11 dicembre 2014

White Cake con Lemon Curd

Non è una novità...io adoro preparare i dolci, mi piace pesare ogni ingrediente, amalgamare, montare....trovo tutto questo rilassante, non so....forse la mia passione per questo nasce dal fatto che sono una precisina per natura. E' cosa nota che la pasticceria necessiti di un certo rigore....per un Pan di Spagna, per una crema pasticciera,  per un' infornata di semplici biscotti, mica si può andare ad occhio, ci vuole precisione ed è infatti impensabile affrontare tali ricette senza una bilancia a portata di mano. Come dice Martha Stewart...se preparare un' insalata o una pentola di zuppa deliziosa è un' arte (e qui non posso non pensare alla scena del cartone animato Ratatouille...), fare fantastiche torte a strati e altri dessert è più una scienza. Tale constatazione non  deve in nessun modo farci intimidire da un dessert ma semplicemente deve renderci più consapevoli di ciò che andremo ad affrontare. Io ho già il grembiule da scienziato pazzo....vado quindi a mescolare pozioni colorate e fumanti e che White Cake sia!




Le "torte bianche" sono un' ottima base per cake farcite a più strati, a differenza delle torte al burro, si preparano solo con albumi e forniscono lezioni utili su come la meringa francese possa contribuire a far lievitare una torta. Queste sono tutte informazioni che troverete all' interno del nuovo libro di Martha Stewart ricco di consigli utilissimi e un' ottimo alleato in cucina, "Scuola di Cucina" di Giunti Editore è senza dubbio un volume stimolante e ben strutturato e nel post "Come cuocere i cereali e una Polenta perfetta" e qui  troverete altre info riguardanti questo libro che vi consiglio vivamente.


Per realizzare questa torta è fondamentale montare nel modo corretto gli albumi (sodi ma non asciutti) e incorporarli all' impasto con delicatezza, in due volte, perché non perdano volume. Per prima cosa si deve incorporare solo un terzo degli albumi (questo servirà ad alleggerire l' impasto lavorato a crema), in questo modo sarà più facile poi incorporare il resto senza lavorare eccessivamente il composto che alla fine dovrà essere trasferito velocemente negli stampi affinché non perda volume. Dopo la cottura in forno, la torta, al suo interno, resterà di un bianco candido e sarà perfetta come base per torte farcite a più strati.


Nella ricetta di oggi è prevista anche la preparazione di una farcia deliziosa dal sapore intenso di limone, sto parlando del LEMON CURD: crema a base di succo di limone, uova, burro e zucchero (l' acidità del limone non permette ai tuorli di impazzire). Questa farcia è perfetta anche se spalmata su una base di pasta frolla. Alla ricetta che segue è possibile sostituire il tipo di agrume (sostituire 140ml di succo di limone con un'altro succo fresco e usare la stessa dose di scorza).

La gelatina si aggiunge solo per rendere il Lemon Curd più consistente (omettere se servita da sola).

White Cake (Torta Bianca) con Lemon Curd
(ricetta tratta dal libro "Scuola di cucina" di Martha Stewar)


Ingredienti

White Cake

225g di burro a temperatura ambiente (più altro per le tortiere)
375g di farina per torte setacciata (non autolievitante più altra per le tortiere)
2 cucchiaini di lievito in polvere
1 cucchiaino di sale
400g  di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia Bourbon (aperto per lungo)
200ml di latte a temperatura ambiente
8 albumi grandi
1/4 di cucchiaino di cremortartaro

Per il ripieno

410ml di Lemon Curd

Lemon Curd

2 cucchiai di acqua fredda ( facoltativo: solo se si usa la gelatina)
1/2 cucchiaino di gelatina in polvere neutra (facoltativo)
4 uova grandi più 6 tuorli grandi
225g di zucchero
scorza di 2 limoni non trattati grattugiata finemente (5 cucchiaini circa)
210ml di succo di limone fresco (5/6 limoni grandi)
90g di burro (tagliato a pezzettini e raffreddato bene)

Per guarnire

Crema Chantilly Francese
250g di panna fresca
1/2 baccello di vaniglia Bourbon
50g di zucchero a velo


Procedimento

Per la White Cake

Preparare il forno e le tortiere Riscaldare il forno a 180°C con le griglie al centro, imburrare due tortiere rotonde da 20cm di diametro (io 1 da 24cm) e ricoprire il fondo con dischi di carta da forno; imburrare e infarinare picchiettando per far cadere la farina in eccesso.

