29 gennaio 2013

Petit beurre al pistacchio



Io li chiamo i biscotti killer perché se fai tanto di assaggiarne uno sei morto!...Non riesci più a smettere, sono tremendamente buoni e non posso fare a meno di farli perché li trovo adorabili.
I Petit Beurre sono originari della Francia, la loro pasta sablè a base di farina, zucchero, acqua e burro non contiene uova. Un biscotto croccante che si sposa bene con svariate ricette, buono anche sbriciolato per comporre basi per torte tipo cheesecake, possono essere anche inzuppati nel caffè per un tiramisù alternativo o usati come strato per la zuppa inglese.
Possibile anche variare nel gusto unendo all' impasto base ingredienti diversi come noci, spezie, aromi vari o pistacchi; possiamo anche glassarli oppure semplicemente accompagnarli ad un buon tè.
I Petit Beurre originali sono rettangolari con quattro angoli a forma di denti (14 piccoli dentini per la lunghezza e 10 per la larghezza),  essi misurano 65 mm di lunghezza per 54 mm di larghezza, il peso non supera i 9g, la superficie è liscia disponendo però di 24 puntini suddivisi in 4 file da 6. Il biscotto se impilato per otto, lo spessore ottenuto equivale alla larghezza del biscotto stesso, questo trucco consente di poter confezionare un pacco con 24 pezzi, quindi uno per ogni ora del giorno!
Uno degli slogan più famosi per questi biscotti è quattro spighe e 48 denti.

La mia variante oggi è al pistacchio ma vi riporto la ricetta al naturale che potrete poi arricchire in modi diversi.
Per la variante al cacao sostituire 50g della farina, prevista per la ricetta base, con il cacao in modo così da mantenere sempre lo stesso peso; per la variante alle spezie sostituire 10g.
La preparazione dei Petit Beurre è davvero semplice e veloce e per una volta tanto non dovremo sporcarci le mani per impastare, ci basteranno un pentolino, uno mestolo di legno e una ciotola...buon lavoro!!!
NOTA
La ricetta prevede 1/2 bustina di lievito che io però non uso perché per esperienza ho potuto constatare che utilizzando il lievito, il biscotto, il giorno dopo risulta gommoso mentre diversamente mantiene la sua croccantezza iniziale...a voi la scelta.

Ingredienti per 50 pezzi

100g di pistacchi
200g di zucchero 
200g di burro salato
12,5cl di acqua
2g di sale
500g di farina
1/2 bustina di lievito in polvere per dolci

Preparazione

Riunire in un pentolino il burro, lo zucchero, il sale e l' acqua, portare a bollore su fiamma bassa. Quando il burro sarà fuso togliere dal fuoco e lasciare riposare 20 minuti rigirando spesso.
In una ciotola mescolare la farina con il lievito e aggiungere il composto liquido che ormai sarà diventato freddo, unire i pistacchi ridotti in granella fine.
Mescolare con un mestolo di legno in modo da amalgamare bene gli ingredienti, il composto risulterà liscio ma piuttosto morbido. Avvolgetelo in della pellicola alimentare avendo l' accortezza di formare un panetto abbastanza piatto in modo così che al momento di utilizzarlo non faremo fatica a stenderlo.
Mettere in frigo per almeno 4 ore (io lo preparo e lo utilizzo il giorno dopo).
Una volta trascorso il tempo, stendere la pasta con il matterello in uno strato sottile utilizzando un mattarello.
Con l' apposito stampino rettangolare con bordatura ondulata, formare i biscotti posizionandoli su carta da forno, prima di infornarli lasciare riposare per un' ora la teglia in frigorifero, data l' elevata percentuale di burro, in modo tale i biscotti manterranno la forma.
Cuocere per 12-13 minuti in forno a 180°C.






Con questa ricetta partecipo a questi contest



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28 gennaio 2013

Quasi Brioches al cacao




Quasi brioches perchè potrebbero sembrare ma non lo sono. Sono riuscita a trovare il giusto equilibrio fra gusto e leggerezza, un cornetto per la colazione buono come un dolce ma leggero come una fetta di pane.
Ideali anche per la merenda dei bambini con ingredienti genuini ma con pochi grassi.
La lotta contro le calorie ci perseguita così ho voluto provare a realizzare un pane al cacao per soddisfare il bisogno di dolce ma senza sentirsi troppo in colpa.
Non aspettatevi un gusto troppo dolce perché dopo tutto è un pane aromatizzato, se vorrete un gusto decisamente più zuccherino , potrete aumentare la dose dello zucchero oppure sostituire il cacao amaro con quello dolce.

Ingredienti

per la biga:
200g di farina 1 o 0
75g di lievito madre o 4g di lievito compresso
150g di acqua

per l 'impasto:
480g di farina 1 o 0
30g di cacao amaro
50g di zucchero integrale di canna
150g di lievito madre o 16g di lievito compresso
220g di latte tiepido
1 uovo grande
2 tuorli
70g di burro a temperatura ambiente
5g di sale
cioccolato fondente q.b.
zucchero a velo q.b.

