19 dicembre 2015

Panettone a lievitazione naturale di Piergiorgio Giorilli


Oggi per me si conclude un percorso, sono arrivata alla fine della corsa e vivo questo momento come una vittoria, come un traguardo raggiunto; il post di oggi come tappa fondamentale per la mia persona, io...che sono sempre quella che si mette in gioco, io...che mi conosco bene quanto sono testarda, quanto sono cazzuta, io che non mi arrendo mai, che lotto fino alla fine perché sono dura come pochi, io che oggi ci sono riuscita! Ho tanti difetti, ma tanti dei quali, certe volte si tramutano in pregi...quando dico, scrivo e niente mi può farmi distogliere lo sguardo. Sguardo che in queste notti era un poco annebbiato ma non ho mai gettato la spugna, oggi per questo metto un punto. Quel dannato difetto chiamato testardaggine (o cazzutaggine) mi ha regalato la cosa che più desideravo da anni, il mio Primo Panettone (vero) fatto in casa. Il Re dei Lievitati finalmente ha indossato le sua corona, certo una corona umile, non troppo sfarzosa ma pur sempre degna del suo nome. Da adesso in poi sarà solo in discesa...così mi ha detto qualcuno, quel qualcuno che ringrazio del profondo del mio cuore, Valentina, sei stata fondamentale, i tuoi consigli mi hanno incitata, mi hai seguita come un' insegnante fa con i propri allievi, seguita ma anche lasciata sola nei momenti decisivi perché così fanno i veri insegnanti...ti danno il la ma poi sta a chi di dovere contare la serenata. Un grazie particolare va anche ad Alessandra, una cara amica che ha vissuto insieme a me le attese, gli sviluppi e anche le infornate, un' amica che è stata fondamentale!!!! Non dimentico certo Assunta che nel corso degli anni è sempre rimasta in prima fila, è stata la prima a incitarmi e mi ha sempre rincuorata anche quando le corone finivano per terra! Che altro dire....che sono felice e che difficilmente dimenticherò le emozioni vissute, il Panettone ad un solo impasto resta comunque un' altra grande scoperta. Forse qualcuno potrà pensare che non sono tanto a posto....emozionarsi per un Panettone...beh..a me è successo!!!



Non voglio far diventare questo post lungo un chilometro, non voglio farvi scoraggiare vedendo fiumi di parole, tanto è poi il vostro atteggiamento che vi farà affrontare la ricetta nel giusto modo: niente ansie, vivere il Panettone come un normale lievitato ma affrontarlo con la dovuta cautela, mi limiterò  a farvi aprire gli occhi su certi punti, dopodiché toccherà a voi mettervi in gioco. Grazie Valentina anche per alcune perle preziose!


PRIMA DI INIZIARE 


Il LIEVITO MADRE dovrà essere in forza, consiglio quindi di rinfrescalo ogni giorno utilizzando la stessa farina scelta per la ricetta, almeno per una settimana prima di mettersi in gioco con la ricetta scelta; la sera che precede i tre rinfreschi (con legatura) necessari per iniziare il primo impasto, fare un rinfresco con il 40% di acqua e mettere a bagno in acqua a 18° per 10/12 ore.



LEGARE IL LIEVITO MADRE - Lo scopo della legatura è quello di mantenere la pasta madre ad una pressione maggiore rispetto a quella dell' atmosfera (sotto pressione) e quello di lasciare l' impasto (meno idratato) senza ossigeno. Questi due fattori controlleranno l' acidità (acido più lentamente) migliorandone la salute e rendendolo più forte. Utilizzando questo metodo di conservazione, si potranno fare rinfreschi con intervalli più lunghi.

La PLANETARIA sarà obbligatoria dato che pensare di incordare l' impasto a mano sarà quasi impossibile e se ciò non avvenisse, non potrete neanche pensare di proseguire allo step successivo della ricetta. Anche un termometro a sonda sarà il giusto alleato, servirà a monitorare la temperatura dell' impasto e a controllare il Panettone in cottura.

La FARINA dovrà essere specifica per grandi lievitati, quindi una farina di forza studiata specificatamente per questo scopo (W360/380); consiglio di non utilizzare farine acquistate al supermercato poiché definite troppo generiche. Acquistarla per tempo, on-line o in negozi specializzati, o perché no, direttamente dal vostro fornaio o pasticcere di fiducia.