Mescolare gli ingredienti secchi Mescolare la farina, il lievito, il sale in una ciotola capiente.

Lavorare a crema il burro e lo zucchero Nella ciotola della sbattitore elettrico (planetaria) con il gancio a foglia, lavorare il burro, i semi della vaniglia e 375g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso ( 4 minuti), raschiando le pareti della ciotola se necessario. 

Preparare l' impasto Con lo sbattitore a velocità bassa, unire gli ingredienti secchi in tre volte, alternando con il latte (iniziare e finire con gli ingredienti secchi). Raschiare le pareti della ciotola per amalgamare bene.

Preparare la Meringa e incorporare al composto Nella ciotola pulita dello sbattitore elettrico, con il gancio a filo, sbattere gli albumi a velocità bassa, finché diventano schiumosi. Unire il cremortartaro e montare a velocità madia finché si formano ciuffi morbidi. Unire gradualmente i 60g di zucchero rimasti montando a velocità medio-alta finché si formano ciuffi sodi e lucidi.
Non lavorare troppo gli albumi, se sembrano cagliati e separati, la torta non si alzerà.
Mescolare 1/3 degli albumi nel composto per alleggerirlo, poi unire il resto.

Infornare e raffreddare Dividere il composto nelle tortiere preparate (1,1l ciascuna). Infornare e cuocere finché uno stuzzica denti infilato nel centro esce pulito e le torte iniziano a staccarsi dalle pareti, per circa 30/40 minuti (non cuocere troppo). Sfornare e lasciare raffreddare nelle tortiere sopra una griglia per 10 minuti. Passare una spatola angolare sui bordi per staccare le torte, estrarle dagli stampi, togliere la carta da forno e lasciare raffreddare completamente. Mettere in frigorifero per 1 ora o per tutta la notte, avvolgere bene nella pellicola (o nel freezer fino a 1 mese).

Per il Lemon Curd

I limoni dovrebbero essere pesanti per le loro dimensioni, con la buccia liscia e sottile. Quelli con la buccia spessa e irregolare di solito sono meno succosi. Prima di spremere il limone, farlo rotolare intero sul piano di lavoro per ammorbidire un po' le membrane, in questo modo si ricaverà più succo.


Sciogliere la gelatina (se la usate) Versare l' acqua in una ciotola e cospargere sopra la gelatina; lasciare riposare finché la gelatina si è ammorbidita e ha assorbito tutta l' acqua, per 5 minuti.

Cuocere la crema Sbattere le uova e i tuorli in un pentolino dal fondo pesante. aggiungere il succo e la scorza di limone. Cuocere a fuoco medio - basso mescolando, finché è abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio di legno ( si si passa il dito dovrebbe restare la scia), per 8/10 minuti.

Addensare la crema Togliere dal fuoco, unire la gelatina (se la usate) e mescolare finché è tutta sciolta per raffreddarla un po', per qualche minuto. Unire il burro un po' alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta, finché è amalgamato.

Filtrare e raffreddare Filtrare la crema in una ciotola con un colino fine ( per eliminare pezzi di gelatina e uovo), schiacciandola con una spatola flessibile per ricavarne il più possibile. Appoggiare un pezzo di pellicola direttamente sulla superficie per evitare che si formi la pellicina e mettere in frigo finché è rappresa, per 2 ore almeno (o anche tutta la notte). Mescolare finché è liscia prima di usarla.


Assemblaggio

Farcire Tagliare la parte superiore delle torte perchè siano piane, Con un righello come guida, infilare gli stuzzica denti tutt' intorno alla torta, a metà del bordo. Tagliare a metà in orizzontale seguendo gli stuzzicadenti. Mettere uno strato di torta sopra della carta da forno. Stendere sopra 140g di Lemon Curd in uno strato uniforme. Adagiare sopra l' altro strato di torta e ripetere con il resto della crema e degli strati. Fare rapprendere in frigorifero per 2 ore. 

