30 marzo 2015

La Pastiera Napoletana



Giudicare la Pastiera Napoletana non è una cosa semplice nel senso che è una di quelle torte che divide molto i pareri....se mi trovassi a parlare seduta al bar con delle amiche saprei certamente cosa dire perché in quel caso potrei anche non essere obiettiva, qui però è diverso perché ogni parola deve essere pesata ed espressa cercando di rendere oggettivo il giudizio o almeno ci vorrei provare.


La Pastiera Napoletana è un dolce tradizionale, la ricetta che ho eseguito ha rispettato questa prerogativa e non poteva che essere di Simona! Qui all' Elba, la Pastiera, non è una preparazione che solitamente si prende in considerazione per le feste pasquali ma lei, con trucchi e segreti mi ha fatto venire la voglia di provarla. Più o meno sapevo a cosa sarei andata incontro ma il ricordo era lontano. Già mentre preparavo la frolla, ho cominciato a sentire un profumo particolare, l' aroma di fiori d' arancio ha invaso la casa già dalla sera e nei  giorni successivi ha continuato a diffondersi per tutte le stanze. La prerogativa della Pastiera è quella di essere un dolce molto aromatico, dal sapore particolare che oserei definire fiorito. Il grano deve sentirsi (o almeno a me piace così), la ricotta deve essere saporita e i canditi fondamentali; se si incomincia a cambiare le carte in tavola, non si può parlare più di ricetta tradizionale, quindi per me, o si rispettano i canoni stabili o si prepara un bel Tiramisù. Come dice Simona, la frolla della Pastiera deve risultare resistente e non troppo friabile per contenere un ripieno umido e ricco. Detto ciò posso tranquillamente asserire che però questo è un dolce che deve piacere...non è come una torta al cioccolato che mette tutti i commensali d' accordo, senza dubbio al tavolo ci sarà sempre qualcuno che non farà i salti di gioia. Ad ogni modo il mio parere sulla Pastiera è senza dubbio positivo e se si riesce ad azzeccare bene la dose dell' aroma di fiori d' arancio, il successo sarà assicurato.



IMPORTANTE

Per la riuscita della ricetta mi sento di spendere due righe in più sull' aroma di fiori di arancio. Se siete andati a leggere gli ingredienti della ricetta di Simona vi sarete accorti che esistono delle differenze solo sulla qualità e sulla quantità di questo aroma così fondamentale.  Modificare tali dosi è stato un passo obbligato poiché non trovando un aroma naturale, diluito in acqua, che ha quindi caratteristiche nettamente importanti, sono dovuta ricadere su un aroma commerciale che ho dovuto testare per poi dosare diversamente. Sconsiglio vivamente di acquistare quello in fiale della nota marca con incarto verde (Paneangeli) che purtroppo troppo forte e che lascia in bocca una nota amara dopo l' assaggio. Se possibile reperire un prodotto naturale venduto in negozi specializzati oppure utilizzare le dosi da me indicate ma evitando il su citato prodotto. Nel caso in cui abbiate l' aroma giusto (naturale e diluito in acqua), utilizzarlo nelle dosi indicate da Simona: NELLA FROLLA - 1 cucchiaino raso, NELL 'IMPASTO - 4 cucchiai da minestra.

La Pastiera Napoletana


Ingredienti
(per uno stampo da 28-30cm - teglia in alluminio leggera con bordi svasati alti 4-5cm))

PER LA PASTA FROLLA

330g di farina (più 5/6g per la spianatoia)
165g di burro morbido a temperatura ambiente
130g di zucchero semolato
1 uovo grande bio
2 tuorli grandi bio
la punta di un cucchiaino di lievito
1ml (mezza filetta) di aroma di fiori d' arancio
1 limone non trattato (solo la scorza)
1 pizzico di sale

PER LA CREMA ALLA RICOTTA

350g di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata (almeno 12h prima)
300g di zucchero semolato
3 uova grandi bio
2 tuorli grandi bio
2ml (una fialetta) di aroma di fiori d' arancio
70g di canditi misti (cedro e arancia)

PER LA CREMA AL GRANO

300g di grano cotto per pastiere
200g di latte intero fresco
1 arancia (tutta la scorza)
1 limone (tutta la scorza)
25g di burro


