9 dicembre 2015

Pandoro di Giovanni Pina a lievitazione mista


Ripensando allo scorso anno, al Pandoro a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro, mi è subito tornato alla mente il mio stato d' animo del momento....stressatissima, ansiosa, con mille punti di domanda, tutto questo per poi arrivare ad un ottimo risultato. Adesso quindi mi domando, ma vale la pena fasciarsi la testa prima di essersela rotta? Si è vero, certi lievitati fanno paura, sono perfetti per per quell' ansia da prestazione, ma in fin dei conti, conta anche come si decide di affrontarli. Quindi un Pandoro fatto in casa, non sarà così difficile da realizzare, basterà arrivare al giorno fatidico con tranquillità (magari anche pensando di mettersi a fare altro) ma anche avendo chiari certi punti. Non posso fare a meno di dire che il lievito madre è fondamentale per queste ricette, pensare di preparare un Panettone o un Pandoro con il solo lievito di birra, è una possibilità più che remota, per me senza quel fagotto legato come un salame, che non vede l' ora di essere liberato, non ha neanche senso cominciare con la pesa degli ingredienti. In passato ho anche fatto dei tentativi usando il solo lievito di birra, ma tutti finiti nel secchio dell' umido. Poi ci sarà chi la pensa diversamente, io devo solo portare avanti la mia idea di lievitati natalizi e quindi complessi, per me la pasta acida ha una valenza rilevante e pertanto sempre menzionata tra gli ingredienti.



Tutta questa bella premessa oggi per presentarvi un Pandoro più facile, un Pandoro a lievitazione mista che mi incuriosiva molto. L'ho provato, ho atteso, ho assaggiato e poi ho valutato: mi è piaciuto!!! Quello a lievitazione naturale resta lì al primo posto, ma volendo proporre qualcosa di meno impegnativo, la ricetta del Maestro Giovanni Pina è stata promossa a pieni voti...non che lui abbia bisogno delle mie approvazioni....ahahahaah....ci mancherebbe, arrivo solo qui a dire la mia, a valutare questa ricetta come un' esperienza terminata con successo sotto ogni aspetto (realizzazione e gusto). Grazie a Luciana ho potuto eseguirla con assoluta facilità, posso quindi catalogarla come alla portata di tutti, tutti quelli che però hanno un lievito madre attivo e ben coccolato e una certa dimestichezza con impasti incordati.


La ricetta arriva dal forum Pan per Focaccia ed è stata Luciana ad eseguirla prima di me, io mi sono attenuta alle sue regole; lei a sua volta ha riadattato la ricetta originale (prevista per una produzione industriale), rendendola perfetta per una produzione casalinga. Confermo l' assenza di difficoltà, la lavorazione si e' svolta senza intoppo alcuno e la consiglio vivamente. Non posso però fare a meno di rimandarvi ai CONSIGLI UTILI E NON TRASCURABILI in modo da chiarivi ben ben le idee prima di cominciare a pesare gli ingredienti. Mi raccomando, anche il lievito madre dovrà avere una forza non indifferente, vero che in questa ricetta c'è quel piccolo aiutino che rende le cose più facili, ma è senza dubbio fondamentale rinfrescare la pasta madre nel modo adeguato.


Pandoro di Giovanni Pina a lievitazione mista



DIFFICOLTÀ : medio/alta                             TEMPI: - 6 ore circa per la preparazione
                                                                                         - 11 ore circa per la lievitazione




Ingredienti totali 
per 1 pandoro da 1kg (impasto 1153gr c.a)



  • 60g di Lievito madre (precedentemente rinfrescato con 3 legature nel modo in cui sotto seguirà)
  • 360gr di farina per Pandoro/Panettone tipo 00 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% - 15% di proteine
  • 59g di acqua
  • 192g di uova intere 
  • 24g di tuorli
  • 215g di zucchero semolato
  • 7g di latte in polvere (se non reperibile, omettere)
  • 240g di burro
  • 5g di lievito di birra compresso (fresco)
  • 6g di sale
  • 5g di Burro di cacao (o cioccolato bianco)
emulsione aromatica
Ingredienti
EMULSIONE AROMATICA


  • 10g di burro di ottima qualità
  • 10g di Miele
  • semi di 1 bacca di vaniglia 
  • le scorze di un' arancia e di un limone non trattati


Preparare
il LIEVITO MADRE
in questo modo:

Dopo aver rinfrescato il lievito madre ogni giorno per almeno 7 giorni, procedere come segue, la sera prima di iniziare la ricetta:


  • 100g di lievito madre
  • 200g di farina (la stessa usata per la ricetta)
  • 100g di acqua 

Impastare gli ingredienti come si fa di solito in questo caso, formare un cilindro e avvolgerlo in un tovagliolo pulito non trattato con detersivi troppo forti; legare con uno spago stringendo in modo che il lievito non possa uscire (legare come se fosse un' arrosto). Lasciare lievitare 1 ora circa e poi mettere in frigorifero e lasciare lievitare per tutta la notte.