Ricoprire Preparare la crema Chantilly montando la panna con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia. Appena prima di servire, ricoprire la superficie e i lati della torta con uno strato uniforme di crema.








Allora...il Pandoro è andato, bella sfida e felice di averla vinta, a breve il post...PROMESSO! Adesso sarà la volta del Panettone ma voi aspettatemi perchè le ricette di Natale stanno arrivando,
 solo il tempo di riordinare parole e immagini
 e torno presto da voi 
carica di zucchero a velo e 
stelline profumate!

Grazie ancora e come al solito...
BACIO GRANDE!!










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38 commenti

  1. Le torte a strati non mi hanno mai attratta, forse perché nella mia testa vedevo crema al burro ovunque e mi davano l'idea di avere tutte lo stesso sapore. Poi ne ho fatte un paio e mi sono dovuta ricredere: con le idee giuste e abbinamenti ben fatti si possono ottenere delle delizie.
    Ecco, questa è una di quelle.
    Alta, ben concepita, farcita e decorata, con quel lemon curd all'interno che mi fa letteralmente impazzire.
    Brava, come sempre riesci a rendere ancor più bella e speciale ogni preparazione!

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    1. Esatto...avevo anche io lo stesso pregiudizio ma poi mi sono dovuta ricredere.....questi accostamenti sono divini.....grazie per le tue parole!! A prestissimo....

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  2. Occhi a cuore. Una torta favolosa! Brava Gabila :*

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    1. Sonia......gli stessi occhi che io ho quando vedo ciò che fai...credimi!!!

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  3. Ma che bella è!!!! Te la rubo come idea per il compleanno della mia bestiolina!!!un abbraccio

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  4. Cara Gabi...ti svelo un'impressione...sai che con tutti quei ricci non ti immaginavo affatto una precisina?!?!? :O Io li avrei come i tuoi ma per SEMBRARE precisa vado sempre dal parrucchiere :D :D Che la pasticceria sia scienza esatta è cosa nota, che io abbia il libro di Martha lo sai pure tu :D quindi devo solo decidere il giorno GIUSTO per fare la precisa e provare TENTARE di fare un dolce così... Un bacione ricco d'affetto. Prima o poi sto incontro tra di noi, s'ha da fà.

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    1. Aahahahahahahah...sono un maresciallo direi.......però ad ogni riccio un capriccio!!! S'ha da fa si!!!!! Bella Sara!!

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    2. Minchia maresciallo, addiritturaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!!!!!!!!!!!!! Dovrei frequentare i tuoi corsi di ADDESTRAMENTO allora...se vedessi cosa c'è adesso sul mio letto e FUORI dall'armadio potresti svenire :D :D <3

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    3. Ahahahaha....tu vedessi la mia tavola da stiro!!!!! Potresti svenire!!!

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  5. Una meravigliosa layer cake cara!
    Una due strati ricca di golosità.....mi hai incuriosita con questo bel libro della Martha.....e hai trascritto la ricetta in modo semplice e diretto che ti ho vista in cucina cn quel bel grembiule mentre eseguivi il passo passo di questa meraviglia in bianco!
    Una golosità allo stato puro!

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    1. Semplice e diretto........che è poi la cosa migliore!! Grazie...felice!

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  6. mmmm che bontà e che meraviglia...forse non lo sapevi ma anche io amo preparare i dolci, anche se precisina non lo sono mai stata! :) hahahah

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    1. Lo so si che ti piacciono...........e sono anche capolavori!!!!!!

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  7. La pasticceria oltre la scienza è anche assolutamente un arte! Strano come cambia la "moda" anche nel mondo culinare: Se una volta la crosticina dorata (della superficie) che fa da contrasto con la white cake avesse provocato pareri non tanto positivi in quel che riguarda la "bravura" di un pasticcere (le regole della pasticceria dice che va eliminata), ad oggi credo che sia un elemento estetico, mi piace! Adoro quei stratti di Lemon Curd allineati perfettamente tra di loro ;-)

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    1. Lo so...hai ragione...mi trovi pienamente sulla tua stessa lunghezza d' onda! Grazie bellissima......un bacione grande!!

