  Pavoni Italia insieme a Gianluca Fusto hanno presentato per il nuovo Progetto Crostate: "Un nuovo modo di concepire la crostata".





Ormai direi di avere una certa padronanza nel maneggiare questi stampi innovativi ma fidatevi che inizialmente non è stato facile capire come sfruttarli al meglio; riuscire ad ottenere un guscio di frolla perfetto senza l' espediente dei pesi per crostata non è stata proprio una cosa immediata. Prima di arrivare alle mie conclusioni, ho sperimentato diverse tipologie di pasta frolla, ho utilizzato teglie diverse, cotto con o senza il tipico tappetino rosso forato, ho utilizzato gli stampi freddi, più o meno imburrati, ho steso la frolla a più spessori...insomma non posso dire di aver lasciato al caso la faccenda. Di seguito indicherò tutti i punti fondamentali e per niente trascurabili ma ad ogni modo sarà fondamentale avere a disposizione teglie e tappetini forati, diversamente porterete a casa un risultato non impeccabile ma comunque accettabile. Probabilmente la ricetta a voi cara, quella della solita pasta frolla che impastate ad ogni occasione, per questa volta dovrete lasciarla in panchina perché questi stampi daranno il meglio di se solo se coccolati dalla "loro di ricetta", solo lei non cederà e si lascerà stendere il più sottile possibile senza grattacapi. Mettete in preventivo delle brevi soste a -18°C poiché faciliteranno il lavoro, partite magari un giorno prima e vedrete che il vostro guscio risulterà perfetto, croccante e pronto per accogliere tutta la fantasia di cui siete capaci.

Consigli Utili per ottenere un guscio di pasta frolla perfetto


  1. Per la pasta frolla utilizzare la ricetta che troverete di seguito; per gusti personali, le variabili potranno riguardare la polvere di mandorle che potrete sostituire con altra frutta secca come pistacchi, noci, nocciole.
  2. Se possibile munirsi delle apposite teglie forate e dei tappetini correlati (in alternativa andranno bene anche le teglie da forno classiche rivestite con carta da forno).
  3. Preparare la pasta frolla con largo anticipo (anche il giorno prima).
  4. Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 2,5mm e lasciare riposare a -18°C per circa 60 minuti.
  5. Nel frattempo preparare gli stampi forati scelti e imburrarli completamente.
  6. Estrarre la pasta frolla stesa, ricavare la base (un cerchio con la circonferenza leggermente più piccola rispetto a quella dell' anello forato) e delle strisce più alte rispetto al bordo della vostra fascia forata.
  7. Creare il guscio partendo prima dai lati per poi terminare con la base.
  8. Pressare leggermente la base contro i lati e spennellare con poco burro a pomata le giunture in modo da farle aderire bene (in questo modo non rischierete di ritrovarvi con un guscio che si separa dopo la cottura, a me è successo).
  9. Non pressare la frolla ai lati dello stampo pensando che così facendo non cederà in cottura, la sola cosa che otterrete sarà un guscio che avrà seri problemi a lasciarsi estrarre perfettamente integro.
  10. Con un coltello affilato ritagliare i bordi in eccesso dall' interno verso l' esterno, in questo modo i lati aderiranno nel modo corretto allo stampo e non subiranno cedimenti in cottura. 
  11. Lasciare riposare gli stampi rivestiti e pronti per essere infornati a -18°C per 60 minuti circa.
  12. Preriscaldare il forno a 165°C (ventilato).
  13. Infornare gli stampi e cuocere fino a doratura.

PERCHÉ SCEGLIERE LE FASCE FORATE PER LE VOSTRE CROSTATE?

  • Perché la frolla in cottura si stacca perfettamente dallo stampo e si restringe rispetto alla fascia inox permettendo così un' estrazione perfetta del guscio .
  • Perché i bordi risultano regolari, gli angoli marcati e le impronte di lavorazione saranno completamente assenti.
  • Perché la cottura risulta omogenea.
  • Perché la vostra crostata diventa un' opera d' arte.
  • Perché una volta provate, per nessuna ragione tornerete sui vostri passi.  