Procedimento

Preparare la biga: sciogliere il lievito nell' acqua, unire la farina ed impastare per 3-4- minuti, ponete 
in un recipiente coperto con pellicola alimentare, far lievitare per 12 ore ad una temperatura possibilmente di 20-22 °C.
Procedere unendo la farina alla biga unendo poi il lievito madre, il latte,il cacao,  lo zucchero, le uova e per ultimo il burro con il sale.
Lavorare l' impasto almeno per 10 minuti in modo da renderlo liscio e ben omogeneo.
Lasciare lievitare in una ciotola coperta con pellicola fino al raddoppio del volume iniziale.
Rovesciare l' impasto sulla spianatoia e stendere con il matterello , con una rotella realizzate dei triangoli ed arrotolateli su se stessi mettendo un pezzetto di cioccolato fondente all' interno.
Sistemate i cornetti su una teglia ricoperta di carta da forno con l' accortezza di porli distanti tra loro, spennellare la superficie con il latte e far lievitare ancora per un' ora fino al raddoppio.

Cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti.
Per rendere i vostri cornetti più dolci, prima di infornare,  potete preparare una glassa con zucchero a velo, albumi e qualche goccia di limone, spennelarla sulla superficie e cospargere con granella di zucchero.
Per una glassa abbastanza densa, il rapporto degli albumi rispetto allo zucchero deve essere di 1 a 5.


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26 gennaio 2013

Mini Mud cake al caramello


La Mud cake (torta di fango)  è una torta tipica Americana, ha un ottimo sapore e a differenza del Pan di Spagna, può anche non essere farcita ne bagnata,  è  una torta ricca e una volta cotta risulta molto umida.
Base ideale per torte destinate al cake desing data la sua altezza finale a la sua compattezza.
Mi sto esercitando nel realizzare ricette diverse perché sono in corsa per partecipare ad una gara di torte e per trovare la ricetta perfetta, devo sperimentare i giusti abbinamenti per  arrivare alla "torta perfetta".
Oggi ho scelto la versione al caramello in abbinamento con ganache al cioccolato fondente.
Per non perdere quel tocco glamour ho voluto realizzare delle piccole tortine alternate a dei mini dischetti farciti.
Questa torta è davvero velocissima e  semplicissima,  cinque minuti e il gioco è fatto.
Per la guarnizione ho usato una ganche al cioccolato fondente.

Ingredienti

159g di cioccolato bianco
305 di zucchero di canna grezzo
250g di burro
250g di latte
300g di farina 00
1 bustina di lievito per dolci
2 uova grandi

Procedimento

In un pentolino fate sciogliere il cioccolato con il burro, il latte, lo zucchero, fuoco lento senza far bollire.
Lasciate raffreddare per 10 minuti e poi aggiungete la farina setacciata,  il lievito e per ultime le uova.
Montate per qualche minuto con le fruste elettriche. Ponete l' impasto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere in forno statico a 160°C per un ' ora.



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Ganache al cioccolato bianco e al cioccolato fondente


Piccola ma essenziale ricetta.
Velocissima nell' esecuzione, è una crema che si prepara con cioccolato e panna, la sua consistenza può variare a seconda del tipo di cioccolato e dalla quantità di panna usata, può essere aromatizzata con liquori o con caffè.
Per necessità può essere montata o anche cotta, ovviamente le dosi degli ingredienti muteranno in quantità e in certi casi  aumenteranno in tipologia.
Cominciamo però con le cose semplici.

Ingredienti per Ganache al cioccolato fondente (al 55%)


350g di cioccolato fondente
250g di panna liquida fresca (35% di materia grassa)

Ingredienti per Ganache al cioccolato bianco


350g di cioccolato bianco
100g di panna liquida fresca (35% di materia grassa)


Procedimento

L' esecuzione della ricetta è la stessa per entrambi le versioni.
Grattugiate il cioccolato; in un pentolino scaldate la panna ma senza far bollire, togliere dal fuoco e unire il cioccolato, mescolare bene fino ad ottenere un composto liscio.
Il gioco è fatto.
La ganache va preparata possibilmente almeno un giorno prima e possiamo conservarla in frigorifero o a temperatura ambiente (io preferisco in frigorifero), nel primo caso, prima di utilizzarla però, ricordarsi di tirarla fuori due ore prima per evitare che risulti troppo dura rendendo difficile il suo utilizzo.
Per una variante montata, una volta raffreddata, montare la crema con le fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza più spumosa e compatta.
Come avrete notato, nell' indicare il tipo di cioccolato fondente da utilizzare ho specificato anche la percentuale di cacao presente; il motivo è molto semplice: diminuendo la percentuale di cacao aumenta la quantità di zucchero contenuta che all' interno dell' emulsione ne ammorbidisce la struttura mentre il burro di cacao, una volta riportato a temperatura ambiente, la fortifica.
Per questo motivo, passando da un cioccolato fondente ad uno al latte è fondamentale aumentarne la quantità.





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Pane rustico ai semi senza impasto







Appena ho letto "senza impasto" ho pensato che dovevo subito provare.
Il risultato è stato superbo, il pane era buonissimo, forse uno dei migliori che abbia mai fatto; la crosta croccantissima e la mollica  umida  e molto morbida come piace a me. 
La ricetta l' ho scovata sul blog la spianatoia.
Un' altra cosa molto curiosa è che il pane andrà cotto nel forno ma dentro una pentola chiusa con il coperchio per quasi tutto il tempo di cottura; non so dire nello specifico il perché, ma la differenza che ho notato, rispetto ad una cottura tradizionale, è stata nella  consistenza della crosta esterna,  non avevo mai ottenuto un risultato così soddisfacente, il pane sembrava uscito da un forno a legna e credo che sperimenterò il metodo della pentola anche con altri impasti.

Adesso la ricetta.

Ingredienti

250g di lievito madre o 2g di lievito compresso
600g di farina 0
16g di olio extravergine
8g di miele
8g di sale
400g di acqua tiepida (mai calda)


Procedimento

Per prima cosa pesate l' acqua e scioglieteci il lievito, poi unite la farina, il miele, il sale e l' olio.
Mescolare con un cucchiaio in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti, coprite bene con pellicola alimentare, in modo da non far prendere aria all' impasto, e lasciare riposare fino al raddoppio del volume (io circa 2 ore).
Il risultato sarà di un' impasto piuttosto molle ma non preoccupatevi perché è così che dovrà essere.
A questo punto ho cosparso della carta da forno con abbondante semola, e molto delicatamente, ho rovesciato il composto ormai lievitato aiutandomi con un cucchiaio, mi raccomando, procedere lentamente in modo da non rompere la lievitazione .
Ripiegare i quattro angoli verso il centro e fare riposare,  per altri 15 minuti, coprendo bene.
Trascorso il tempo cospergere con semi vari di vostro gradimento e altra semola, riporre l' impasto con la carta da forno in una ciotola abbastanza capiente per contenere il pane lievitato e lasciare lievitare per 4-5 ore sempre coperto al riparo da correnti d' aria.
A lievitazione avvenuta, accendere il forno a 230-240°C ed inserire all' interno la pentola con il coperchio, io ne ho usata una rotonda ma potete decidere per una forma anche diversa; quando il forno sarà arrivato a temperatura, tirare fuori la pentola (fare attenzione perché sarà rovente), inserire all' interno il pane con la carta forno, coprire e cuocere, per 40 minuti con il coperchio, e per altri 20 minuti circa, senza.
A fine cottura toglietre il pane dalla pentola e fare riposare nel  forno spento ancora 10 minuti prima di tirarlo fuori in modo da rendere la crosta più croccante.

Nota

La carta da forno, nella ricetta che ho seguito, non era prevista ma ho voluto usarla in modo così  da tutelare e gestire meglio l' impasto lievitato, che diversamente avrebbe potuto rovinarsi nei vari spostamenti. 





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25 gennaio 2013

Macaron..il sogno della ricetta perfetta



MACARON

 una gioia per la vista e per il palato.
Inizialmente avevo snobbato questi piccoli pasticcini perché a parer mio  troppo mondani e poco modesti  ed ogni volta che passavo davanti alla ricetta pensavo che non faceva per me!!!!
Il loro fascino però mi rapiva e tutte la volte che li vedevo  non potevo fare a meno di ammirarli per i colori così glamour, per il loro essere estremamente chic.
Un bel giorno decido di buttarmi nel vuoto e armata di frullatore e spatola,  affronto il nemico!!!!!
FALLIMENTO.....Il primo tentativo va malissimo dato che probabilmente avevo sottovalutato questo diabolico dolcetto.....avete presente il lupo travestito da agnello?
Allora era tempo di mettersi sotto e di studiare bene prima di affrontare il sogno della ricetta perfetta perché per me volere è potere!!!

I Macaron altro con sono che una coppia di meringhe ottenute da una miscela di albume d' uovo, zucchero a velo e farina di mandorle, comunemente farcite con crema ganache, marmellata o creme varie. La sua madre patria è la Francia, la nota pasticceria Ladurèe è la migliore produttrice dei Macaron nel mondo.
Louis-Ernest Ladurèe fondò la panetteria sulla Rue Royale, Paris nel 1862; in seguito alla Comune di Parigi, nel 1871, fu bruciata e al suo posto fu costruito un negozio di pasticceria dove un certo Jules Chèret si occupò della decorazione degli interni. I Putti paffuti vestiti da pasticceri, da lui dipinti sul soffitto, costituiscono ancora oggi l' emblema della società.
Fu Caterina de Medici, regina consorte di Enrico II di Francia, che portò alla corte francese la sua schiera di pasticceri italiani facendo così conoscere la ricetta del biscotto (quindi il macaron ha origini Italiane!!!)
Per Ladurèe, la fama arriva nel 1930 quando suo nipote, Pierre Desfontaines ebbe l' originale idea del double-decker, attaccare due gusci macaron insieme con una crema ganache come riempimento.
Decise anche di aprire una sala per il tè nella pasticceria poiché a quei tempi le donne non erano ammesse ai caffè che erano di dominio assoluto degli uomini (maschilisti!). Questo portò un grande successo tra le signore che poterono godere della propria libertà nella sala da tè piuttosto che tra le mura della propria casa.
Ladurèe è cresciuta internazionalmente nel 2005 con Londra, i negozi sono ora presenti anche nel Principato di Monaco, Svizzera, Giappone, Italia ( Roma e Milano), Libano Emirati Arabi Uniti, Arabia Saudita, il Lussemburgo, il Kuwait, l' Irlanda,  Stati Uniti, Brasile Svezia e Australia. Ladurèe ha anche aperto il suo primo negozio a Hong Kong a partire da dicembre 2012.
I dolci per il film Marie Antoniette di Sofia Coppola, sono stati prodotti da Ladurèe.