Nota: ho cercato di calcolare i tempi al meglio ho quindi cominciato al mattino molto presto per arrivare a mettere il Pandoro nello stampo, la sera prima di andare a dormire.

ORE 4:00

Il mattino seguente, estrarre dal frigorifero il lievito madre, slegarlo (apparirà un salsicciotto molto tirato, forse sarà necessario tagliare lo spago) e ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 50g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:


  • 50g di lievito madre
  • 100g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 50g di acqua


Procedere come sopra descritto (impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito) e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 4 ore.

ORE 8:00

Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 100g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:


  • 100g di lievito madre
  • 150g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 75g di acqua

Procedere come sopra descritto (impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito) e lasciare lievitare a temperatura ambiente ancora per 4 ore.

ORE 12:00

Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 100g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:


  • 100g di lievito madre
  • 100g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 50g di acqua


Procedere come sopra descritto (impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito) e lasciare lievitare a temperatura ambiente ancora per 4 ore.

ORE 16:00


A questo punto il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato per la ricetta, prelevarne la porzione indicata (60g) e procedere con il primo impasto. Il lievito che avanzerà potrà essere usato subito per altre ricette o semplicemente rinfrescato nuovamente per essere poi riposto in frigorifero per le volte successive.





Procedimento


PRIMO IMPASTO

ORE16.00 (planetaria con gancio K)


  • 60g di lievito madre
  • 40g di farina 
  • 24g di acqua a 24°
  • 3g di latte magro in polvere

  • Setacciare la farina con il latte magro in polvere e unire l’acqua. 
  • Quando l’impasto è omogeneo inserite il LM. 
  • Quando l’impasto sarà diventato liscio coprire la ciotola con della pellicola e mettetelo a lievitare a 28°C con umidità relativa del 60-70% per 2 ore.


Per l' EMULSIONE AROMATICA
Sciogliere il burro a bagnomaria, aggiungere il miele, i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata dell' arancia, mescolare bene e lasciare da parte fino al momento di utilizzarla.


SECONDO IMPASTO
ORE 18.00 (planetaria con gancio K)


  • tutto il primo impasto (107g circa)
  • 120g di Farina
  • 61g di uova intere
  • 8g di zucchero
  • 7g di burro
  • 5g di lievito di birra

Miscelare la farina con il lievito di birra sbriciolato e impastate con il primo impasto e metà dose di uova. Quando l’impasto è liscio unire lo zucchero, farlo diventare liscio  nuovamente e inserire il resto delle uova.  Impastare ancora fino a quando l’impasto ridiventa liscio e incorporare il burro morbido.  Fare lievitare a 28°C per un’ora. 



TERZO IMPASTO
 ORE 19.00 (planetaria con gancio K)


  • tutto il secondo impasto (308g circa)
  • 199g di farina
  • 119g di uova intere
  • 2,5g di acqua

- Miscelare la farina con le uova intere, l’acqua e il secondo impasto. 
- Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. 

UNIRE POI:


  • 68g di zucchero
  • 32g di acqua
  • 8g di burro
  • 3,5g di latte in polvere
  • emulsione aromatica

- Unire all’impasto lo zucchero in due volte, il latte in polvere e mezza dose di acqua. 
- Fare incordare l’impasto e unire il resto dello zucchero, il resto dell’acqua e l' emulsione aromatica. 
- Mescolare fino a quando l’impasto diventa nuovamente liscio, inserire il burro morbido e ripristinare l'incordatura. 


UNIRE POI:



  • 81,5g di zucchero
  • 24g di tuorlo d' uovo

- Inserire lo zucchero in tre volte e i tuorli in due, aspettando sempre che la massa ridiventi elastica prima di un nuovo inserimento.


 UNIRE POI:



  • 58g di zucchero
  • 12g di uova intere
  • 6g di sale
  • 5g burro di burro di cacao grattugiato (o di cioccolato bianco)

- Unire all’impasto lo zucchero in tre volte aspettando ogni volta che l’impasto ridiventi elastico e 
poi aggiungere le uova in due volte, il sale in due volte e infine il burro di cacao e ripristinare l'incordatura. 

UNIRE POI: 


  • 227g di burro montato (io ammorbidito con la forchetta)

- Unire all’impasto il burro leggermente montato, due cucchiai alla volta ripristinando l'incordatura prima di ogni nuova aggiunta.
- Montare il gancio e incordare definitivamente l'impasto (3-4'), impasto velato e lucido. Controllare sempre la temperatura che non dovrà superare i 27°C.


