25 febbraio 2015

Focaccia integrale lievitata naturalmente


Perchè alla fine, il lievito naturale, si ottiene da un impasto di acqua e farina...lui sta li...buono buono....fermenta grazie ai microrganismi presenti nell' aria e regala ai prodotti lievitati quella marcia in più. Lo so...certe volte è stressante ricordarsi di dargli una svegliata...bisogna lasciarlo dormire ma non troppo per non trasformare il suo dormiveglia in un coma profondo. I suoi limiti di sopportazione sono discreti ma periodicamente va rifocillato e coccolato, il lievito madre è una sorta di figlio acquisito con il vantaggio di non avere il dono della parola...ahahahaha...insomma voglio certamente più bene alle mie nanette ma anche lui mi regala grandi soddisfazioni restando nel suo silenzio. Oggi quindi una ricetta con lievito madre dove l' impasto che maneggerete, lo avevo già utilizzato per fare la Pizza, poi ho provato a trasformalo in una Focaccia e il risultato mi è piaciuto. Di seguito troverete la ricetta.


Nota: la ricetta di oggi ha come protagonista un lievitato ed in particolare, un impasto con un' idratazione leggermente superiore alla media, tale fatto comporterà maggiori difficoltà per i meno esperti dato che tenderà ad appiccicarsi alle dita. Scegliere di preparare un impasto più o meno idratato influisce molto sul risultato finale poichè più elevata sarà la quantità di acqua e migliore sarà lo sviluppo della mollica (impasto più leggero e digeribile).

Focaccia integrale con lievito madre

Ingredienti
(per 4 piccole focacce rotonde)
  • 100g di farina integrale
  • 100g di farina di grano saraceno
  • 150g di farina macinata a pietra Tipo 1
  • 200g di farina di grano tenero 00
  • 370g di acqua tiepida
  • 150g di lievito madre
  • 10g di olio evo
  • 12g di sale
Per guarnire
  • sale q.b.
  • olio evo q.b.



Procedimento

La sera prima: nella ciotola dell' impastatrice sciogliere il lievito con l' acqua tiepida, unire le farine e impastare ad una velocità ridotta, unire l' olio e il sale e lavorare ancora.  Appena l' impasto si sarà attorcigliato in un unico corpo al gancio dell' impastatore fermare la macchina, staccare l' impasto e coprire con della pellicola alimentare, lasciare riposare per 10 minuti. Porre l' impasto in una ciotola unta d' olio e abbastanza grande da consentire la lievitazione, coprire ancora con della pellicola alimentare e lasciare riposare per altri10 minuti. Trascorso il tempo lavorare in questo modo: lasciare l' impasto nella ciotola, tirare un pezzo di impasto di lato premendolo al centro. Girare leggermente la ciotola e ripetere con un' altra porzione d' impasto: ripetere questo gesto per altre 8 volte. L' intero processo dovrebbe richiede 10 secondi circa e l' impasto darebbe iniziare a fare resistenza. Coprire di nuovo la ciotola e lasciare riposare per altri 10 minuti. Ripetere questa operazione per altre tre volte. A questo punto coprire e lasciare a 26/28°C in modo da far partire la lievitazione (almeno un' ora), dopodiché trasferire la ciotola in frigorifero e lasciare lievitare fino al giorno successivo. Estrarre la ciotola dal frigorifero e lasciare lievitare a temperatura ambiente per altre due ore. Rovesciare l' impasto con delicatezza su un piano di lavoro pulito e leggermente infarinato, dividere in 4 parti, formare 4 palline e lasciare lievitare ancora un' ora. Ungere le teglie, stendere le focacce picchiettando con le dita dal centro verso l' esterno delicatamente in modo da non distruggere la lievitazione. Guarnire con olio evo, con qualche chicco di sale grosso e cuocere in forno preriscaldato a 240°C fino a che la crosta risulta bella dorata e croccante (per 15/20 minuti circa); non servirà l' acqua sul fondo del forno per creare vapore poichè l' impasto è già abbastanza umido. Per controllare la cottura della focaccia, rovesciarla e dare dei colpetti sul fondo, se risuona vuota è cotta. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.




Il mio solito Bacio Grande e a presto!!!!


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28 commenti

  1. Mamma mia io sbaglio tutto??? ;-P
    lo tengo bello chiuso e ne rinfresco poco per volta...
    Ma è una belva da tre anni, forse più: ci ho fatto di tutto, l'ho anche spedito e ha retto agli "urti": mai acido, sempre pimpante, aiuto, cosa significa, dottore?