Un altro guru dei questi piccoli gioielli di lusso, si chiama Pierre Hermè, celebre pasticcere francese, reso ancora più famoso per i i suoi Macaron, molti dei quali hanno combinazioni di sapori insoliti ma sublimi.
Diventato pasticcere a 24 anni, nel 1997, viene coinvolto nell' espansione di Ladurèe in catene di pasticcerie di lusso; nel 1998 inizia la propria marca di nome Pierre Hermè di Parigi con una boutique pasticceria a Tokio.
Il suo testo, degno di culto, si chiama Macaron ed è proprio in questo libro che si nascondono tutti i segreti per la realizzazione della ricetta perfetta.
Pierre Hermè consiglia di separare gli albumi dai tuorli in un bicchiere avvolto nella pellicola trasparente almeno due giorni prima di preparare i macaron, conservare in frigorifero e togliere 6 ore prima di procedere nella ricetta.


CONSIGLI UTILI

Per prima cosa, onde evitare spiacevoli inconvenienti, il giorno che decidete di preparare i macaron, consultare le previsioni meteo...si avete capito bene, perché il fattore umidità influirà notevolmente sui vostri dolcetti che si screpoleranno in cottura, quindi scegliete un giorno soleggiato e con  venti provenienti solo da nord.
La farina di mandorle dovrà essere estremamente fine quindi setacciate più volte il composto.
Cosa essenziale, pesare scupolosamente le dosi degli ingredienti, regola che vale per qualsiasi ricetta di pasticceria, ma in particolare per questa!!!
Montare molto bene la meringa e al momento di unire gli ingredienti secchi (zucchero a velo e farina di mandorle), procedere delicatamente ma velocemente.
Usare una sac a poche per formare le palline che dovranno essere ben distanziate tra loro e della stessa grandezza ( impresa impossibile ed è per questo che dopo vari tentativi ho comprato uno di quei tappetini di silicone!!!).
Se previsto, inserire il colorante agli albumi in fase di montatura della meringa aggiungendo anche qualche goccia di limone.
Mandorle-zucchero-albumi dovranno essere amalgamati  e l' impasto sarà perfetto quando, sollevandolo con la spatola, ricadrà a nastro nella ciotola.
Dopo aver formato la palline far asciugare la superficie almeno un' ora prima di infornare.
La temperatura del forno dovrà essere estremamente precisa.
Adesso pregate e buona fortuna!!!

Essendomi ben documentata ho capito che per realizzare i Macaron esistono due correnti di pensiero:  prepararli facendo una meringa all' italiana oppure facendo una meringa alla francese.
La prima è certamente più laboriosa poiché prevede l' utilizzo di un termometro digitale o di un termometro da zucchero. Praticamente ai bianchi d' uovo montati a neve, andrà aggiunto uno sciroppo di acqua e zucchero che otterremo facendo cuocere fino ad una temperatura di 121°C.
Procedere nella realizzazione della meringa utilizzando una planetaria oppure uno sbattitore elettrico avendo però l' accortezza di mantenere inclinate le fruste rispetto al fondo del recipiente perché la posizione corretta  permetterà di produrre il maggior numero di schizzi favorendo l' ingresso di una quantità più alta di aria fra la fruste facilitando così la montatura a neve.
 La seconda meringa è per me sicuramente la più semplice nella sua realizzazione ma  con una cura dei dettagli non indifferente (le cose semplici non mi sono mai piaciute).
Le regole importanti da rispettare sono:
-utilizzare solo albumi invecchiati perché l' evaporazione parziale dell' acqua aumenta la concentrazione di proteine; l' albume col passare del tempo muterà il suo PH divenando più alcalino,  tale acidità permetterà alle proteine di avvicinarsi, riducendo il volume delle bolle d' aria inglobate in fase di montatura, rallentando così la coagulazione e aumentando però la stabilità della meringa.
-prima di montare gli albumi strofinate le pareti del recipiente con del limone, l'acido citrico impedisce l' ossidazione di eventuali ioni metallici disciolti, mantenendo così intatto il candore della schiuma.
-se possibile utilizzate un recipiente di rame dove gli ioni si legheranno con l' ovotransferrina, aumentando la stabilità della schiuma anche se ne allungheranno i tempi di sbattitura.
Una migliore stabilità del composto, consente in fase di cottura, una penetrazione del calore più omogenea.



Adesso, dopo questa lezione di chimica possiamo procedere ad elencare gli ingredienti della ricetta.
Il pasticcere al quale mi sono ispirata si chiama Maurizio Santin e sua è la ricetta.


