Soufflè al gorgonzola con crema agli asparagi e i consigli per una ricetta perfetta

E' stata dura ragazzi….una gran bella sudata ma alla fine il mio primo soufflé ha vinto la forza di gravità ed è volato fino alle stelle…si vabbè…un volo breve ma pur sempre un volo!!! Sono partita diffidente e sconsolata, cosa che mi succede sempre quando mi ritrovo a fare i conti con imprese titaniche, ma dopo aver letto la ricetta e i preziosi consigli di Fabiana ho tirato un sospiro di sollievo e ho pensato che avrei seguito alla lettera tutto quanto per cercare almeno di partecipare!!! La ricetta poi si è rivelata perfetta poiché portava la firma di Cyril Lignac che prima di essere eletto migliore chef di Francia,  ha lavorato con Pierre Hermè  e con Alain Ducasse (due miti per me)…dopo tutto, con nomi simili il successo era inevitabile!

Avevo deciso che il gorgonzola sarebbe stato uno degli ingredienti principali del mio post di oggi e questo ancor prima di arrivare a leggere, nel dettaglio, la ricetta della sfida n.37 dell' MTC. Quando poi ho visto che in effetti era anche  stato scelto da Fabiana, ho deciso che avrei replicato ancora più volentieri fidandomi di ogni virgola presente nella sua ricetta. Da questa esperienza ho imparato che affrontare un Soufflè non è poi così difficile, basta conoscere piccoli trucchi….documentarsi…capire e poi mettere in pratica! 

Dopo un' accurata ricerca e seguendo i preziosi consigli di Fabiana, ho infatti capito che, per riuscire a preparare un soufflé perfetto, è necessario:

- utilizzare stampi puliti ed asciutti.

- imburrare tutta la superficie degli stampi scelti con del burro a pomata senza lasciare spazi vuoti.

- lasciare in frigorifero o nel freezer gli stampi pronti per essere usati, fino al momento necessario.

- cospargere lo stampo con del pangrattato e non con della farina (che tenderebbe ad assorbire l' umidità del soufflé rendendolo meno gonfio).

- utilizzare uova a temperatura ambiente.

- i tuorli devo essere incorporati uno alla volta e non prima che il precedente sia stato assorbito dal composto completamente.

- gli albumi vanno montati all' ultimo minuto senza esagerare, quindi né  troppo e né  poco (quando cercate di sollevarli, devono creare uno sbuffo ma non dovranno staccarsi dal resto del composto).

- il forno dovrà essere inumidito spruzzando al suo interno (prima di infornare) dell' acqua che creerà vapore, ciò servirà a dare maggiore stabilità al soufflé e lo farà crescere meglio.

- il forno dovrà essere ventilato per i primi 10 minuti, statico per terminare la cottura.

Dopo aver appreso tali dettagli è arrivato il momento di passare ai fatti, consiglio di preparare tutti gli ingredienti già pesati e di schierarli sul piano di lavoro in modo da non perdere tempo e non lasciare spazio ad errori banali. Buon lavoro e forza BECAUSE YOU CAN!!!!!

Soufflè al Gorgonzola con Crema agli Asparagi

Ingredienti
(per 6 monoporzioni)

Per il Soufflé
300ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di amido di mais
30g di burro (più q.b. per ungere gli stampi)
6 uova medie
220g di gorgonzola piccante
noce moscata q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
pangrattato q.b.

Per la crema agli Asparagi
1 cipolla bianca
1 carota
1 mela
olio evo q.b.
200g di asparagi
acqua q.b.
sale q.b.


Procedimento

PER LA CREMA
Per prima cosa pensare alla crema preparando un fondo di cottura con le verdure: pulire la cipolla, la carota, gli asparagi (solo la parte tenera) e la mela, tagliare riducendo in piccoli pezzi tutti uguali, in una pentola con fondo alto, lasciare rosolare con poco olio evo per qualche minuto. Coprire a filo con dell' acqua, salare e portare lentamente ad ebollizione. Lasciare andare per 15 minuti circa. una volta che le verdure saranno cotte, allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire. Frullare il tutto con un mixer riducendo in purea. Lasciare la crema da parte, coperta con pellicola alimentare.
Questa crema sarà molto delicata, non ho usato spezie volutamente poiché il soufflé avrà un gusto più incisivo.

PER IL SOUFFLE'
Per prima cosa scaldare il forno a 200°C (ventilato). Imburrare con del burro a pomata gli stampi scelti facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti (fondo e bordi), cospargere con il pangrattato e mettere tutto nel freezer fino al momento del riempimento. In un bicchiere mescolare l' amido di mais con poca panna facendo attenzione a non formare grumi e lasciare da parte. In una pentola portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore, unire il mix di panna e Maizena non smettendo mai di mescolare. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura mescolando continuamente con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa. Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare con la frusta. Rompere le uova (tenute a temperatura ambiente) separando i tuorli dagli albumi avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani. Incorporare i tuorli al composto uno alla volta e procedere solo dopo il completo assorbimento del precedente. Sbriciolare il gorgonzola piccante e unirlo alla massa, mescolare bene in  modo che si sciolga (si deve ottenere un composto liscio ed omogeneo). Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare ancora. Adesso montare gli albumi, devono essere stabili ma non troppo fermi (non unisco sale di solito per montare a neve gli albumi, non credo che abbia una reale utilità). Con delicatezza e in più riprese, unire gli albumi montati al composto cercando di non smontarli, eseguendo movimenti lenti, dal basso verso l' alto. La massa deve risultare ben omogenea quindi con calma e senza fretta, concludere l' operazione più delicata della ricetta. Estrarre gli stampi del freezer e procedere versando il composto arrivando solo ai 2/3 della loro altezza. Lisciare delicatamente la superficie con una spatola. Infornare immediatamente senza mai aprire il forno (ricordarsi di creare vapore all' interno vaporizzando dell' acqua) e cuocere per 15/18 minuti totali (dopo 10 minuti posizionare il forno in modalità STATICO e terminare la cottura). Ovviamente, se si sceglie uno stampo unico, cuocere per 25/30 minuti.
In entrambi i casi, non allontanarsi mai e sorvegliare il soufflé per estrarlo solo quando sarà ben gonfio e dorato in superficie. L' esterno deve essere compatto, l' interno morbidissimo, una nuvola in pratica. E' possibile anche tenerlo in forno spento per un paio di minuti prima di servire, lo sbalzo termico sarà inferiore e correrete il rischio di stupire i vostri ospiti, servendo un soufflé magicamente gonfio (forse).

PER CONCLUDERE
Accompagnare il soufflé con la crema agli asparagi calda.

Per la cottura del soufflè si possono scegliere tanti tipi di contenitori purché resistenti al calore come vasetti, bicchierini, tazzine o cocottes.
E possibile anche utilizzare contenitori naturali come panini, verdure (peperoni, melanzane, patate) e frutta (mele, pere).

Non ci credo…..sono arrivata alla fine di questa ricetta…….avevo promesso un post tutto salato ma non pensavo che sarebbe stato così stressante…però questo è il bello dell' MTC….imparare sudando ma portando a casa delle grandi soddisfazioni!!! Il mio primo SOUFFLE'…e choi se lo dimentica!!!!

GRAZIE PER IL SOSTEGNO (mi porto avanti perché credo che avrò bisogno di un meritato riposo…..starò via poco però perché senza di voi mi sento persa).

BACIO GRANDE come al solito e alla prossima creazione!

Con questa ricetta partecipo all' MTC n. 37: