9 ottobre 2013

Croissant sfogliati all' Italiana a lievitazione naturale



La parte più divertente arriva al momento che devi arrotolare i Croissant, mi piace vedere l' impasto che si trasforma in qualcosa di unico,  quasi un' opera d' arte, si perché per me il cibo è ARTE...una tavolozza bianca da riempire con colori e profumi dalle svariate sfaccettature.  Pensavo che la parte più difficile sarebbe arrivata al momento di sfogliare la pasta brioche, mi sbagliavo clamorosamente, il passaggio più delicato è senza dubbio la lievitazione. Un impasto lievitato naturalmente va capito. Non esistono regole precise, ogni lievito ha i suoi tempi e la capacità più grande sta'  proprio nel comprenderlo. Basterà osservarlo, curarlo e accudirlo...e con il tempo sarà possibile trarne i migliori benefici. Se non avete il lievito madre cliccate qui per avere tutte le info necessarie per fabbricarlo!!



Il croissant all' Italiana è semplicemente il cornetto che troviamo al bar ogni mattina, un' impasto brioche  arricchito con zucchero, uova e aromi; tali ingredienti quasi del tutto assenti nella versione del croissant parigino (poco zucchero senza uova né aromi e molto burroso), qui la ricetta del CROISSANT FRANCESE SFOGLIATO , qui quella del PAIN AU CHOCOLAT e qui quella del CROISSANT SFOGLIATO INTEGRALE AL MIELE. L' impresa sarà solo quella di sfogliare un' impasto con minore quantità di burro rispetto a quello Francese.


Per questa esecuzione ho scelto di utilizzare il lievito madre per dare un valore aggiunto ad una versione già perfetta. La ricetta che ho fatto mia è estratta dal libro "LA PASTA MADRE" di Antonella Scialdone. Prima di partire con questa preparazione, consiglio vivamente di procurarsi un termometro per alimenti poiché sarà indispensabile per la riuscita della ricetta; servirà a misurare la temperatura dell' impasto e del burro. Prima di effettuare le girate quindi sarà fondamentale assicurarsi che l' impasto abbia una temperatura interna di 4°C e che il burro invece misuri 15°C. In questo modo la sfogliatura avverrà nel modo corretto: il burro non si spezzerà e in cottura non si vedrà il burro uscire dai croissant.

CROISSANT ALL' ITALIANA con lievito madre
(cornetti come quelli del bar)


Ingredienti
(per 12 croissant da 100g)

  • 165g di farina Manitoba
  • 385g di farina 00
  • 250g di latte intero fresco
  • 160g di pasta madre rinfrescata e attiva
  • 100g di uova
  • 80g di zucchero
  • 20g di burro
  • 7g di sale
  • i semi di una bacca di vaniglia Bourbon
  • la scorza grattugiata di un' arancia biologica grande
  • 250g di burro per il panetto


Finitura

  • 1 uovo
  • zucchero a velo



Procedimento

Nel primo pomeriggio preparare l' impasto mettendo in una ciotola la pasta madre che dovrà essere sciolta nel latte tiepido, se necessario utilizzare una forchetta per rendere il tutto perfettamente liquido. Unire le uova sbattute, la farina, lo zucchero, la vaniglia, la scorza d' arancia grattugiata, il sale e mescolare bene.

CON LA PLANETARIA
Incordare l' impasto, unire poi a piccole dosi il burro e incordare di nuovo; il risultato finale dovrà essere di un impasto liscio ed omogeneo.

IMPASTARE A MANO
Passare sulla spianatoia e lavorare energicamente per 15 minuti. Unire a piccole dosi il burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorare ancora finchè non sarà del tutto assorbito dall' impasto. Il risultato finale dovrà essere di un panetto liscio ed omogeneo.

FORMARE una palla e porre all' interno di un recipiente di vetro pulito e coperto da pellicola alimentare. Lasciare lievitare per due ore almeno (io 4 quattro) o fino a che non avrà raddoppiato di volume iniziale. Sgonfiare l' impasto e procedere con una serie di pieghe che serviranno a dare forza.

Pieghe di rinforzo
Sgonfiare l' impasto e appiattire delicatamente in modo da formare un rettangolo, poi piegare uno sull' altro i due lati, destro e sinistro per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l' operazione.


Lasciare riposare l' impasto per due ore circa e porre in frigorifero a +4°C dentro un recipiente coperto da pellicola trasparente per 10-12 ore (per tutta la notte).
La mattina dopo togliere dal frigorifero  il  burro che servirà per la preparazione del panetto; lasciarlo  a temperatura ambiente per circa 1ora.


Preparazione del pacchetto
(il burro che verrà impacchettato nell' impasto)

E' molto importante il burro abbia una temperatura ben stabilita, prendere quindi un foglio di carta da forno, riporre al centro il panetto del burro, coprire con un' altro foglio di carta da forno e stendere con l' aiuto di un matterello formando una rettangolo abbastanza regolare (16x22cm); riporre il pacchetto in frigorifero e prima di utilizzarlo per la sfogliatura assicurarsi che abbia una temperatura di 15°C. Riprendere l' impasto.

Preparazione del pastello

Infarinare leggermente la spianatoia e stendere l' impasto che dovrà avere una temperatura di 4°C,  formare un rettangolo che abbia per dimensioni 45x22cm. Prendere il pacchetto di burro (dovrà misurare 15°C) e disporlo al centro del rettangolo con il lato corto (16cm) sulla base del lato più lungo del rettangolo, in questo modo si avrà 1/3 di rettangolo libero sia a destra che a sinistra; chiudere i due lati sul pacchetto di burro e saldare i bordi con una leggera pressione delle dita. A questo punto il pastello sarà pronto per essere sfogliato.

Le girate
(tre serie di pieghe a tre)

Questa serie di pieghe hanno lo scopo di uniformare l' impasto sovrapponendo pasta e burro in tanti strati sottili. 
1. Infarinare nuovamente la spianatoia e stendere l' impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm.
2. Piegare un lembo dell' impasto fino al centro del rettangolo.
3. Prendere l' altro lembo e piegarlo sugli  altri due. Si otterrà nuovamente un rettangolo.
4. Ruotare la pasta (un quarto di giro) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi  e con il dorso delle pieghe verso sinistra.

Ecco ottenuta la  1° Piega a tre
- Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
- Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

2° Piega
- Tirare fuori il panetto dal frigorifero e procedere come nei punti 1, 2, 3 e 4.
- Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
- Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

3° Piega

- Tirare fuori il panetto dal frigorifero e procedere come nei punti 1, 2, 3 e 4.
- Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
- Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

A questo punto, in condizioni normali,  il panetto sarebbe pronto per essere steso, ma dato che si tratta di un impasto fatto con l' utilizzo del lievito madre, porre il panetto in frigorifero fino al giorno successivo.



Forma e lievitazione finale

Il giorno seguente prendere l' impasto dal frigorifero e stenderlo sulla spianatoia appena infarinata nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 55x15-20 cm dello spessore di mezzo centimetro circa (rettangolo lungo e stretto).
Tagliare dei triangoli isosceli (due lati uguali) con una base che misuri 8 cm e formare i cornetti arrotolando su se stessa la pasta partendo dalla base fino ad arrivare alla punta; più lungo sarà il triangolo, più giri si riusciranno a fare e più belli saranno esteticamente i vostri croissant. Inizialmente avvolgere stretto e allungando il taglio; terminare in modo da far capitare la punta nella parte anteriore e sotto il cornetto, in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura.

Due strade da poter prendere

A. Disporre i cornetti formati su una teglia rivestita da carta forno, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare 4-5 ore (io 6) o fino al raddoppio del volume iniziale.
Prima di procedere con la cottura spennellare la superficie con l' uovo sbattuto e cuocere in forno statico, senza vapore a 190°C  per 15 minuti circa o comunque finchè avranno un bel colore dorato. Consiglio di servire caldi se possibile.

B. Posizionare i cornetti appena formati su un vassoio rivestito da carta forno, coprire con pellicola e mettere in freezer. Al momento dell' utilizzo, fare scongelare completamente passando dal freezer al frigorifero e poi a temperatura ambiente,  e procedere come nel punto A.




Ancora grazie per il calore che mi trasmettete, grazie per le tante visite, grazie per passare di qui anche solo per un saluto. Un grazie particolare a tutte quelle persone che arrivano silenziose...Vi auguro un BUON PROSEGUIMENTO
 di settimana e non tarderò a ritornare con altre ricettine!

Mi casa es tu casa!

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119 commenti

  1. Ogni volta mi lasci stupita, che ricetta clamorosa.... di quelle che si fanno giusto per Natale (quando a me non lievita mai nulla perchè in casa ho troppo freddo) ...brava e paziente. Belle le foto con l'ipad, le faresti belle anche con i cellulari di dieci anni fa.....te possino. Un bacio. Buona giornata.

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    1. Ahahahahah Annarita, bella che sei! Grazie!!!