Procedimento


LA SERA PRIMA PREPARARE LA PASTA FROLLA e procedere in questo modo: con l' aiuto di una planetaria o con le fruste elettriche, montare il burro morbido con lo zucchero, la scorza del limone e l' aroma di fiori d' arancio, per almeno 5 minuti, fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo; mantenendo una velocità sostenuta delle fruste, unire il tuorlo e lasciare assorbire, unire poi due tuorli facendo attenzione ad inserire il secondo solo quando il primo sarà stato assorbito dal composto. Una volta ottenuta una crema liscia ed omogenea, unire il sale. Adesso, a mano, unire la farina, unita al lievito, in una sola volta e mescolare velocemente con una spatola. In pochi gesti la frolla si combatterà risultando però molto morbida. Trasferirla su una spianatoia e con l' aiuto di qualche grammo di farina (5-6g), formare una palla, appiattirla il più possibile e avvolgerla in della pellicola per alimenti. Lasciare riposare in frigorifero fino al mattino successivo (12h ma anche 24h); riposo fondamentale, non usare quindi la frolla prima del tempo stabilito.

PREPARARE LA CREMA ALLA RICOTTA: unire la ricotta sgocciolata allo zucchero, girare bene e lasciare riposare nella ciotola, coperta con pellicola; lo zucchero si dovrà sciogliere e il composto dovrà risultare omogeneo. Lasciare da parte in un luogo fresco ed asciutto.

PREPARERA LA CREMA AL GRANO: tagliare le scorze degli agrumi con il coltello cercando di non sprecarne neanche un pezzetto; in un pentolino abbastanza capiente, unire il grano, il latte, il burro e tutte le scorze. Cuocere per 25 minuti circa a fuoco basso avendo l' accortezza di girare spesso. Si dovrà ottenere una crema abbastanza vellutata. Allontanare dal fuoco e lasciare raffreddare completamente. Dopo aver eliminato le scorze degli agrumi, sarà possibile frullare parte del grano (100g circa) ma solo nel caso in cui non si gradisca sentire la presenza dei chicchi. Io francamente ho preferito lasciare la crema di grano integra.

SETACCIARE LA RICOTTA: in un colino a maglia stretta setacciare la ricotta in modo da ottenere una crema perfettamente liscia; unire adesso le uova intere e i tuorli, procedendo con uno alla volta e avendo cura di lasciar assorbire il precedente prima del successivo. Unire 2ml di aroma di fiori d' arancio e i canditi. Unire poi la crema fredda di grano e amalgamare il composto. Lasciare in frigorifero coperto con pellicola.

ASSEMBLARE LA PASTIERA: imburrare e infarinare lo stampo; su un piano di lavoro infarinato, stendere 2/3 della frolla per realizzare il guscio ( 1/3 lasciarlo in frigorifero avvolto nella pellicola-servirà per realizzare le strisce). Stendere ad uno spessore di 4mm circa e rivestire lo stampo; tagliare i bordi a filo con lo stampo e con una forchetta, bucherellare il fondo.  Accendere il forno e preriscaldarlo alla temperatura di 150°C. Posizionare lo stampo in frigorifero e nel frattempo, con la frolla rimasta, dopo averla stesa ad uno spessore di 4mm circa, formare 6-8 strisce (a seconda della dimensione dello stampo) della larghezza di 1,5cm. Estrarre dal frigorifero stampo e ripieno; versare il ripieno nella tortiera (è possibile che ne avanzi un po') senza arrivare al bordo, lasciare 6-7mm. Adagiare le prime tre strisce distanziandole di circa 4cm l' una dall' altra; adagiare adesso le altre tre incrociandole sulle precedenti cercando di formare dei rombi. Con un coltello tagliare le strisce nei pressi del bordo avendo l' accortezza di lasciare un piccolo margine; sigillare le strisce al bordo della pastiera. Mettere in frigorifero per due ore circa (questo riposo non farà gonfiare troppo la Pastiera in cottura ed eviterà quindi che si rompa).