MACARON
Ingredienti

125g di farina di mandorle
225g di zucchero a velo
120g di albumi invecchiati di almeno due giorni
60g di zucchero semolato
qualche goccia di limone
colorante a piacere

NOTA: Rispetto alla dose indicata della farina di mandorle , vi consiglio di pesarne almeno 250g perché in fase di setacciatura (che eseguirete almeno due volte), ne perderete.


Preparazione

Unire la farina di mandorle allo zucchero a velo e setacciare bene il composto ottenuto almeno due volte.
Montare a neve gli albumi cercando ti attenersi alle regole sopra elencate (pena il fallimento della ricetta), unire un po' alla volta lo zucchero semolato sempre mentre state montando e aggiungere, se previsto, il colorante che avete scelto (vi consiglio di utilizzare quello in polvere per non alterare la ricetta). A questo punto unire alla montata di albumi, che dovrà risultare molto soda, gli ingredienti secchi; fate questa operazione con molta delicatezza e vi consiglio  di farlo in tre tempi in modo da non smontare il composto.
Inserite il tutto in una sac a poche e procedete alla formazione dei dischetti di meringa che dovranno essere ben distanziati e tutti della stessa misura (per ovviare a questo problema ho investito alcuni euro per acquistare un tappetino di silicone apposito che ha reso l' operazione molto più facile).
Far riposare, per un' ora, prima di infornare le meringhe in modo da fare asciugare la superficie che così non si screpolerà in fase di cottura.
Preriscaldare il forno in modalità ventilato (cottura più rapida e omogenea) a 140°C e  infornare  per 14 minuti.
Pregate e sperate che sia il vostro giorno fortunato!!!
Una volta cotti, fate riposare almeno un' ora prima di staccarli e poi farcite a piacere con crema ganache o marmellata..
I macaron si conservano, farciti, per due giorni in frigo , mentre non farciti, per qualche giorno, chiusi in un contenitore ben sigillato sempre in frigorifero oppure in congelatore.

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19 gennaio 2013

Pane in cassetta a lievitazione naturale


Il pane in cassetta è quel tipo di pane che non deve mai mancare per una sana colazione e per la merenda dei nostri figli; è un tipo di pane che si conserva anche per alcuni giorni dato l' utilizzo del lievito madre.
Eccovi la ricetta.
Con queste dosi ho ottenuto circa 1,4 kg di impasto, quindi due pezzature da 700 g.



Ingredienti


650g di farina 1 o 0 
390g di acqua
320g di lievito madre (o 15g di lievito di birra)
20g di miele di acacia
10g di sale


Procedimento

Per prima cosa setacciare la farina e disponete a fontana; unite il lievito che avrete sciolto nell' acqua tiepida, il miele, il sale ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, occorreranno minimo 10 minuti quindi rilassatevi e impastate.
A questo punto mettete a lievitare per almeno tre ore in un recipiente unto di olio; i tempi di lievitazione sono sempre variabili perché determinante è la temperatura dell' ambiente, quindi verificate che l' impasto sia almeno raddoppiato (anche se ci vorranno più ore di quelle riportate dalla ricetta).
Adesso, trascorso il tempo, mettete a lievitare in uno stampo apposito per il pane in cassetta, se non lo avete potete usare quello per plumcake (io avevo quello) e coprite con una teglia con sopra un peso che permetterà all' impasto di non fuoriuscire uscire.
Fate lievitare ancora  fino al raggiungimento del bordo.
A questo punto (data la mia esperienza) vi consiglio di infornare il pane  sempre con il "coperchio" ma senza il peso perché la forza della lievitazione lo farà inclinare e il vostro pane prenderà una brutta piega, quindi passati 10 minuti potrete togliere anche la teglia e cuocere a 180°C per circa un' ora.
A metà cottura vi suggerisco di estrarre il pane dallo stampo in modo da cuocerlo meglio.


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Rotolo farcito





Rotolando verso il gusto....facile, bellissimo e pieno di gusto...farcisci, arrotola e affetta!!!!!
Più che un dolce....un ricamo delicato e una gioia per chi guarda.


Ingredienti per il rotolo

4 uova
120g di zucchero semolato
120g di farina
un pizzico di sale
zucchero a velo q.b.
liquore per la bagna (io Alkermes)

Per la farcia
250g di crema pasticcera
250g di panna montata
5g di gelatina in fogli