METTERE IL PANDORO NELLO STAMPO

ORE 20,30


Se più dosi, fare le pezzature del caso e lasciare raffreddare la pasta (coperta con della pellicola) in frigorifero fino a che avrà raggiunto la temperatura di 22°C.

ORE 21,30 circa: 

Imburrare lo stampo e collocarci l'impasto appena arrotondato e con la chiusura verso l'alto. Non sarà necessario pirlare ma solo ripiegare la pasta su se stessa in modo da ottenere una bella palla liscia. Coprire lo stampo con della pellicola per alimenti e lasciate lievitare per 11ore circa o finche' la cima raggiunge il bordo o poco oltre.  Usare il forno spendo come cella di lievitazione a 26-28°C lasciando la luce accesa:  un pentolino con dell'acqua bollente all'inizio e' raccomandato.


FASE FINALE - COTTURA



  • A lievitazione avvenuta, preriscaldare il forno (modalità statica) a 170° C e nel frattempo lasciare il pandoro scoperto in modo che si asciughi leggermente (formare la pelle)
  • Posizionare la griglia o la taglia sulla quale adagerete gli stampi, sul punto più basso del forno per evitare che il Pandoro in cottura si bruci toccando le resistenze del forno (la cupola crescerà molto se avrete fatto tutto correttamente). A temperatura raggiunta, infornare gli stampi.

  • Dopo 10 minuti circa abbassare la temperatura a 160°C e proseguire per altri 30 minuti. Inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Pandoro, se misurerà 96° il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato. Se non si possiede un termometro adeguato, di solito, per un Pandoro da 1kg ci vorranno circa 50/60 minuti di cottura; per un Pandoro da 500g ci vorranno circa 40 minuti. Comunque ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva, consiglio quindi di utilizzare un termometro per non correre il rischio di sbagliare la cottura. Se scurisce troppo coprire con della stagnola ma non aprire il forno prima del quarantesimo minuto.
  • A cottura ultimata sfornare e lasciare raffreddare per tre ore. Capovolgere ed estrarre i Pandori dallo stampo.
  • Lasciare ancora per 7/8 ore e poi inserire il Pandoro in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool per liquori.
  • Servire spolverando abbondantemente con dello zucchero a velo.














Sperando che la ricetta sia stata di vostro gradimento e vi dico...state nei paraggi perchè il Panettone quest' anno aspetta solo di essere fotografato.

^_^





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8 commenti

  1. Ti seguo sempre, spesso in silenzio ed ammiro la tua crescita e bravura.
    Purtroppo non ho ancora il mio lievito. Penso che non è arrivato a me perché forse ancora non è il momento. Quando sarò pronta, lo troverò. Ne sono certa. Nel frattempo mi accontento di ammirare i miracoli che riuscite a fare con questo meraviglioso organismo vivente.
    Un abbraccio, Pat

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  2. QUATTRO del mattino? .... per il resto sono assolutamente d'accordo con te su tutto. (vedo ricette su riviste e libri molto famosi in cui indicano lievito di birra...mah! .....) Devo ancora postare il mio panettone, gran lavoro, grande soddisfazione, Bravissima, i pandorini sono deliziosi :-)

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  3. Ahahahahah!!!! Secondo me scrivendo questo post hai anche pensato a me ...di la verità!!!!! Sabato ero messa proprio male e ancora fatico a tornare alla normalità.....mi addolcisco con il tuo pandoro a lievitazione mista, l'unica che riusciamo a tollerare quando si tratta di grandi lievitati, più giù di questa non si va....piuttosto un pan brioche allora!!!!!ti Bbraccio forte tesoro bello, mi prendo un bicchiere e brindo con te a questo nuovo successo!

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  4. Anch'io la penso esattamente come te, i grandi lievitati se si decide di farli in casa, non posso escludere del tutto il lievito madre..il tuo Pandoro è un giusto compromesso e l'aspetto è davvero invitante :-) Io mi sono affidata al maestro Morandin e posso dire che quest'anno sono rimasta altamente soddisfatta ^_^

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  5. sono semplicemente senza parole.
    Chapeau!

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  6. Tesoro che dire...alzo le mani davanti a questo capolavoro, alle tue capacità, alla tua voglia di creare dei veri capolavori e alla tenacia soprattutto!!!!!Sei davvero la numero uno!!!TVBBBBB,Imma

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  7. Non ho il lievito madre e per ora mi sembra un impegno troppo grande per me. Quindi questa tipologia di lievitati posso solo ammirarli. Complimenti.

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  8. Complimenti di cuore per la passione e la bravura! Sei ammirevole

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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