COTTURA DELLA PASTIERA: cuocere in forno modalità statico, lentamente, alla temperatura di 150°C in  modalità ventilato per la durata di 1h e 30' circa; è possibile che ci vogliano dai 15' ai 20' in più, ciò dipenderà dal forno. L' importante è che la pastiera risulti cotta (prova stecchino al centro), dorata e non bruciata. Se in cottura dovesse gonfiarsi, aprire leggermente il forno e richiuderlo immediatamente. Una volta raggiunta la giusta cottura, spegnere il forno, socchiudere lo sportello e lasciare la Pastiera all' interno per 30' circa. Sfornare e lasciare raffreddare nella teglia. Non toccare la Pastiera per almeno due giorni, tale riposo consentirà agli aromi di amalgamarsi tra loro. Conservare il dolce a temperatura ambiente (mai in frigorifero) coperto da una campana di vetro per una settimana circa.






Sono sfinita...sono giorni intensi e quindi mi tocca scappare. Sono cominciate le prove per il nuovo lavoro, vi lascio quindi in compagnia di questa torta che spero proverete e vi lascio il mio solito
BACIO GRANDE!!!





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27 commenti

  1. quello diluito in acqua intendi una bottiglietta con il tappo blu? non mi ricordo la marca... ma è quello?

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    1. Ciao...senti quello che ho visto io ha il tappo color oro ma probabilmente e la scritta rossa su base gialla e sotto ha una banda verde.....non è in filante come normalmente si trova!

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    2. Ciao, senti quello che ho visto io ha il tappo color oro e la scritta gialla, e non si trova nei supermercati tipo coop o conad dove invece trovi le fialette!

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  2. A me la pastiera piace, con il suo impasto ricco e con suo profumo floreale, nono è' un dolce delle nostre zone, ma ho avuto la fortuna di assaggiarne una proveniente da una pasticceria napoletana ed era veramente notevole, adesso mi resta che provare la versione di Simona, ma credo che passerò al prossimo anno, d'altronde ne ho impiegati 4 per fare la panina, posso aspettarne un altro per la pastiera!!!!! Bravissima tesoro e un bacio a te!,,,

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    1. Ahahahahahh....eccola che mi fai ridere come al solito!!!! Adesso però devo provare anche questa Panina, magari per Pasquetta....e per la Pastiera, ma che prossimo anno...dai che non è complicato!!! Notte amica, a domani!!

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  3. La pastiera napoletana è quel dolce che si fa sempre a casa mia il martedì o il mercoledì della settimana santa, quindi ci siamo quasi! Conosco bene il profumo di cui parli e lo associo alla mia casa ed alla mia mamma :)
    Devo farti i complimenti per tue bellissime foto, che talento!

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  4. Con un marito napoletano la pastiera insieme al casatiello sono due classici pasquali che a casa nostra non possono mancare. Complimenti è perfetta e complimenti per la tua principessina è bellissima!
    baci
    Alice

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  5. sono incantata dalle foto... ma quella della pastiera cruda mi ha rapita... sarò normale???? ;-)
    (bacio grande a te)

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    1. Sei normale per me...... ^_^ normalissima!!!

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  6. tra tutte quelle che ho visto questa è quella che mi ispira di più.. è bellissima. Non metterò i canditi perchè non piacciono.. :-)
    con queste dosi riuscirò a farne una diam 24 e una quadrata 24x24?
    grazie
    Barbara

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    1. Ciao...grazie, felice che ti piaccia però con questa dose ne viene una da 28 quindi direi che devi raddoppiare le dosi se vuoi farne due, magari se poi avanza impasto puoi fare delle piccole pastiere tipo crostatine, io farei così per non correre il rischio di sbagliare!! Meglio in più che in meno no?!?!?!? ^_^

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    2. Giusto... hai ragione, la faccio doppia e ne faccio tante.. :-)
      buona giornata
      Barbara

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  7. Amica mia volevo leggere il post in ogni dettaglio e come ti anticipavo su fb ti sei superata... La pastiera non è un dolce facile, ci vuole tempo ed esperienza per capirlo e realizzarlo ad arte... ci sono persone che impiegano anni per per tirarne fuori una pastiera bella e buona... e tu nonostante fosse la prima volta, sei riuscita a tirare fuori un capolavoro... il colore è perfetto,come le strisce di frolla e le foto sono spettacolari.... avvolgenti e meravigliose... potessero parlare racconterebbero quanto amore e impegno c'è dietro tutto questo... tu dici a me... ma in ogni rigo e in ogni scatto, trovo perfezione, rigore, pulizia, bellezza... e sarà per questo che siamo due mezze mele, diverse si, ma con una miriade di punti in comune....
    La prossima volta che mi rifornisco dell'aroma naturale, te lo mando io ... ;* intanto grazie di tutto e ancora complimenti per questo post spettacolare <3

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    1. Io commossa e stesera mi ci voleva questo...ti abbraccio forte amica mia!!!!!