La TEMPERATURA dell' impasto è importante, non va scaldato troppo ma non deve neanche essere troppo freddo; solitamente gli impasti andrebbero chiusi fra i 23° e i 26°; se in fase di lavorazione (circa a metà) l' impasto si dovesse scaldare troppo (supera i 23°), sarà necessario fermarsi, lasciare che si raffreddi (in frigorifero) e poi proseguire come indicato. Tale accorgimento potrà essere ripetuto, se necessario. Ad ogni modo, se seguirete tutti i consigli indicati, potrete evitare questo inconveniente che stresserà, non poco, il vostro stato d' animo. Consiglio comunque di utilizzare la planetaria a velocità moderate per evitare di scaldare troppo l' impasto. Per non correre rischi, se necessario,  prima di iniziare il secondo impasto, lasciare il primo in frigorifero (o in un luogo fresco) per circa 30 minuti, ed eventualmente fare lo stesso con ciotola e gancio.

Le TEMPERATURE INDICATE dovranno essere rispettate per quanto riguarda le lievitazioni: se la ricetta stabilisce che l' impasto dovrà raddoppiare a 26° (per esempio), non metterlo a 30° e non farlo neanche andare altre la lievitazione (non triplicare). In ogni caso, se non è possibile mantenere una temperatura costante e precisa, restare sempre sotto quella indicata e cercare, sopra ogni cosa, di capire il vostro impasto poiché, essendo formato da un elemento vivente come la pasta madre, ogni movimento, dipenderà da lui stesso risultando comunque diverso da altri lieviti (ogni padrone dovrebbe conoscere il proprio lievito ormai); anche la temperatura dell' ambiente muterà da caso a caso e per questo motivo, i tempi di lievitazione non saranno sempre uguali per tutti.

RISPETTARE LE INDICAZIONI: l' impasto dovrà triplicare anche se ci vorranno più ore di quelle menzionate e se non si potrà garantire una temperatura stabilita, cercare di restare comunque al di sotto di essa.

Creare una CELLA DI LIEVITAZIONE di fortuna: servirà a mantenere l' impasto alla temperatura adeguata senza sbalzi, di solito il posto migliore è il forno spendo con la luce accesa; è possibile inserire al suo interno un pentolino con acqua calda in modo da consentire il raggiungimento della temperatura stabilita (l' acqua calda dovrà essere sostituita regolarmente in modo da mantenere costante la temperatura). Un termometro adeguato potrà monitorare la temperatura.

La PIRLATURA è una delle cose più importanti da fare e consente all' impasto di raggiungere una forma rotonda, serve a rinforzare la maglia glutinica ed è importante ai fini di un corretto sviluppo. Va praticata su un piano di lavoro unto e senza aggiunta di farina.

L' INSERIMENTO DEGLI INGREDIENTI va eseguito con cautela, è fondamentale far assorbire all' impasto  ogni ingrediente molto lentamente e gradualmente, pena la perdita dell' incordatura. Solitamente al primo impasto non si hanno grandi problemi, è nel secondo che tutto si complica, quindi non avere fretta. Nel caso in cui l' impasto dovesse cedere (perdere l' incordatura), unire una bustina di lievito per dolci, si otterrà un ciambellone ricco per la prima colazione al sapore di Panettone.

Il MIX AROMATICO va assolutamente preparato per tempo, la sera prima si uniscono al miele, le scorze degli agrumi  e i semi di vaniglia, si copre il tutto con della pellicola e si mettere a riposare in un luogo fresco.

L' UVETTA va reidratata la sera prima: va sciacquata, va messa in bagno per alcune ore, poi va scolata, strizzata, distribuita su una placca da forno e lasciata così,  coperta con un canovaccio, fino al momento di utilizzarla.


L' INCORDATURA DELL' IMPASTO è la formazione della maglia glutinica, sono le proteine denominate Glutenina e Gliadina che unite all' acqua e sbattute meccanicamente, danno origine al glutine. La maglia glutinica da struttura e trattiene i gas di lievitazione dell' impasto. Quando l' impasto è incordato, comincia a staccarsi bene dalle pareti e dal fondo della ciotola attorcigliandosi attorno al gancio. Il suo aspetto risulta liscio e lucido, quasi setoso e tirandolo tra le dita, si formerà  come un velo che non si rompe.