Con le FASCE FORATE Pavoni vi innamorerete delle forme, delle linee, di un Progetto Crostate innovativo.

fascia ovale  della collezione "Progetto Crostate" Pavoni


Crostata di frutta

Ingredienti


Per la pasta frolla:
per 700g circa
(ricetta di Gianluca fusto)

150g di burro a pomata 
135g di zucchero a velo
45g di polvere di mandorle
1 uovo grande
3g di sale fino
90g di farina per frolla (W150/170)
270g di farina per frolla (W150/170)

Per la crema Pasticcera


250g di lamponi freschi (o altra frutta a piacere)

Procedimento

In una planetaria munita di foglia montare il burro con lo zucchero a velo; successivamente unire l'uovo. Amalgamare senza inglobare bolle d'aria. Unire la polvere di mandorle e legare il tutto con la prima dose di farina (90 gr.). Terminare l'impasto con la restante farina (procedere velocemente senza lavorare troppo la frolla). Non inglobare aria durante la lavorazione per evitare deformazioni in cottura. Conservare in frigorifero a +4°per almeno 3 ore (meglio se tutta la notte), quindi stendere il tutto a 2,5mm e seguire i consigli su elencati per ottenere un guscio di frolla perfetto. Il tempo di cottura varierà in base alla tipologia del forno, la cosa importante sarà ottenere un guscio bello dorato.

Nota:

Con del burro di cacao sciolto impermeabilizzare i fondi di pasta frolla ancora caldi in modo da preservarli  dall' umidità.


Farcire la crostata con la crema Pasticcera e con la frutta fresca di stagione.




Piatto in porcellana @giovelab - www.giovelab.it -  shop on line




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30 commenti

  1. Della serie: piccolo spazio pubblicità (nemmeno troppo velato)...

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    1. Non ho bisogno di mettere nessun velo....questo per me è lavoro e ciò che scrivo è attinente con ciò che maneggio ogni giorno. Il post nasce per dare consigli reali e concreti e "sponsorizzo" solo ciò che trovo interessante valido. Buona serata Rossella.

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  2. Gabila, scusa, ma proprio perfetta non me la sembra: si vede lo stacco netto tra base e bordo e i due estremi del bordo che si sono staccati. Prima di impartire lezioni dovresti almeno ottenere un risultato veramente perfetto.

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    1. Se hai letto il bene il post, al punto 8 trovi proprio il dettaglio che parla di questo inconveniente, dato che a me è successo, ho potuto capire che procedendo diversamente, il guscio risultava perfetto. La mia intenzione non è impartire lezioni ma solo fornire "consigli" utili.

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  3. Gabila!!!post geniale per più di un motivo, te li elenco: 1. ho visto i seguenti dischi nel mio negozio di fiducia ma senza capire come me usarli e senza che nessuno riuscisse a spiegarmi al dettaglio tutto quell che mi hai fatto capire tu.
    2. Adoro i gusci con bordi lisci, e ne ho notati di identici ai tuoi nella pasticceria di montersino, da eataly.
    3. Adoro altresì post come questi che mi danno la speranza che esistano aziende capaci di selezionare blogger competenti che riescano a rendere credibile tutto quello che vive dietro un blog in cui vive una evidente una e passione.
    4. Coincidenza delle coincidenze, avevo bisogno di un guscio così, per tutte le albicocche appena rientrate in città insieme a me 😊
    Penso di essere riuscita a dire proprio tutto!ma tutto tutto!😘

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  4. No ma bellissimo!!!!
    Grazie Gabila per aver testato per noi queste fasce, io già ne vorrei una collanina, che te lo dico a fare, e grazie anche per aver condiviso la ricetta dello chef Gianluca Fusto... Post molto interessante!
    Ehm, sono Rossella, ma sono un'altra, cioè la Rossella-Vaniglia, che sennò paio ancora più scissa di quanto non lo sia davvero!!! ;-)
    A presto e buon lavoro!!! :*

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  5. Ciao Gabila! Io sono una grande amante delle frolle e quelle fasce forate sono nella mia Wish List da tempo. Un post davvero utile!