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  8. Anche io la faccio ogni anno, mi piace la consistenza, la frolla... Tutto!
    Proverò la tua versione quest'anno, mi piacciono le sfumature che una stessa ricetta può avere!
    Un abbraccio!

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  9. Vedo che anche a casa tua ha avuto un gran successo... Io come te, da brava toscana, non posso dirmi una grande esperta. L'unica che ho come riferimento é quella della signora che abita sotto mia nonna, che ormai da quando ho memoria ce la regala tutti gli anni per Pasqua. Quella che ho fatto mi é piaciuta molto, bisogna che provi anche questa! Un bacione grande!

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  10. E' impossibile definire quale sia la ricetta perfetta della pastiera. In Campania ne esistono versioni diverse: chi prepara la crema pasticcera da unire al grano e ricotta (tipo nelle zone della costiera), chi ci mette la frolla, chi, come me, prepara la pettola, chi passa il grano, chi lo lascia intero. Insomma, la pastiera è di quei dolci che più di tutti portano l'anima della famiglia che l'ha preparata. E a pasqua è un tripudio di profumi e sapori diversi. Con la frolla non l'ho mai fatta. Mi sa che dovrò decidermi a provarne anche altre di pastiere, giusto per variare un po' :) A te è venuta magnificamente :)

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  11. La pastiera tesoro è uno di quei dolci che a Napoli spopola tutto l'anno ma per Pasqua è irrununciabile infatti se si gira per la città in questi giorni è tutto un profumo di pastiere e fiori d'aranzio!!Anch'io volevo provare quest'anno quella di Simo perchè mi sembra perfetta nelle proporzioni e tu come sempre non ti sei smentita...è venuta una favola!!!!Bacioni grandi,Imma

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  12. Già quella di Simona mi aveva incantato, ed ora anche la tua. E' perfetta, anzi di più. Io mi sarei mangiata anche i bricioli dentro la teglia, che per inciso ti invidio moltissimo

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  13. Che meraviglia questa pastiera, un dolce che adoro ma che qua al nord si mangia (forse) troppo poco... complimenti ti è venuta uno spettacolo!
    In effetti però...cosa non viene bene a te?! Bacioni!

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  14. Ciao! Volevo provare questa ricetta per la pastiera che sembra splendida.
    Ho un piccolo dubbio: devo cuocere con forno statico o ventilato?
    Grazie e complimenti,
    Francesca

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    1. Ciao....allora se controlli bene ho scritto che si deve cuocere in forno in modalità statico, auguri pre la Pastiera e fammi sapere come è venuta!

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  15. bellissima, complimenti. auguri di buona pasqua

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  16. Buongiorno Gabila, complimenti per il blog. ^_^ Vorrei comunicarti che nell'ultimo post del mio blog ho condiviso la foto della tua ricetta della pastiera. Ho condiviso anche i dovuti credits, ma se fosse un problema elimino immediatamente la foto. ;)

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  17. Ciao Gabila, questa pastiera sembra perfetta! Mi puoi aiutare ? Nella ricetta scrivi di preparare la frolla con burro e zucchero montati e poi aggiungere le uova, ma tutte le volte che provo questo procedimento il composto 'impazzisce'e sembra un'orrenda frittata cruda. metto tutto a temperatura ambiente e mescolo usando la frusta piatta della planetaria :(

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    1. E' un passaggio delicato ma fondamentale, l vera difficoltà sono i tempi, se come dici utilizzi il burro a pomata e uova a temperatura ambiente, devi inserire le uova piano piano e utilizzando magari la foglia piuttosto che la frusta a filo. Comunque anche se verso la fine vedrai l' effetto frittatta, dopo aver inserito la farina, dovresti vedere la luce in fondo al tunnel ^_^ !!! Baci!!

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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