Il BURRO deve essere a pomata e non sciolto, quindi tra i 22 e i 25°C , è consigliabile lasciarlo a temperatura ambiente per alcune ore prima di utilizzarlo.

PRIMA DELLA COTTURA  il Panettone va lasciato all' aria per farlo asciugare, la superficie deve formare la pelle,  in questo mdo sarà più facile praticare l' incisione. Dopo i tagli si può effettuare la scarpatura cioè si possono staccare le punte in modo che si sollevino, rendendo così la cupola del lievitato molto più bella.

L' avvenuta COTTURA si avrà quando al cuore la sonda misurerà 94/96°C o comunque un valore compreso tra i 90 e i 100°C.


DOPO LA COTTURA il Panettone va subito infilzato da parte a parte alla base con gli appositi spilloni (o con i ferri da calza) e capovolto in modo che non si collassi. Va lasciato così fino al completo raffreddamento, poi lasciato riposare altre 10 ore, va confezionato chiudendolo in un sacchetto per alimenti spruzzato  con alcool a 90°C (si conserverà per due mesi).





Panettone a lievitazione naturale di Piergiorgio Giorilli 
(ricetta visionata sul numero di Dicembre-2015 di A Tavola)


DIFFICOLTÀ: MOLTO ALTA       
PREPARAZIONE: 2h
RIPOSO: 24h
COTTURA: 55min




Ingredienti
(per 1 panettone da 1KG)


PRIMO IMPASTO

  • 75g di lievito madre rinfrescato tre volte
  • 240g di farina per Panettone tipo 00 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% - 15% di proteine
  • 120ml di acqua
  • 75g di zucchero semolato
  • 55g di tuorli freddi di frigorifero
  • 75g di burro di ottima qualità a temperatura ambiente


Ingredienti 
SECONDO IMPASTO


  • 60g di farina per Panettone tipo 00 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% - 15% di proteine
  • 2g di Malto d' Orzo
  • 70g di zucchero semolato
  • 95g di tuorli freddi di frigorifero
  • 95g di burro di ottima qualità a temperatura ambiente
  • 120g di uvetta sultanina
  • 60g di arancia candita a cubetti
  • 30g di cedro candito a cubetti
  • aroma per panettone
  • 3g sale



AROMA PER PANETTONE


  • 30g di miele d' Acacia
  • la scorza grattugiata di 1/2 limone
  • la scorza grattugiata di 1/2 arancia
  • 1/2 bacca di vaniglia



Preparare
il LIEVITO MADRE
in questo modo:

Dopo aver rinfrescato il lievito madre ogni giorno per almeno 7 giorni, la sera prima, fare un rinfresco 1:3 con il 40% di acqua e mettere a bagno in acqua (acqua 5 volte il peso del lievito) a 18% per 10/12 ore, al mattino seguente prelevare una porzione integra di lievito madre (non quella secca che ha preso aria) e procedere come segue. Se mantenere il lievito madre nell' acqua mette un pò di timore, consiglio di procedere con la solita legatura (lievito avvolto nella pellicola o all'interno di un sacchetto per alimenti resistente, poi avvolto in un panno pulito e legato).

ORE 8:00 PRIMO RINFRESCO

  • 20g di lievito madre
  • 44g di farina (la stessa usata per la ricetta)
  • 20ml di acqua 

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito; lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, per almeno 3/4 ore.

ORE 12:00 SECONDO RINFRESCO

Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 30g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:

  • 30g di lievito madre
  • 65g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 30ml di acqua


Procedere come sopra descritto (impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito) e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, per almeno 3/4 ore.

ORE 16:00 TERZO RINFRESCO

Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 80g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:


  • 80g di lievito madre
  • 90g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 45ml di acqua

Procedere come sopra descritto (impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito) e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, per almeno 3/4 ore.


ORE 20:00

A questo punto il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato per la ricetta, prelevarne la porzione indicata (75g) e procedere con il primo impasto.



Procedimento

Preparare L' UVETTA: va reidratata, va sciacquata, va messa in bagno per alcune ore, poi va scolata, strizzata, distribuita su una placca da forno e lasciata così,  coperta con un canovaccio, fino al momento di utilizzarla.