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  6. Carissima Gabila ho questi stampi anch'io e sai che avevo un po timore di usarli perchè non avevo le idee perfettamente chiare su come procedere ed invece tu come sempre sei stata super esaustiva quindi ho salvato tutto il post!oVlevo chiederti solo una cosa, non hai usato il tappetino per la cottura?
    Poi lasciamo perdere quelle che sono sempre pronte a sparare a zero quando si pubblicizza un prodotto e la Pavoni è un azienda seria che sceglie persone che hanno delle capacità e tu ne hai da vendere. Invece di apprezzare il tuo condividere con gli altri sanno solo sputare veleno e te lo dice una che viene sempre attaccata per questo motivo ma io onestamente me ne frego:-)!!Un bacione grande,Imma

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  7. Finalmente qualcuno svela i segreti delle crostate dalle forme strepitose, Finalmente! Grazie di ❤

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  8. Cara Gabila,
    raramente scrivo preferendo leggere e far mio il tuo consiglio azzeccato o la tua ricetta, ma oggi mi sono sentita un pò punta sul vivo...
    Ho avuto, in un passato non molto recente, un sito di sole notizie felici e un blog di ricette (forse uno dei primi, quando ancora tutto questo condividere era agli albori) e mi sono trovata spesso e volentieri a dover gestire persone e altrettanti commenti.
    Ognuno è libero di esprimere la propria opinione, su questo non discuto, ma non deve far perdere di vista la sottile cortesia e quel "far a modo" che ormai par non essere più di questo mondo. In questo caso specifico il far notare la presenza, o meno, di pubblicità e quant'altro è stato un commento fuori luogo e non richiesto perché, così come una persona è libera di dare la propria opinione, un'altra è libera di gestire il proprio spazio come meglio crede soprattutto se si tratta di lavoro...
    Se si vuole discutere di pubblicità velata o meno ci sono ben altri siti o blog o, addirittura, programmi televisivi da additare. Qui, quanto meno, sono pubblicità utili per chi ama cucinare, sperimentare, testare e gustare.
    Se non piace, beh....il mondo del Web è grande e permette di scegliere...un pò come il telecomando ha tanti pulsantini da premere per cambiare programma.

    Detto ciò, grande Gabila...sempre spettacolare!

    Ti abbraccio!
    Angela

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    1. Io ti ringrazio per aver palesato la tua presenza e con il sorriso sulla bocca ti posso confermare che io il velo ho scelto di ometterlo anche nel giorno del mio matrimonio, figuriamoci se posso pensare di stenderlo su delle crostate!!!! Tutto ciò che faccio è sfacciatamente esplicito ma solo per la grande volontà di farlo e questo solo per REGALARE le mie esperienze a chi realmente vuole riceverle. Detto ciò ti rinnovo il mio grazie e ti auguro buon pranzo Angela!

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  9. Ciao Gabila, interessantissimo post. Una domanda: il burro che spalmano sull'anello nel video è burro o burro di cacao? Non ho capito questo passaggio, che mi pare importante per la riuscita della crostata. Grazie mille. elena

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    1. Ciao Elena, al punto numero 5 trovi scritto proprio ciò che mi chiedi, il burro è burro normale e non burro di cacao che invece solitamente ( per quanto riguarda i gusci di frolla), si usa per isolare il guscio stesso da eventuali farciture. Spero di esserti stata d'aiuto...grazie mille e a presto!