Per il decoro
50g di burro a temperatura ambiente
50g di zucchero a velo
2 albumi sbattuti
30g di farina setacciata
30g di cacao
Preparazione
Cominciare con il preparare il decoro: montare il burro con lo zucchero a velo, poi aggiungere gli albumi sbattuti, la farina ed infine il cacao.
Frustare per ottenere una bella crema. Foderare una teglia di circa 30x40 cm, riempire una sac à poche con l' impasto al cioccolato e disegna un motivo geometrico a tuo piacere oppure un qualsiasi altro disegno; mettere la teglia nel congelatore mentre preparerete la pasta del rotolo.
Preriscaldare il forno a 170°C.
Procedere  montando le uova con lo zucchero con una frusta elettrica finchè non diventeranno chiare e spumose, incorporare molto delicatamente la farina setacciata con uin pizzico di sale.
Versare l' impasto sul disegno congelato e livellare delicatamente con una spatola; cuocere per 10 minuti finchè non diventa dorato ai bordi. Togliere dal forno e capovolgere su un canovaccio umido cosparso di zucchero a velo.
Staccare delicatamente la carta da forno e avvolgere  su se stesso lasciando il disegno all' esterno, lasciare raffreddare.
Nel frattempo preparare la farcia: mettere in ammollo la gelatina in un po' di acqua fredda, scaldare nel microonde  un po' di crema pasticciera, montare la panna, unire la gelatina ammollata alla crema calda ed amalgamare bene in modo da non lasciare grumi, unire al resto della crema e successivamente alla panna montata, mi raccomando di unire con delicatezza facendo movimenti lenti dal basso verso l' alto per non smontare il composto. A questo punto la farcia è pronta.
Srotolare il rotolo, bagnare con il liquore diluito in un po' di acqua e spalmare la crema (potete unire a vostro gusto delle nocciole sminuzzate piuttosto che dei pistacchi, anche le amarene sotto sciroppo si sposano bene con questa farcita).
Arrotolare bene aiutandovi con il canovaccio, avvolgere il rotolo stretto nella carta da forno e poi nella pellicola per alimenti.
Lasciare in frigorifero per 5-6 ore prima di regolare le estremità e servire.






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15 gennaio 2013

Grissini di semola con semi di sesamo a lievitazione naturale




Come forse vi ho già detto, è da qualche tempo che sono diventata la "mamma" di un del pezzo di lievito madre che ho partorito con fatica e sudore e che adesso, con le cure che solo una madre attenta e premurosa sa essere,  cresce, cresce e cresce a dismisura , non credevo fosse così frustrante diventare genitore di tale "essere".
 Si, perchè di "essere" si tratta, ed è vivo e vegeto data la cifra della bolletta delle luce che mi è appena arrivata!!!
Ma come faccio a buttare, ogni giorno, metà di ogni rinfresco.....ed allora impasto, impasto ed ancora impasto ma par non fare le solite cose ho trovato la soluzione ai miei problemi, e quella soluzione si chiama "GRISSINI"...si proprio così, grissini di ogni tipo e colore, anche un po' glamour direi.
Buonissimi, si mantengono bene se conservati in un contenitore ermetico (a casa mia non arrivano all' ora di cena) , sono un regalo sempre gradito per amici e parenti e molto facili da realizzare.....



Ingredienti

620g di semola rimacinata di grano duro
200g di lievito madre o 20g di lievito compresso
320g di acqua
15g di malto d' orzo
80g di olio evo
10g di sale
semi di sesamo
semola per la copertura

Procedimento


Impastate la farina con l' acqua, il lievito, il malto, aggiungete poi l' olio e per ultimo il sale.
Formate una bella palla liscia ed omogenea impastando per almeno 10 minuti.
Fate riposare al riparo in un recipiente unto d' olio ricoperto con pellicola alimentare fino al raddoppio del volume.
Trascorso il tempo stendete l' impasto ad uno spessore di 2 centimetri, sopra una teglia rivestita di carta da forno cospargete con della farina di semola, adagiate l' impasto sul letto di farina, ungete abbondantemente lo strato superiore e cospargete il tutto di semi di sesamo e altra semola.
Far riposare per ancora 60 minuti.
Con un coltello ricavate delle stride grandi 1 cm che dovrete  arrotolare su se stesse ,  posizionare sopra  una placca ricoperta di carta da forno.
Cuocere a 200°C per 15-20 minuti fino a doratura.

POSSIAMO AVERE DELLE VARIANTI

Sempre con la stessa procedura potete realizzare deverse varianti aggiungendo  all' impasto  ingredienti  a piacere, io ho optato per i semi misti  (lino e girasole) che ho inserito nella fase iniziale dell' impasto; semi di papavero, formaggio,  olive insomma quello che più vi piace.








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13 gennaio 2013

Pane con fichi e uvetta a lievitazione naturale


...anche detto Pan del Buttero...questo dolce si trova a metà tra un pan dolce e una focaccia rustica arricchita dalla frutta secca...era da un po' di tempo che volevo tentare questa ricetta e finalmente eccola!!!!
Ho eseguito modificando un po' la quantità degli ingredienti per testare il mio lievito madre e il risultato potete vederlo..non ho esagerato con la frutta secca perché volevo che spiccasse il sapore del pane, che con la fermentazione naturale, è risultato morbido e profumato!
Per le dosi che ho utilizzato ho ottenuto due belle pezzature da circa 1 kg, quindi se volete potete dimezzare.