Preparare l' AROMA PER PANETTONE: unire al miele, le scorze degli agrumi  e i semi di vaniglia, coprire il tutto con della pellicola e si mettere a riposare in un luogo fresco.


PRIMO IMPASTO
  • Nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre, la farina e l' acqua; con il gancio per impastare lasciare lavorare per 10/15 minuti; aggiungere i tuorli alternati allo zucchero e incordare; unire il burro morbido in più riprese (aggiungere la porzione successiva solo quando l' impasto avrà assorbito la precedente) e incordare ancora, ci vorranno almeno 20 minuti.
  • Versare l' impasto sul piano di lavoro, ricavarne una piccola parte che servirà  da spia e mettere entrambi in un recipiente, possibilmente alto e stretto, in un luogo caldo che abbia una temperatura costante di 26°C almeno (forno spento con la luce accesa), fino a che avrà triplicato di volume, ci vorranno circa 12 ore. Se trascorso il tempo, lo sviluppo non sarà quello atteso, attendere fino a che l' impasto avrà triplicato il suo volume iniziale,indipendentemente dalle ore trascorse.


SECONDO IMPASTO

  • Mettere nella ciotola della planetaria tutto il primo impasto, unire la farina e il malto, lasciare incordare gli ingredienti, lavorare per almeno 15 minuti.  Unire poi lentamente i tuorli alternati allo zucchero e incordare; unire il composto aromatico, il sale e il burro morbido in più riprese (aggiungere la porzione successiva solo quando l' impasto avrà assorbito la precedente) e incordare ancora. Unire l' uvetta e i canditi e lasciare girare bene per amalgamare il tutto. Trasferire l' impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato e lasciare puntare, scoperto, per 15 minuti circa; pirlare (arrotondare l' impasto chiudendolo sotto) ungendo le mani con poco burro e lasciarle puntare per ulteriori 30 minuti, sempre scoperto. Ripetere l' operazione (2 pirlature) e a questo punto posizionare il Panettone nel pirottino di carta. 
  • Posizionare lo stampo sulla placca che userete per la cottura (in questo modo non dovrete spostare il Panettone lievitato evitando così di rovinarlo), coprire con della pellicola per alimenti e mettere a lievitare in un luogo caldo (26/28°C) fino a quando l' impasto sarà arrivato a 2cm dal bordo dello stampo (7/8 ore circa). Il tempo di lievitazione è ovviamente indicativo, le variabili sono diverse: temperatura non costante e forza del lievito; per questo motivo non allarmarsi se trascorso il tempo indicato, il panettone non avrà raggiunto la completa lievitazione. Attendere quindi che avvenga monitorando sempre il vostro impasto.  
  • Togliere la pellicola dal pirottino del Panettone, in questo modo si asciugherà  leggermente, per circa un' ora. 
  • Con una lametta, sulla sommità della pasta, praticare la classica incisione a croce profonda pochi millimetri, sollevare un poco le punte e mettere un pezzetto di burro al centro. 
COTTURA
  • Preriscaldare il forno a 160/165°C in modalità statico.
  • Infornare e posizionare la placca sul punto più basso del forno per evitare che in cottura il Panettone si bruci toccando le resistenze del forno (la cupola crescerà molto se avrete fatto tutto correttamente). 
  • Per i primi 45 minuti non aprire mai il forno, successivamente, se a vostro parere il Panettone fosse arrivato quasi a cottura,  inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Panettone, se misurerà 94/96°C il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato. Se non si dovesse possedere un termometro adeguato, di solito, per un Panettone da 1kg cuoce in circa 60 minuti; un Panettone da 750g in circa 50 minuti; un Panettone da 500g in circa 40 minuti.
  •  Comunque ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva, consiglio quindi di utilizzare un termometro per non correre il rischio di sbagliare la cottura.
  • A cottura ultimata sfornare e infilzare tempestivamente alla base con due ferri da calza (o con gli appositi spilloni), capovolgere (mettere a testa in giù) e lasciare in questo modo fino al completo raffreddamento. 
  • Lasciare ancora per 10 ore circa a temperatura ambiente e poi inserire il Panettone in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool a 90° (per liquori); chiudere bene e conservare anche fino a due mesi.
  • Consiglio di non aprire il Panettone prima di una settimana, gli aromi si amalgameranno bene rendendo il sapore più intenso.