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  10. proverò questa frolla per la mia prossima crostata, grazie per le ottime spiegazioni, come sempre

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  11. Ciao Gabila, anzitutto complimenti, volevo chiederti, nel video il fondo di frolla è coppato con l'anello NON forato, ma poi l'anello microforato che usa il maestro Fusto è dello stesso diametro dell'anello NON forato? Scusa la domanda articolata

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    1. Ciao, beh...sì, ha le stesse dimensioni della fascia forata, credo non usi la stessa per coppare la frolla solo perché è meno affilata è da un lato presenta una scanalatura dovuta alla congiunzione delle due estremità. Buonasera

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    2. E con la ricetta che hai postato della frolla, mantenendo ovviamente utili i consigli che hai elencato sopra, si riesce ad avere un guscio senza cedimenti dei bordi?. Ti faccio queste domande (probabilmente stupide) perchè non riesco a far venire uno guscio decente. Grazie e buona continuazione.

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    3. Si...io riesco ad ottenere un buon risultato...segui i consigli da me indicati e vedrai che ci riuscirai! Buon we!!!!

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  12. Ciao scusami nn ho capito una volta inserita la base all'interno del cerchio poi che succede? ossia per attaccarsi il bordo alla base si pressa il bordo sotto contro il cerchio per unire? si schiaccia anche la giunture del bordo? e per cuocere si usano sempre le perle o i classici ceci o nn si fa nulla?? grazie e ciao maria

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    1. Ciao Maria, mi dispiace leggere solo adesso il tuo messaggio comunque leggendo il punto 8 dovrai pressare la base contro il bordo ma in modo delicato nel senso che non dovrai pressare troppo e per far aderire bene i bordi dovrai utilizzare del burro fuso da spennellare proprio sulle giunture. Per questi stampo non è previsto nessun peso per torte nè legumi secchi, se avrai fatto tutto correttamente il guscio resterà in piedi da solo😊😉‼Nella speranza di esserti stata d'aiuto, ti auguro buona. Serata!

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  13. Anonimo, 21 Aprile 2017 ore 7:57

    utilizzando il metodo di cottura con attrezzature microforate è possibile procedere avendo a disposizione un forno statico(vecchio), o necessita l'utilizzo di forni ventilati? perchè nel mio forno non ho la ventilazione...come posso fare??

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  14. Buongiorno, non vedo alternativa se non quella di tentare ugualmente. Mi faccia sapere come andrà! Buona giornata e grazie!

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  15. Ciao Gabila, ti seguo da tempo, fai cose stupende e le fotografi divinamente.
    Vado al dunque: ho copiato questa tua ricetta quando la pubblicasti, solo che, pur avendo fascia microforata e tappetino, non ho avuto il coraggio di farla.Ho riguardato tutti i punti salienti dei tuoi consigli, e rivisto il video in cui Fusco spennella la superficie della base con il burro a pomata:mi chiedo il perché di questa operazione.Comunque seguirò i tuoi suggerimenti.Scusami per la lungaggine.
    Grazie, Antonella

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    1. Ciao, quel gesto penso che sia per poi far aderire i lati alla base, comunque prova e poi fammi sapere, magari non ti verranno alla prima dei gusci perfetti ma ad ogni modo, ogni volta capirai l’errore e ne farai tesoro! Grazie mille e buona serata

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  16. Domanda: se voglio cuocere una crostata già farcita nell'anello, si può fare oppure questo serve solo per la cottura in bianco della frolla?

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    1. Assolutamente si, va bene anche per crostate farcite direttamente e poi cotte ^___^

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    2. Grazie mille, proverò appena posso :-)

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  17. Ciao, mi sembra che nel video i bordi vengano messi prima e tocchino il tappetino e che la base sia leggermente più piccola. In questo modo ovviamente non ci può essere la riga di attaccatura del bordo alla base. devo ancora provare. Voi cosa ne pensate? Avete provato in questo modo? Ciao Anna

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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