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    1. Ahahahaahahha...Rossella io porto solo le mie esperienze...il fatto di tenerlo chiuso posso dirti che io ho notato che faceva la condensa e tendeva a durare meno "in pausa di riflessione" diciamo....conservarlo con uno spiffero aperto lo fa crescere di più....il mio si comporta cosi....regge agli urti anche il mio ;).....utile comunque confrontarsi!!!

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    2. Forse come dottare ci vuole uno psicologo allora....valli a capire sti lieviti...comunque chiusi o aperti basta che facciano il proprio lavoro :-)

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    3. Sì esatto, chiuso dura di più, quindi inacidisce meno in fretta... Io riesco a panificare solo il finesettimana (cioè, in condizioni di NORMALITÀ ;-)), quindi è abbastanza comodo per fargli avere un
      metabolismo diciamo "slow" (nel
      mio caso fortunatamente senza alcuna condensa..).
      La parola d'ordine credo sia proprio questa... "metabolismo": ognuno deve osservare come "vive" e farlo suo, secondo me. Cambia molto in funzione di farine con cui viene rinfrescato e secondo me anche temperatura e umidità dell'ambiente in cui si trova.
      Scusa non avevo capito nulla, le avevo prese come "regole codificate" e già stavo fuori con l'accuso su tutto il fronte (che poi sarebbe proprio da me!) !!! ;-)

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    4. Ma forse ho sbagliato anche io a non sottolineare il fatto che non sono regole da segiure alla lettera.....grazie invece per evermi messo il tarlo e per questo ho giustamente rettificato..!!!!La parole d' ordine "metabolismo" mi piace assai e rende l' idea a palla!!! Bacio cara Ros e anche un abbraccio!!! ^_^

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    5. nono, è che io ho la coscienza sporca! nel senso che faccio tutto, appunto, molto "a sentimento": tipo che la prima volta che me la sono trovata davanti e l'ho usata (colpo di fulmine a vita <3 ) mi sono sempre regolata un po' alla carlona... Però è vero che funziona in modo "adattativo".
      Secondo me è un po' come i cani: hai notato che ognuno assomiglia tantissimissimo (anche fisicamente) al proprio padrone??? ;-P

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  2. a me mi avevi convinta già alla parola FOCACCIA
    sul resto non posso commentare perché come è noto sono un'assassina di lievito madre..
    ma questa focaccia mi attira come una calamita!!!

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    1. Assassina di lievito madre...ahahahah...mi fai morire!!!!!!

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  3. questo post è fa vo loso! come favolose sono le tue ricette, le tue foto....è da tempo che vorrei convertirmi al lievito madre ma ho alle spalle già due insuccessi per mancanza di tempo e, ehm, dimenticanza...sarò troppo giovane per avere un "bambino" così??? ah ah ah....o forse troppo old!!!! comuqnue complimenti come sempre! ti seguo, ti apprezzo ti stimo e chissà mai se mi verrà voglia di riprovare con il lievito madre....un abbraccio

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    1. Ma grazie......e se ti torna la voglia basta solo impastare!!!!! Un abbraccio anche a te e un bacio!

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  4. Fra tutti i buoni propositi che ho c'é pure quello di darmi da fare e diventare, non dico brava, ma almeno capace di non ammazzarlo. Bravissima Gabila, io sono una da panchina, ma il tifo in campo fa sempre bene no? P.s ma hai cambiato qualcosa nella grafica, vero? Mi piace molto!

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    1. Ma che da panchina...dai che ci sono i giri di campo da fare ed io corro con te!!!! SIII...ti piace il nuovo blog.....felice io!!!

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    2. Un bacio anche te lo stampo in faccia!!!!

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  5. Non ci crederai ma proprio oggi pomeriggio ho fatto il mio primo impasto di acqua e farina, a cui ho aggiunto una mela grattugiata, come dice Paul Hollywood "La magia del forno"mah, non so come andrà! ..è il mio primo esperimento, avrei dovuto aspettare ancora un pochino e fare come dici tu.. Grazie per questi preziosi consigli, spero di riuscirci!
    Passo spesso di qui e ogni volta è sempre più bello, complimenti sinceri Gabila! :)

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  6. Ciao, le teglie di che misura erano?

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    1. Ciao..semplicemente ho steso le palline su una teglia rettangolare...tu puoi decidere di stendere l' impasto in un unico stampo o in più teglie rotonde...la misura determinerà solo lo spessore delle focaccia!