Ingredienti


370g di lievito madre dopo 3-4 ore di lievitazione
685g di farina 00
420g di acqua
100g di zucchero 35g di burro
150g di uvetta
200g di fichi secchi
1 cucchiaino di sale ( 8g circa)

Procedimento

Mettere in ammollo l' uvetta in acqua tiepida. In una ciotola abbastanza capiente ho unito tutti gli ingredienti lasciando per ultimo il burro; prima che la farina assorbisse tutta l' acqua,  ho unito anche l' uvetta e i fichi privati del picciolo e tagliati a pezzetti.
Ho impastato con vigore, vista la mole della pasta, e ho continuato per 15 minuti in modo da ottenere una balla palla liscia, soffice ed elastica che ho poi posizionato sulla carta da forno,  nella teglia prevista per la cottura; con un mattarello ho spianato la pasta riducendola ad un' altezza di circa 4 cm, ho unto con dell' olio la superficie e coperto con pellicola alimentare. Ho lasciato lievitare per circa 4 ore al caldo nel forno spento, al riparo da correnti d' aria.
Passato il tempo ho acceso il forno a 200°C , ho unito, in un bicchierino, un po' d' acqua tiepida con olio extravergine e ho spennellato tutta la superficie, per ultimo ho cosparso di zucchero semolato il pan dolce e ho infornato.
Ho cotto per un' ora abbondante fino a doratura.










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Mini pudding al cioccolato



Stampo nuovo, dolcetto nuovo! Li adoro.......


Ingredienti

300g di panna liquida
2 tuorli
50g di zucchero
50g di fecola
10g di gelatina in fogli
2 cucchiai di latte per stemperare
100g di cioccolato fondente o al latte
1/2 stecca di vaniglia

Procedimento

Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda. Scaldate in un pentolino la panna con la vaniglia.
In un altro recipiente amalgamate i tuorli con la fecola e lo zucchero e diluite con il latte.
Una volta che la panna è calda unite il cioccolato a pezzi e fare sciogliere, poi incorporare il composto con le uova.
Far cuocere a fuoco lento per 10 minuti fino a che la crema inizia ad addensarsi.
Togliere dalla fiamma e unite la gelatina strizzata. Mi raccomando di far sciogliere bene per evitare che si formino grumi.
Versare negli stampini, far intiepidire e porre tutto in congelatore in modo che le vostre formine risultino perfette.
Al momento di servire scongelare passando i dolcetti prima in frigorifero per poi guarnire a piacimento, io avevo queste stupente caramelline colorate ma potete anche riempire il buco dei tortini con della panna piuttosto che con della crema pasticcera.

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10 gennaio 2013

Pane tipo Biove




Qualche giorno fa non avevo pane in casa e non avevo assolutamente voglia di uscire quindi l' unica possibilità che avevo era quella di farlo da sola.
Il problema era che l' ora di pranzo si avvicinava e non potevo aspettare i miei tempi di lievitazione perché quando decido di panificare parto sempre il giorno prima con una biga.
Allora che fare?.... Mi metto davanti al computer e digito "pane veloce"...dopo un' attenta valutazione trovo questa ricetta, la ricetta del pane Biove delle Sorelle Simili.
Un pò scettica ma comunque fiduciosa per l' attendibilità delle autrici decido di mettermi subito all' opera dato che era tardi.
Seguo tutti i passaggi scrupolosamente, subito nel leggere la spiegazione dell' esecuzione mi erano sembrati un pò laboriosi, ma poi va tutto  liscio e inforno le mie pagnotte.
Al momento dell' assaggio rimango piacevolmente colpita dal risultato......un pane croccante fuori e morbindo dentro, buonissimo, profumato nonostante l' elevata quantità nella ricetta del lievito di birra, che dire.... favoloso per i suoi brevi tempi di lievitazione!!!!!!
Anche le mie bambine hanno apprezzato i panini della mamma tanto che ho deciso di archiviare subito la ricetta nel mio ricettario personale etichettando il pane Biove sotto la dicitura "pane per che ha fretta".

Vi riporto di seguito la ricetta e vi consiglio subito di provarla...buon lavoro!

Ingredienti

500 di farina di forza (io Manitoba)
300g di acqua
18 g di lievito di birra
20 g di strutto
10g di malto d' orzo
8g di sale



Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti evitando che il sale non venga a contatto con il lievito. Otteniamo un impasto omogeneo lavorandolo per almeno 10-15 minuti.
Coprire con un telo pulito,  meglio ancora con un recipiente capovolto che lo farà lievitare velocemente e far  riposare per 25 minuti.
Trascorso il tempo dividete l' impasto in due filoni, spianateli con il matterello in due rettangoli piuttosto sottili e arrotolarli su se stessi per il lato lungo. Posizionateli verticalmente davanti a voi e stenderli in una pasta sottile larga circa 6 cm. Arrotolare tenendo le dita sui lati per non formare punte così da ottenere due bei rocchetti di pasta.
Adesso mettere un pacco di farina sul tavolo e copritelo con il lembo di un canovaccio, sistemare un rotolo di pasta in modo che sia contro il pacco ricoperto con il telo, arricciare il canovaccio all' estremità opposta della "chiocciola" e sistemare l' altro rotolo di pasta in modo che siano punta contro punta , in fila indiana diciamo, ma senza toccarsi. Adesso prendiamo un altro pacco di farina, solleviamo il canovaccio e fermiamo anche estremità del secondo rotolo.
Cosi facendo la lievitazione avverrà solo orizzontalmente.
Far lievitare per 50 min, quindi tagliare a metà i rocchetti per il lungo, sistemare i 4 pezzi sulla teglia con il taglio rivolto verso l' alto e con un taglierino inciderli al centro.
Infornare a 200° per 30 min circa.
Per far si che si aprano bene al centro vi consiglio, dopo infornati, di aprire il forno per brevi intervalli 2 o 3 volte per i primi 5 min di cottura per permettere al vapore di uscire.


