17 dicembre 2015

Panettone ad un solo impasto




Implementare il progetto "Re dei Lievitati" tra le quattro mura domestiche è senza dubbio l' impresa più ardua che possa esistere; posso fornire materiale a non finire sull' argomento "IL RE DEI PANETTONI CHE PERDE LA CORONA" perché di stè corone quante ne ho viste finire per terra, quante ne ho viste finire nel secchio dell' umido....quante!!!!!! Le notti in bianco sono state notevoli nel corso degli anni (e ancora ce ne sono e ce ne saranno), le farine testate sono state diverse, gli errori, le cadute ma anche i piccoli traguardi, mi hanno fornito conoscenza (in parte), consapevolezza (abbastanza) e dettagli adeguati affinché quella scalinata chiamata Panettone si accorciasse di un gradino. Ogni singolo impasto non riuscito mi ha fornito la forza per salire di un posto e non vi nego che ancora oggi, là in cima a questa benedetta scalinata, io ci devo ancora arrivare (la perfezione è il mio obiettivo). E' facile pensare o far credere a chi ti osserva che alla fine tutto è facile, magari le persone possono pensare che sia semplice affrontare ricette complesse, che sono pura poesia, pura sapienza.....si guarda una foto e subito si crede chissà che cosa!!! Forse ci sono anche persone che quel "chissà che cosa" voglio farlo credere....io no...io voglio essere me stessa (con Panettoni riusciti e Panettoni gettati via), voglio trasmettere sincerità e affidabilità e per ottenere questo devo parlare chiaro, sempre e comunque, voglio che dietro ogni singolo scatto ci sia tanta sostanza e non facile apparenza! 






Il Panettone è un' arte, e solo in pochi sanno davvero riprodurla bene, in modo costante e consapevolmente. I grandi Maestri ci metto a disposizione le loro meraviglie, le loro creazioni e cercare di riproporle è il sogno, il mio sogno!!! Ci vuole esperienza, come in tutte le cose, ma in materia di lievitati, ce ne vuole ancora di più perché le variabili sono infinite, perché il passo falso aleggia costante! Ci vuole poi passione, ingrediente fondamentale e più importante del lievito madre stesso, ci vogliono determinazione e costanza. Facilmente ci si scoraggia perché la strada è sempre in salita, si suda e non poco, si trema, si trattiene il respiro, si vacilla, ma vi posso assicurare che domare tali emozioni, fa sì che le distanze si accorcino notevolmente. Insomma.....avrete capito che la crociata Panettone è ormai iniziata, ci siamo quasi, vi terrò informati perché un Giorilli è saltato fuori dal cappello ma per essere davvero soddisfatta ho bisogno di una nuova notte in bianco. Oggi allora vi presento uno dei tanti scalini raggiunti, un Panettone a metà  (mi piace definirlo così) che però sarà utile per arrivare al completamento dell' opera. Buonissimo, profumato, che non può ingannare i grandi esperti ma che ricorda il famoso Re alla grandissima. Ricetta ottima, apprezzatissima e neanche tanto difficile che arriva dal Manuale della Pasticceria Italiana di Fulvio Scolari e Teresio Busnelli. Per chi sarà questa ricetta? Per tutti quelli che "curiosi come le scimmie", per tutti quelli che "il secondo impasto non mi viene mai", per tutti quelli che " le voglio provare tutte"!!!!! Ok...la smetto con le chiacchiere e vi lascio finalmente ad ingredienti e procedimento, voi intanto andate a comprare una bella farina forzuta e cominciate a pensare in positivo! Se comunque vorrete dare uno sguardo al Panettone a lievitazione naturale , fate pure!



Un consiglio? Affrontate la ricetta rilassati e non pensando troppo a ciò che state facendo, fidatevi, funziona alla grande! 

Panettone ad un solo impasto
(Ricetta estratta dal Manuale della Pasticceria Italiana di Scolari e Bursnelli

Prima di iniziare la ricetta vi consiglio di leggere attentamente questi Consigli utili e non Trascurabili


Difficolta: MEDIO/ALTA            Dosi: per 1 Panettone da 1Kg 



Ingredienti

200g di lievito madre rinfrescato tre volte
280g di di farina per Panettone tipo 00 o farina di forza Manitoba con W380/14% - 15% di proteine
104g di acqua
200g di burro morbido di ottima qualità
94g di zucchero semolato
80g di tuorli
4g di sale
120g di uvetta sultanina
25g di cedro candito a cubetti
60g di arancia candita a cubetti
tutta l' emulsione aromatica

EMULSIONE AROMATICA
  • 30g di Miele
  • semi di 1 bacca di vaniglia Bourbon
  • le scorze di un' arancia e di un limone non trattati

LA SERA PRIMA PREPARARE L' UVETTA: sciacquarla e lasciarla rinvenire in dell' acqua tiepida unita a del rum, per qualche ora; strizzarla e lasciarla asciugare a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarla.

LA SERA PRIMA PREPARARE L' EMULSIONE AROMATICA: unire la zeste degli agrumi e i semi della vaniglia al miele; mescolare e lasciare in un luogo fresco fino al momento di utilizzarla.

Preparare
il LIEVITO MADRE
in questo modo:

La sera prima di iniziare così:

  • 150g di lievito madre
  • 300g di farina (la stessa usata per la ricetta)
  • 150g di acqua 

Impastare gli ingredienti come si fa di solito in questo caso, formare un cilindro e avvolgerlo in un tovagliolo pulito non trattato con detersivi troppo forti; legare con uno spago stringendo in modo che il lievito non possa uscire (legare come se fosse un' arrosto). Lasciare lievitare 1 ora circa e poi mettere in frigorifero e lasciare lievitare per tutta la notte.

ORE 8:00

Il mattino seguente, estrarre dal frigorifero il lievito madre, slegarlo (apparirà un salsicciotto molto tirato, forse sarà necessario tagliare lo spago) e ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 100g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:


  • 100g di lievito madre
  • 200g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 100g di acqua


Procedere come sopra descritto (impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito) e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 4 ore.

ORE 12:00

Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 160g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:


  • 160g di lievito madre
  • 240g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 120g di acqua

Procedere come sopra descritto (impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito) e lasciare lievitare a temperatura ambiente ancora per 4 ore.

ORE 16:00

Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 150g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:


  • 150g di lievito madre
  • 150g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 75g di acqua


Procedere come sopra descritto (impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito) e lasciare lievitare a temperatura ambiente ancora per 4 ore.

ORE 20:00


A questo punto il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato per la ricetta, prelevarne la porzione indicata (200g) e procedere con il primo impasto.




Procedimento

ORE 20

  • Mettere nella ciotola della planetaria il lievito madre, l' acqua e la farina; lavorare con il gancio per gli impasti per 15 minuti circa, l' impasto dovrà risultare bello incordato (questa la fase fondamentale per la riuscita della ricetta) poi unire a più riprese e alternati i tuorli e lo zucchero. 
  • Incordare nuovamente molto bene, unire a questo punto l' emulsione aromatica e successivamente il burro a pomata, anche questo in più riprese. Nel frattempo controllare la temperatura dell' impasto che in chiusura non dovrà mai superare i 27°. Terminato l' inserimento del burro, incordare ancora (impasto ben arrotolato al gancio e che si stacca dalle pareti della ciotola). Unire il sale, l' uvetta preparata in precedenza e i cubetti di agrumi canditi, lavorare solo il tempo necessario per incorporare gli ultimi ingredienti. 
  • Rovesciare l' impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, dare una serie di pieghe a tre e metterlo all' interno di un recipiente abbastanza capiente da contenere la lievitazione. 
  • Isolare l' impasto con della pellicola per alimenti e lasciare triplicare in un luogo caldo (26/28°C). Non importa quante ore ci vorranno, importante sarà farlo triplicare (iniziando l' impasto alle 20, con certezza, si arriverà al mattino successivo). 
  • A lievitazione avvenuta, rovesciare l' impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato e lasciare puntare, scoperto, per 15 minuti circa; pirlare ungendo le mani con poco burro e lasciarle puntare per ulteriori 30 minuti, sempre scoperto. Ripetere l' operazione (2 pirlature) e a questo punto posizionare il Panettone nel pirottino di carta. 
  • Posizionare lo stampo sulla placca che userete per la cottura (in questo modo non dovrete spostare il Panettone lievitato evitando così di rovinarlo), coprire con della pellicola per alimenti e mettere a lievitare in un luogo caldo (26/28°C) fino a quando l' impasto sarà arrivato a 2cm dal bordo dello stampo (7/8 ore circa). Il tempo di lievitazione è ovviamente indicativo, le variabili sono diverse: temperatura non costante e forza del lievito; per questo motivo non allarmarsi se trascorso il tempo indicato, il panettone non avrà raggiunto la completa lievitazione. Attendere quindi che avvenga monitorando sempre il vostro impasto.      

COTTURA
  • Preriscaldare il forno a 165°C in modalità statica e nel frattempo togliere la pellicola dal pirottino del Panettone, in questo modo si asciugherà  leggermente, per circa un' ora. 
  • Con una lametta, sulla sommità della pasta, praticare la classica incisione a croce profonda pochi millimetri, sollevare un poco le punte e mettere un pezzetto di burro al centro. 
  • Infornare e posizionare la placca sul punto più basso del forno per evitare che in cottura il Panettone si bruci toccando le resistenze del forno (la cupola crescerà molto se avrete fatto tutto correttamente). 
  • Per i primi 45 minuti non aprire mai il forno, successivamente, se a vostro parere, il Panettone fosse arrivato quasi a cottura,  inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Panettone, se misurerà 94/96°C il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato. Se non si dovesse possedere un termometro adeguato, di solito, per un Panettone da 1kg cuoce in circa 60 minuti; un Panettone da 750g in circa 50 minuti; un Panettone da 500g in circa 40 minuti.
  •  Comunque ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva, consiglio quindi di utilizzare un termometro per non correre il rischio di sbagliare la cottura.
  • A cottura ultimata sfornare e infilzare tempestivamente alla base con due ferri da calza (o con gli appositi spilloni), capovolgere (mettere a testa in giù) e lasciare in questo modo fino al completo raffreddamento (almeno 8 ore). 
  • Lasciare ancora per 6/8 ore circa a temperatura ambiente e poi inserire il Panettone in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool a 90° (per liquori); chiudere bene e conservare anche fino a due mesi.
  • Consiglio di non aprire il Panettone prima di una settimana, gli aromi si amalgameranno bene rendendo il sapore più intenso.








PICCOLA PARENTESI TUTTA PERSONALE...sorry!

E' stata una settimana dura ma non potevo dimenticare il compleanno di un' amica speciale...Simona, il mio post oggi è tutto per te!!! Sono presa da mille cose in questo momento ma tu resti nei pensieri costantemente...AUGURI BELLA DONNA!




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16 commenti

  1. Ciao Gabila, complimenti per questa ricetta, l'idea di semplificare un poco la lavorazione del panettoner mi piace , se poi il risultato è quello che vedo direi che è da provare immediatamente.
    Volevo segnalarti un refuso nella ricetta, hai scritto aggiungere albumi, invece che tuorli.
    Un abbraccio e buone feste
    Loredana

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    1. Santa Loredana.....grazie, appena arrivo a casa correggo! Un abbraccio!!!

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  2. che capolavoro...chapeau! Sei bravissima!

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  3. Parole bellissime, come ti ho scritto, che hanno toccato il cuore di tutti coloro che si dedicano a questo lavoro con amore e passione ♥

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  4. Dopo la delusione del mio panettone, curato per più di 48 ore, con 3 impasti e tanta pazienza, la vista del tuo così semplificato e dall'aspetto invitante e perfetto, mi rincuora e mi fa tornare la voglia di mettere le mani in pasta :-)
    Ricetta segnata, ti farò sapere :-)
    Grazie cara e felice we <3

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  5. Lo so che non si dovrebbe chiedere.. essendo al momento sprovvista di lievito madre, potrei sostituirlo con il lievito di birra? Se si in quale dosi?

    Grazie Mille

    P.s.:come al solito blog impeccabile!

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    1. Mhmmm...domanda di riserva????? Probabilmente si ma a mio avviso il Panettone ha solo modo di esistere preparato con lievito madre...ovviamente on-line si trovano svariate ricette, recentemente ho eseguito una ricetta di Piergiorgio Giorilli, estratta dal numero di Dicembre di A Tavola, in questo stesso numero, esiste anche una versione con lievito di birra. se non trovi il giornale, fammi sapere che vedrò di farti avere la ricetta! Grazie mille a te!!!

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  6. Cara Gabila, nella vita bisogna anche saper riconoscere i propri limiti e potendo, imparare a superarli. Se non ci si riesce, bon, pace, ma almeno si ha dentro la soddisfazione di aver provato.
    Tu sei stata bravissima ed è bello leggere le tue parole di incoraggiamento, dette da chi i limiti li ha ben superati e coi migliori risultati, ma ha ancora la grande umiltà di voler condividere il tutto.
    Un abbraccio
    Debora

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  7. WoW Lo voglio provare!!! Complimenti per ricetta e spiegazione e consigli molto dettagliati! ;-)

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  8. Ancora non sono pronta per il re dei lievitati di Natale. Intanto ammiro il tuo.

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  9. Ogni volta che passo per il tuo Blog mi incanto, foto lodevoli e ricette sempre impeccabili. Davvero complimenti Gabila!

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  10. Te ha quedado impresionante por dentro y por fuera.
    Un saludito

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  11. Ciao Gabila scusa la mia ignoranza ma cos è il lievito padre????? Anto

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    1. Aahahahhahaahah...scusami ma sto ancora ridendo....è lo scotto da pagare per chi scrive di notte....sorry, appena corretto e scusami ma il lievito padre neanche io lo conosco....hahhahahahahahah!

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    2. Aahahahhahaahah...scusami ma sto ancora ridendo....è lo scotto da pagare per chi scrive di notte....sorry, appena corretto e scusami ma il lievito padre neanche io lo conosco....hahhahahahahahah!

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  12. Fatto :-) è stato un successo! Grazie Gabila, ti ho citata nel mio post <3
    http://ibiscottidellazia.blogspot.it/2016/12/panettone-ad-un-solo-impasto-con-fichi.html

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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