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13 commenti

  1. Anche io mi emozionerei per un capolavoro del genere ;-) Imparare a fare il panettone è uno dei miei sogni più grandi in cucina, e vedere queste meraviglie mi dà sempre una motivazione in più... Ma la strada da fare è tanta e se devo essere sincera mi spaventa anche un po'... Insomma, complimenti davvero!! E buon N

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  2. Buon Natale! :-))
    Scusa per il commento a metà...

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  3. Un super panettone bravissima ti invidio ma non è nelle mie corde.... Buon Natale a te e Famiglia.

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  4. Capisco bene cosa vuol dire avere testardaggine e puntare dritto all'obiettivo senza mai distogliere lo sguardo..quando poi si arriva in vetta la soddisfazione è inspiegabile! Tu con questo panettone ti 6 davvero superata, non posso che farti i miei più sinceri complimenti!!!

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  5. ma come hai fatto dei capolavori e mai il panettone? naaaa non ci credo. Il risultato è spettacolare ma non avevo dubbi, sei testarda ma anche molto molto brava. approfitto perchè volevo fare lo stesso panettone anch'io con qualche variazione di ingredienti e mi affido a te per le spiegazioni. Un bacione e Buon Natale.

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  6. E' così interessante questo post, devo però riprenderlo e studiarlo più approfonditamente ci sono tante cose che posso apprendere. Grazie per la condivisione e tanti auguri

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  7. E' stato lunga leggere tutto, ma questo post è' talmente ricco di informazioni che avrei voluto averne ancora...che dire....ti capisco amica mia e oggi ti ammiro in tutto il tuo splendore, quella cazzutaggine della quale parli c'è l'hai proprio nel dna e ne hai dato prova, è' una qualità che apprezzo e ammiro nelle persone e che non potrò mai giudicare come difetto! Grazie per aver scritto tutto, so che non è' stato facile....ti abbraccio forte e ti faccio tanti complimenti!!!! Ti voglio bene stellina!

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  8. sei straordinariamente brava! Buone feste cara

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  9. Da domani mi chiudo in cucina, ma prima non potevo non passare per lasciarti i miei più cari auguri per un sereno Natale!
    un abbraccio
    Alice

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  10. Ciao gabila!! Voglio cimentarmi anche io in questa nuova esperienza( in realtà già provata l'anno scorso, ma con un altra ricetta, ma fallita:((() volevo chiederti, ma ho capito bene, prima dei 3 rinfreschi devo mettere tutta la notte il mio lievito madre nell'acqua?

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    1. Si, è un metodo di conservazione, dopo averlo rinfrescato, si lascia il lievito immerso in un recipiente alto e stretto con acqua pari a cinque volte il peso del lievito immerso, con la fermentazione verrà a galla e si gonfierà emergendo parzialmente. La parte emersa seccherà ma la parte a contatto con l' acqua resterà integra. La temperatura dell’acqua deve essere intorno ai 18°C.

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  11. Ciao...mi sto anche io cimentando per la prima volta con questo metodo e non ho ben capito le proporzioni. In questa tua ultima risposta mi pare che devo fare un rinfresco normale e poi metterlo a bagno in acqua di quantità 5 volte superiore al peso del lievito. Tuttavia, nel post, prima menzioni la proporzione 1:3 (1 di che e 3 di che?) Poi il 40% (del peso del lievito o del totale?). Insomma, ti chiederei per favore un esempio con il peso di acqua,lievito e farina...grazie mille!!!

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    1. Allora, la sera prima devi fare un rinfresco 1:3 cioè una parte di lievito, tre parti di farina e il 40% di acqua (l' acqua va sempre in base alla farina), quindi per fari un esempio pratico e ipotetico farai: 100g di lievito, 300g di farina e 120g di acqua. Poi metterai il lievito così rinfrescato in un recipiente con tanta acqua, 5 volte il peso del lievito ma anche 3 volte andrà bene, l' importante è che sia abbondante...per esempio per 200g di lievito userai una bottiglia intera. Lascerai il lievito così, immerso nell' acqua, fino al giorno dopo e prelevando la parte non secca, procederai ai tre rinfreschi. Spero di essere stata chiara, se così non fosse, mi trovi qua ad aspettarti ^_^. Il lievito tenuto a bagno permette lo sviluppo maggiore di acidità lattica!

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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