15 aprile 2015

Impasto per Pizza semplice


Impastare è diventata la mia salvezza...la sera, quando tutti già dormono, nel silenzio più totale e se magari la giornata è stata particolarmente pesante, ritrovo la mia dimensione solo tra acqua e farina! Di notte, sapere di avere del tempo tutto per me mi aiuta ad affrontare meglio i doveri che la giornata mi impone, solo in quel momento mi rilasso....scrollo di dosso tutte le tensioni e dedico del tempo a me stessa! Rimboccarsi le maniche e affondare le mani nell' impasto è quel colpo al cerchio che mi serve per dare poi un colpo alla botte!



Oggi allora ancora Pizza ma non aspettatevi una cosa troppo complicata; non sarà una ricetta con un impasto troppo idratato e difficile da maneggiare, le attese non saranno eccessive ma il risultato finale sarà senza dubbio sopra le aspettative ^_^ ! Il lievito che ho scelto è quello di birra e questo solo perché credo che se usato nelle adeguate dosi, possa regalare belle soddisfazioni. La Pizza integrale con lievito madre già l' avevo fatta, la Focaccia con lievito madre è già nell' archivio, l' Impasto per Pizza in teglia idratato al 70% è già tra le ricette pubblicate...cosa mi restava? Una pizza che fosse buona come quella lievitata naturalmente ma che fosse anche alla portata di tutti! Qualche anticipazione?!?! L' idratazione sarà del 60%, i grammi di lievito saranno due e l' attesa sarà quella di una notte soltanto. Mentre voi dormirete, lei lavorerà in silenzio per regalarvi un pranzo speciale senza troppi sforzi!

Qualcosa in più

L' impasto che andremo a realizzare oggi non andrà lavorato molto, risulterà idratato ma gestibile, ad ogni modo non dovrà subire dosi aggiuntive di farina se non il minimo consentito (per la spianatoia e in quantità davvero minime).
In generale, quando si parla di lievitati ben idratati, sono le pieghe a dare struttura all' impasto e non certo la troppa farina. Grazie al libro di Emmanuel Hadjiandreou ho fatto mia la tecnica di lavorare l' impasto all' interno della ciotola che permette di piegarlo senza utilizzare farina aggiuntiva. In questo modo si può quindi osare di più con l' idratazione riuscendo ad ottenere una bella struttura senza troppe difficoltà. Con l' esperienza ho anche capito che un impasto ben idratato, se lavorato troppo e nel modo sbagliato, rischia di diventare un fallimento (diventa solo colloso e non strutturato), saranno quindi solo le pieghe e le pause che aiuteranno a dare struttura al vostro impasto: tirandolo e piegandolo ingloberà aria ed è così che si rapprenderà risultando non più appiccicoso.
Di solito, dopo che gli ingredienti messi in ciotola, cominciano a stare insieme (impasto che risulta ancora grumoso e non amalgamato), si procede ad impastarli su una spianatoia eccessivamente infarinata; è proprio a questo punto che si cade nell' errore. Cercando di rendere l' impasto più lavorabile, si tende ad integrare farina e non c'è cosa più sbagliata. Tale errore risulterà risolutivo nell' immediato ma farà diventare il vostro impasto duro come un mattone e di conseguenza il vostro pane  sarà immangiabile.
Piegare l' impasto in ciotola, senza aggiungere altri ingredienti, sarà la soluzione a tutti problemi.

Impasto per Pizza semplice

Ingredienti
(per 5 pizze sottili - 800g circa di impasto)

500g di farina 0
300g di acqua
2g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto d' orzo (o di zucchero)
10g di sale

Condimento a scelta per la farcitura


Procedimento

PUNTO 1


ORE 6:00 circa
In una ciotola unire la farina al sale, mescolare e lasciare da parte (ingredienti secchi). In un' altra ciotola unire il lievito all' acqua e al malto, mescolare lasciando sciogliere tutti gli ingredienti (ingredienti umidi). Unire adesso gli ingredienti secchi a quelli umidi, mescolare con un cucchiaio di legno e poi procedere con le mani fino ad ottenere un impasto abbastanza amalgamato. Coprire la ciotola con della pellicola e lasciare riposare 15 minuti.

Trascorso il tempo lavorare l' impasto in questo modo: lasciare l' impasto nella ciotola, tirare un pezzo di impasto di lato premendolo al centro. Girare leggermente la ciotola e ripetere con un' altra porzione d' impasto: ripetere questo gesto per altre 8 volte. L' intero processo dovrebbe richiede 10 secondi circa e l' impasto darebbe iniziare a fare resistenza. Coprire di nuovo la ciotola e lasciare riposare per altri 15 minuti. Ripetere questa operazione per altre due volte. A questo punto coprire definitivamente la ciotola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa un' ora (in modo da far partire la lievitazione).

PUNTO 2

ORE 8:00 circa
Porre a +4°C per almeno 8 ore. Dopo la pausa in frigorifero l' impasto sarà andato avanti con la lievitazione ma il processo si sarà drasticamente rallentato, per questo motivo estrarlo e lasciarlo a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume iniziale (per velocizzare la lievitazione, porre ad una temperatura di 26/28°C, coperto e lontano da correnti d' aria).

PUNTO 3

ORE 18:30 circa
A lievitazione avvenuta, sgonfiare l' impasto e su un piano di lavoro pulito e leggermente infarinato, formare le pezzature desiderate (io ho scelto di formare 5 porzioni per ottenere una pizza sottile). Con ogni porzione formare una palla liscia; sistemare le porzioni formate su un piano di lavoro pulito, coprire e lasciare lievitare ancora per 30 minuti.

PUNTO 4

ORE 19:00 circa
Stendere ogni palla di impasto con un matterello fino allo spessore desiderato. Punzecchiare le basi con una forchetta (lo faccio per ottenere una pizza sottile e croccante) e sistemarle già sulla teglia di cottura rivestita con carta da forno. Farcire le pizze a piacere e lasciare ancora riposare per 15 minuti circa.

PUNTO 5

ORE 20:00 circa
Preriscaldare il forno a 230°C e infornare le pizze insieme ad un contenitore idoneo pieno di acqua (servirà a creare vapore); cuocere fino a che la crosta risulta bella dorata e croccante (per 15 minuti circa).





Nella speranza di esservi stata di aiuto vi dico grazie per essere arrivati fino a questo punto anche oggi! Non credo di essere un' esperta ma solo un' appassionata e anche dopo tanti impasti, tante attese, tante infornate, resto comunque un' autodidatta con tutti i difetti del caso!!!

Ci rivediamo presto con altre ricette e parole e come al solito...
Bacio Grande!!! 
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18 commenti

  1. Più semplice di così non c'è....Adoro la salvia in quel biancore croccante e fragrante!

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  2. un po' di ripasso non guasta mai..,.ma vorresti dire che queste foto le hai fatte in notturno?
    no dai non ci credo
    io per merenda ho mangiato la mia pera...ma mi fai venire una voglia...scappissimooooo
    a presto

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  3. L'impasto si può fare lievitare tutta la notte in frigor e se si quanto tempo va tolto dal frigir prima di lavorarlo

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  4. Certo...puoi lasciare lievitare i frigorifero, questo rallenta la lievitazione, l' importante e' lasciare raddoppiare l' impasto! Io scelgo di mettere poco lievito per lasciare lievitare lentamente, ci guadagna il prodoto finito ! Una volta fiori dal frigo lasciare che l' impasto torni a temperatura ambiente!

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  5. io invece la sera crollo come una pera. Non riesco a reggere...sarà l'età, fra qualche giorno son 47, ahimè........
    ...certo che questa pizza bianca...è un capolavoro...cosa darei per averne una fetta sottomano come spuntino ;)
    bacio

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  6. Hai ragione, questo è proprio un impasto adatto a tutti e di splendida resa, complimenti!

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  7. Le dosi di lievito di birra che uso sono queste ormai da tempo e noto la differenza... le cose (più) buone hanno bisogno di tempo e di calma, la fretta non è amica e tantomeno l'impazienza e ora che ho capito questo concetto così importante (anche nella vita!) mi godo il doppio questi momenti... dopo pane e focaccia, la prossima conquista resta la pizza, ho già fatto varie prove ma adesso terrò presente anche i tuoi "Qualcosa in più" che trovo utilissimi... grazie per darci spiegazioni, condividere questa tua forte passione e farci venire voglia di tentare con successo!
    :-)

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  8. non sono una impastatrice seriale ma rilassa anche a me e la pizza decisamente non manca mai almeno una volta la settimana!

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  9. Un post da studiare con calma...grazie per queste preziosi consigli!! ;-)

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  10. Bell'impasto non capisco perchè la "punzucchi" coi rebbi della forchetta (poverina), ma avrà un suo perchè!!!
    Buona giornata

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    1. Ahahahah...in questo caso lo faccio perché ne voglio fare una versione sottile e croccante....diversamente lascio in pace l' impasto!!! Buona giornata anche a te!

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  11. Stella mia il metodo delle pieghe in ciotola è grandioso, io lo applico alle focacce, ne ho pubblicata una di farro tempo fa... davvero ottimo sistema, quel libro è grandioso... concordo poi su tutta la teoria e i consigli che hai dato... meno si lavora la pizza più morbido viene l'impasto... il risultato come sempre è grandioso! le foto parlano da sole ... come sempre del resto... adoro te e tutto quello che fai, sempre fatto con il cuore, precisione e attenzione:*

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  12. meraviglioso post!!!
    Proverò a fare le pieghe direttamente nella ciotola, lo faccio già per l'impasto del pane ma non ho mai provato con la pasta per pizza!! Le tue foto sono come sempre bellissime!!!!
    A presto :)

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  13. Che belle queste foto Gabila!!! E questa ricetta??? Mi metto subito all'opera!

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  14. P.s E grazie mille per la lezione di "impasto e pieghe"... per le imbranate come me é manna dal cielo!

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  15. Mi piaceeeeee!!!Da mangiatrice seriale di pizze(da napoletana non potrebbe essere diversamente)questa pizza è perfetta per me che con gli impasti non sono un granchè:-)!!Mi studio bene il post e mi metto all'opera!!!Ti abbraccio forteeee,Imma

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  16. Adoro la pizza! Un alimento tanto buono quanto semplice da preparare! Da poco poi ho scoperto il pomodoro per pizza La Fiammante e la pizza fatta in casa è diventata ancora più buona! L'hai mai provato? Sai se ci sono altri prodotti simili? Che pomodoro usi per la pizza?

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    1. La verità'? Preparo la salsa di pomodoro con la passata fresca fatta in casa o con quella Mutti, metto tutti gli odori...aglio, basilico, io anche cipolla, sale, un cucchiaino di zucchero e faccio cuocere per 15 minuti circa, poi lascio raffreddare e condisco la pizza o la pasta ^_^! Proverò comunque a seguire il tuo consiglio stato che non ho mai provato la Fiammante!!! Grazie a presto...

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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