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  7. Gabila...utilissimo il post. Ci metto una bella puntina! Io ho il lievito madre da pochi mesi e non ho sempre il tempo di panificare. Beh, bene o male la pizza o la focaccia ogni due settimane la faccio, a volte anche più spesso. Poi a volte mi prende di fare il pane o i panini integrali e la soddisfazione è davvero tanta!! Ogni fine settimana lo rinfresco, quindi passano anche 8 giorni a volte. L'unica cosa su cui mi devo ancora tarare è l'odore. A volte è più acido del solito, ma solo appena apro il vasetto. Una volta che il mio lievito arriva a temperatura ambiente diventa quasi inodore. Quindi, vorrei confrontarmi con te su questa questione perchè a volte ho timore di non fare bene, magari di sbagliare i tempi e di procedere involontariamente nella maniera sbagliata. HELP ME! :-d

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    1. Francesca...volentieri...ci sentiamo domani con calma...scappo a letto...notte e grazie!!!

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  8. Io e il lievito madre purtroppo non ci siamo mai capiti. Ultimamente mi trovo molto bene con quello secco e concordo con te sugli impasti molto idratati, sono fantastici... Per non parlare degli ingredienti della tua focaccia, così rustici e saani, come piacciono a me!

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  9. Mi sono sempre chiesta come poter iniziare a fare il lievito madre e le spiegazioni che ho trovato in internet mi sono sempre apparse macchinose; con le tue indicazioni mi sembra tutto molto più fattibile, laborioso ma fattibile!!
    Grazie
    Lisa
    P.s foto bellissime come sempre

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  10. Ho già salvato questo post. Giuro che MAI nessuno è riuscito a farmi sembrare chiaro il procedimento per ottenere e gestire il lievito madre. Allora con la mia mitica Petra 1 potrò farmi una pasta madre tutta mia? Mi sa che questa è la volta buona ^_^
    Intanto mi gusto la tua meravigliosa focaccia. Hai manine incantate, Gabila. Sei tutta un incanto ^_^

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  11. Tesoro è arrivato proprio il momento di fare questo terzo figlio:-)!!!!Come vengono i lievitati con il lievito madre non c'è ne!!Questa focaccia è speciale davvero mi sembra di sentirne il profumino amica mia!!!Mi salvo tutto il procedimento per realizzare il lievito madre e ti mando un bacione grande,Imma

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  12. che post gabila!!favolosoooo
    salvato e non vedo l'ora di provare...baci

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  13. Come sempre succede, attraverso le tue parole e le tue foto trasmetti più di un perchè...., oggi ti ho letta con molta attenzione, ho cercato con forza un momento di pausa per godermi a pieno questo bellissimo post,! sono arrivata con un sacco di domande, ma man mano che scorrevo le righe le mie domande hanno trovato risposta, non hai tralasciato niente e soprattutto è tutto spiegato con la professionalità e al tempo stesso la semplicità che contraddistinguono sempre.....bravissima amica!

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  14. Ti ringrazio per questo post... davvero, non si finisce mai di imparare sul lievito madre!!! Per esempio, quali possono essere i vantaggi di usare una farina meno raffinata e più "naturale", come la tipo 1 macinata a pietra? Ho sempre sentito parlare di farine "forti", tipo con W intorno al 300 e per questo ho sempre usato la manitoba... ma quei buconi sulla focaccia parlano chiaro!! ;-)

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    1. Semplicemente le farine meno raffinate hanno più sostanza nutritive...sostanze che servono al lievito per nutrirsi...la farina di forza io la uso per i rinfreschi quando il lievito deve tirare su u impasto complesso come quello dei Panettoni, Pandori e via dicendo.... ^_^

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  15. Mi piacerebbe avere un bimbi che non parla, ci ho provato ma non ha funzionato. Ma non per colpa sua, per colpa mia perchè non riesco a trovare il tempo per occuparmene e finivo per usarlo troppo di rado. Ma quando vedo una focaccia come questa mi viene il prurito alle mani, vorrei correre a casa ad impastare. Potrei provare una versione con pochissimo ldb e lunga lievitazione.

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  16. Utilissimo post, la mia piccola animaletta domestica ha quasi due anni e mi dona tante soddisfazioni.. E' vero che ha bisogno di cure (io me la sono portata anche in vacanza), però che gusto unico hanno le cose che si fanno con lei?!?
    la tua focaccia mi piace da morire... Ricetta segnata, da genovese non potevo far altrimenti!
    Grazie!!
    Un abbraccio!

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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