25 marzo 2016

Tartellette con pasta frolla senza uova e cioccolato fondente di Modica



Quando si menziona la parola "pasta frolla" non posso fare a meno di pensare alla  farina e più nello specifico a quella debole, poco proteica. Ci sono poche regole legate alla lavorazione di questo impasto di base, la prima e forse quella più importante, gira proprio intorno al glutine e ai gesti che noi compiamo per farlo nascere, vivere, per rafforzarlo....più o meno! A questo punto vorrei aprire una parentesi! Non so se sapete che il glutine di per sè non esiste ma esistono due proteine insolubili dal nome glutenina e gliadina; se idratate hanno reazioni ben distinte e sono quelle che hanno un ruolo fondamentale quando si parla di impasti lievitati. La gliadina assorbendo liquidi da vita ad una massa gelatinosa ed estensibile, la glutenina assorbendo liquidi da vita ad una massa elastica e resistente; queste proteine della farina quindi, se idratate e lavorate meccanicamente, vanno a formare la maglia elastica denominata glutine. La prerogativa degli impasti lievitati è quella di divenire elastici, ben incordati. La prerogativa della pasta frolla invece è quella di risultare friabile e quindi priva di elasticità. Allora.....se prima il mio parlare di gesti per rafforzarlo...più o meno, suonava come qualcosa di incomprensibile, adesso, dopo le mie  perle di saggezza, tutto vi apparirà più semplice e chiaro. In conclusione quindi, per una frolla che non abbia rivali, perfetta, friabile e gradevole al palato, dovrete cercare di bagnare il meno possibile una farina che dovrà essere assolutamente debole (W130/150 - 9/11% circa di proteine).



Ho parlato di cose serie come il glutine ma oggi non ci sarà spazio per ricette troppo complicate, il lavoro già mi impegna e non poco e prometto che non terrò tutto nascosto, forse una nuovo grande lievitato sta per prendere il volo....forse però!!! Quando sono a casa ho voglia di semplicità e mai ricetta poteva essere più azzeccata: TARTELLETTE con pasta frolla senza uova e cioccolato fondente di Modica Fiorfiore. Certo che solo io, quasi alla vigilia di Pasqua, potevo tirar fuori una ricetta senza uova.....ahahahahah, lo realizzo solo adesso, ma che volete farci, io sono fatta così, o prendete il pacchetto completo o mi lasciate e cuocere nel mio brodo. Ad ogni modo ci tenevo e raccontarvi che la storia del cioccolato di Modica risale al '700 quando gli spagnoli sbarcarono in Sicilia Orientale diffondendo l'arte della lavorazione del cioccolato appresa dagli Aztechi. Tramandato a Modica come dolce tipico delle famiglie nobili che lo preparavano in casa durante le feste, è diventato oggi un dolce di fama internazionale. La sua forza è nella particolare lavorazione a freddo: partendo da una massa ottenuta macinando i semi del cacao senza privarla del burro di cacao in essa contenuto, l'impasto viene riscaldato a basse temperature per poi mescolarsi con zucchero semolato e, se si vuole, con spezie varie.  L'aspetto opaco con sfumature bianche e la presenza di cristalli di zucchero è dovuta al tradizionale metodo di lavorazione in cui lo zucchero a basse temperature non riesce a sciogliersi né ad amalgamarsi. L'aroma che sprigiona è quella del cacao tostato con note leggermente astringenti.Tutte queste cose meravigliose quindi le ritroverete racchiuse in questi gusci di pasta frolla preparata senza uova, perfetta e con una tenuta della forma pazzesca. Non mi resta che augurarvi un buon Venerdì Santo e anche un buon lavoro in compagnia di queste Tartellettes cioccolatose.


Tartellette con pasta frolla senza uova e Cioccolato di Modica


Ingredienti
(per 12 tartellettes)

Per la frolla

200g di farina 0
50g di amido di mais
100g di zucchero di canna chiaro
50ml di latte
2g di sale
100g di burro a temperatura ambiente
1/2 baccello di vaniglia

Per la ganache al cioccolato fondente di Modica

125g di panna liquida fresca (35% di materia grassa)


granella di pistacchi q.b.



Procedimento

Per la frolla



Nella ciotola della planetaria, con il gancio a forma di foglia, sbattere il burro con lo zucchero e i semi della vaniglia; quando saranno ben montati unire il latte, il sale e per ultima la farina setacciata insieme all' amido di mais. Impastare bene il tutto velocemente fino a compattare il composto, formare una palla, avvolgerla nella pellicola per alimenti e lasciare riposare  in frigorifero per almeno due ore (per diminuire i tempi di raffreddamento, lasciare raffreddare la frolla già stesa).

NOTA: quando si lascia a riposare in frigorifero la pasta frolla è sempre opportuno appiattirla il più possibile per accorciare il tempo di raffreddamento; analogamente, quando dovrà tornare a temperatura ambiente per essere lavorata, non si correrà il rischio che si ammorbidisca troppo esternamente, rimanendo dura e quindi non lavorabile, all' interno.



STENDERE E FORMARE I GUSCI DELLE TARTELLETTES: estrarre la pasta frolla dal frigorifero, stenderla ad uno spessore di mezzo centimetro, con un coppa pasta ondulato formare tanti dischetti e rivestire gli stampi per tartellette; bucherellare il fondo delle tortine con una forchetta, coprire con un disco di carta da forno e adagiare dei legumi secchi o dei pesi per torta. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti circa poi togliere i pesi e la carta e proseguire la cottura per altri 5 minuti (bordi croccanti). Lasciare raffreddare e poi staccare i gusci dagli stampi.

Per la ganache

Grattugiare il cioccolato; in un pentolino scaldare la panna ma senza far bollire, togliere dal fuoco e unire il cioccolato, mescolare bene fino ad ottenere un composto liscio. Lasciare intiepidire.

Assemblaggio

Versare la ganache  nei gusci di pasta frolla ormai freddi e lasciare rapprendere la farcia; cospargere con la granella di pistacchi e servire.






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4 commenti

  1. Ma grazie di questa spiegazione!!!!! non sapevo queste cose.. Buonissime invece le tue tartellette.. :-* un bacione e buona Pasqua!

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  2. Ciao carissima, passo x un saluto veloce e x lasciarti i miei migliori auguri di felice Pasqua a te e famiglia <3

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  3. essendo da poco diventata intollerante all'uovo, credo proprio che proverò la tua frolla quanto prima! Un bacione, complimenti e Auguri grandissimi a te e alla tua bella famiglia

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  4. Tesoro qui siamo all'abc, ma per chi mi hai presa???? Ahahahah! In realtà non sono nata scienziata ma ho studiato un po' quando ho iniziato ad usare il lievito madre e mi sono imbattuta proprio in quelle due proteine che a contatta con l'acqua formano la maglia glutinica! In ogni caso grazie dei tuoi preziosi consigli, dei quali come sai faccio sempre tesoro, mI piace quando sei così professionale, anche se quel lato personale di te mi piace ancora di più! Ciao amica, buona giornata!

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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