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  8. E' stupenda!!!
    La perfezione assoluta ;)
    Un abbraccio

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  9. Che nuvola di bellezza e dolcezza questa torta,il titolo richiama già il Natale e poi il lemon curd mi piace all'interno sarà un ottimo contrasto di certo.
    Questo libro mi ha incuriosita non poco,grazie per le dritte Gabila.
    Z&C

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    1. Prego cara.......è un libro che merita davvero, diversamente non avrei accettato di pubblicizzarlo! A presto....

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  10. cosa posso dirti? sono a bocca apert e senza parole, tu sei una delle mie streghette o scienziatelle preferite! smack :D

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    1. Ahahhahaha...streghetta scienziatella mi piace assai!!!Smack anche a te!!

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  11. Diciamo che siccome siamo brave, abbiamo l'arte di fare le zuppe e la scienza di fare dolci....
    Ok questo commento puoi anche non pubblicarlo, anzi non pubblicarlo te ne scrivo un altro!

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    1. Manco morta...ahahahaah...parole sante e mi piacciono più delle altre! Bella la mia tesora!!!

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  12. Mi spieghi dov'è che era venuta male questa torta? Qui è' bellissimo tutto, strati tagliati alla perfezioni, farcia impeccabile, copertura soffice come una nuvola! I dolci sono quello che più di rilassante c'è nella nostra cucina e in questo momento ne abbiamo bisogno, per prepararci al Natale, a coccolarci e coccolare i nostri ospiti, a fare ragalo gradito ad una vecchia amica! Sbavo davanti al monitor e ti abbraccio forte come sempre!

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    1. Ti immagini come sarebbe bello stare insieme per Natale....nooooo, non mi ci far pensare che altrimenti mi imbarco un' altra volta!!

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    2. facciamo che voi ORGANIZZATE ed io vengo a fare l ospite VECCHIA AMICA che si presenta con il vino e champagne per il brindisi...voi CHIARAMENTE mettete i dolci :D

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    3. Non fa una grinza in effetti!!!! Se po fa!!!!!

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    4. VI AMO...anche a te e alla tua tavola da stiro :D :D

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  13. Mai preparata una torta con soli albumi ci credi? La tua è stupenda e incontra il mio gusto in tutto e pert tutto, amo la meringa italiana e impazzisco per il limone. Mi piace anche il libro di Martha Stewart, peccato il costo proibitivo!!! Speriamo che mi senta Babbo Natale. Tanti auguri cara.

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    1. Provala Manuela perchè merita davvero, io stasera la rifaccio per il compleanno di mio padre!

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  14. posso dire che la tua è diecimilavolte MEJO di quella del libro?
    senza offesa per la signora Stewart...
    *_*

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  15. Ho già preso il libro di Martha Stewart per due mie amiche, una che non sa fare nemmeno un uovo in cucina, e l'altra a cui piace cucinare ma per mancanza di idee fa sempre le stesse cose..spero piacciano, anche se dirò loro che se non lo vogliono possono sempre tenermelo io ;) Ho visto questa torta e volevo provare a farla..a te è venuta benissimo! :)

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    1. io direi che uno devi tenerlo...troppo necessario in una cucina...comunque grazie....e provala perchè merita davvero!! Un abbraccio....

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  16. Non c'è davvero alcuna differenza tra l'immagine del libro e le tue foto, complimenti :))
    Vado pazza per le torte a strati e mi diverto tantissimo a farle, proprio come te.. purtroppo in questo periodo mi manca il tempo per farle ma ricomincerò prestissimo :)
    Un bacio!

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    1. Ricomincia presto perchè alla fine danno tanta soddisfazione.....sono felice che ti sia piaciuta ^_^

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  17. complimenti,le tue preparazioni mi lasciano sempre con la bocca aperta e la voglia di assaggiare,felice sera

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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