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7 gennaio 2013

Farfalle di pasta frolla





Vi sarà sicuramente capitato di preparare dei biscottini di pasta frolla e di utilizzare una qualsiasi ricetta trovata magari sui giornali piuttosto che sul quel libro di cucina che ogni tanto riaprite. Beh....questo capitava anche a me fino a quando non sono inciampata nella ricetta del maestro Luca Montersino che poi per me e' diventata La Ricetta.

La pasta frolla e' una delle basi più utilizzate in pasticceria,  e' l' ideale per crostate alla frutta, alla crema pasticcera, per tortine o quant'altro ed e' piu' semplice da preparare di quel che si pensi.

Nello scegliere la farina, optate per una debole (00), cioè povera di proteine e quindi di glutine. In questo modo infatti l'impasto risulterà più elastico; per la riuscita di una ricetta perfetta seguite scrupolosamente le dosi indicate perché la Pasticceria non si improvvisa!
Tenendo ferme le proporzioni tra gli ingredienti è preferibile preparare una grande quantità di pasta frolla che potete poi conservare alcuni giorni in frigorifero e qualche mese in freezer.

Nel preparare la pasta frolla, potete variare la proporzione di burro e zucchero, tenendo presente che una maggiore quantità di zucchero, vi darà una frolla più croccante, una maggiore quantità di burro una frolla più friabile.
Per la cottura in bianco della frolla, per mantenere la giusta forma, è importante coprire l'impasto con carta forno o carta d'alluminio e riempire con legumi secchi, sale o riso in caso di basi per torte.
Ungendo la teglia di cottura con il burro (che fa da conduttore di calore) si ottiene una cottura uniforme della frolla a differenza che per l' utilizzo della carta forno (che con il tempo ho abbandonato) che penalizza il risultato poiché la base rimane più umida.


Ingredienti
 per la pasta frolla fine


- 400 g zucchero a velo

- 160 g tuorlo d'uovo

- 600 g burro

- 1 Kg farina 00
- 1 bacca di vaniglia Bourbon
- buccia di limone q.b.(anche arancia)
- 2 g sale 


Preparazione


Preparare la frolla nel modo tradizionale: con la farina formare una fontana sulla spianatoia, unire lo zucchero, il burro morbido a pezzetti, i tuorli, il sale, la buccia grattugiata del limone e dell' arancia e i semini della bacca di vaniglia. 
Impastate bene il tutto velocemente fino a compattare il composto, formare una palla e fare riposare in frigorifero almeno 30';
 per diminuire i tempi di raffreddamento fare raffreddare la frolla già stesa.






Per un buon risultato tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente comprese le uova.

Potete preparare l'impasto della pasta frolla anche nella planetaria se ne possedete una.
Stendere la frolla allo spessore desiderato, ritagliare i biscotti (io ho scelto uno stampino a forma di farfalla) ed adagiarli su una placca rivestita con carta da forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti o fino a colorazione.






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Pane Dolce al Cioccolato


Se avete del pane vecchio in credenza e la Befana ha esagerato con il cioccolato, questa e' la ricetta giusta per voi.

Ingredienti:

300g pane secco
180g zucchero 
250g cioccolato fondente 
1 lt latte intero
2 cucchiai di uva passa
2 cucchiai di mandorle
2 cucchiai di nocciole
2 uova
100g di amaretti
50g di burro

Lavorazione

Mettere in una casseruola capiente il latte e portarlo a bollore. Prima che si formi la pellicina spegnerlo e versarci lo zucchero il burro ed il cioccolato.
Mischiare bene sino a quando il tutto non sarà  sciolto. Prendere il pane secco e tritarlo nel mixer, 
quindi versarlo nella casseruola e mescolare fino a quando non sara tutto amalgamato con il latte.
Prendere l’uva passa e metterla a bagno con dell’acqua.
Far riposare 3-4 ore il composto e di tanto in tanto mescolate ancora in modo che tutto il pane assorba il latte e si ammorbidisca per bene.
Trascorso il tempo,  strizzare l’uva passa ed aggiungerla all' impasto insieme alla frutta secca tritata (lasciare una manciata da parte) e agli amaretti sbriciolati . 
A questo punto aggiungere le uova mischiare molto bene. Il gioco e' fatto...

Accendere il forno a 180°C.
Versare l’impasto in una tortiera a cerniera (28cm), cospargerlo con la frutta secca restante e cuocerlo per un' ora.
Una volta cotta sfornare la torta e lasciarla raffreddare, infine spolverarla con dello zucchero a velo e servire.
Il giorno dopo la  torta sarà ancora più buona.


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