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  2. Caspita, bravissima, sono dei cornetti da manuale!!
    Complimenti!

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  3. Oh mamma Gabi, ma che delizia sono? Ma dov'ero io invece di essere seduta alla tua tavola con i tuoi croissant, la mia briochina duenne e le tue briochine più grandi??? E ti credo che stentavano a credere che sono opera di mamma: sono perfetti!!!! La prima foto è eloquente...ogni croissant è leggero come il petalo di un fiore!!!
    E' molto tempo che guardo le svariate ricette, ma al momento non mi sono ancora cimentata in cotanta impresa. Di sicuro, mi segnerò questa tua ricettina per quando mi prenderà la frenesia e dovrò farli ;)
    Sono sublimi...sento il profumino da qui :P
    Baciotto

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    1. Sono impegnativi ma credimi che quando arrivi ad infornarli non ti sembra vero che possa essere successo! sono orgogliosa di me stessa e felice che ti siano piaciuti! bacio Cara!!!

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  4. Splendide foto e ricetta fantastica, questi croissant sono perfetti, complimenti Gabila!!!
    A presto...

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  5. Ti faccio i miei complimenti x la pazienza che hai dedicato a questa preparazione, la perfezione delle forme e delle foto..6 eccezionale e la tua "tavolozza" è sempre piena di colori, passione e vita!
    Un bacio
    la zia Consu

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    1. E pensare che nella vita di pazienza non ne ho molta, per queste cose però mi trasformo e attendo con gioia!!

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  6. Gabila i tuoi cornetti sono favolosi,da copertina!
    Complimenti di cuore per l'amore e la bravura che hai messo nel farli...sei SuperGabi per me!

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    1. Io ti devo ringraziare per il tanto affetto che mi regali ogni volta e scusami se non sempre sono presente ma è un periodo davvero pieno!! Grazie ancora Enrica!!

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  7. Addirittura i croissant con la pasta madre? Sei fantastica Gabi!!!! Ma questi li hai comprati in pasticceria vero? ahahah, bacioni Manu

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    1. Anche le mie bimbe stentavano a crederci!! Forse anch' io!!

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  8. STREPITOSI!! Complimenti :-)
    Chissà come erano felici a casa...

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  9. Ciao Gabi..mamma mia che buoni questi croissant..e le foto..parlano da sole!!
    Buona giornata!!!

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  10. Che foto meravigliose! Una colazione così ti fa venire il buon'umore per una settimana!

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  11. Gabila che meraviglia, li avevo visti su IG e me ne sono subito innamorata ... chissà che soddisfazione poi...

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    1. La soddisfazione è stata davvero tanta!!

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  12. bellissimi e perfetti!!!
    una pazienza lodevole!!
    sei super credimi <3
    baciotto

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  13. gabiiiii, non solo sono splendidi ma sei stata davvero bravissima tuuu!! Guarda sono estasiata. Intanto cornetto italiano-croissants francesi 10 a 0. Non c'è paragone. Io ho smesso di mangiare croissant dal momento in cui mi sono trasferita tra francia e svizzera, ma poi vuoi mettere? Il pezzo di burro in bocca, con questi meravigliosi profumi e aromi italiani?? bravissima Gabi, chapeau!

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    1. Però quelli francesi prima o poi voglio provarli, certamente mi fido del tuo giudizio ma la prendo come sfida personale!!! Grazie Monique, bella dolce e simpatica come sempre!!!

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  14. Questi cornetti sono bellissimi.... non oso immaginare quanto debbano essere (essere stati?) buoni.
    Che bel lavoro :)

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  15. Ma dimmi perchè... perchè tu fai sempre post così golosi e invoglianti!!! mamma mia Gabi
    c'è da perdere la testa per questi croissant! provo a farli appena riesco! ti abbraccio!

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    1. Fallo perchè sono davvero una bella soddisfazione!!

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  16. ma tu dormi la notte? almeno un paio di ore Gabila, una paio di orette sole le devi dormire tesora!!!!
    e i croissant? sei stupenda, superlativa, incredibile e BRAVA. ragazza, sei proprio brava, sei come Re Mida: traformi tutto in oro. e delle foto non ti dico nulla, così rosichi!
    grosso enorme il mio abbraccio per te!
    Sandra

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    1. In effetti dormo poco ma sai com'è il detto? Chi dorme non piglia pesci no?? Stupenda sei tu Sandra!!!

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  17. Magnifique et très bon!!!
    No scusami... volevo dire MAGNIFICI e MOLTO BUONI!!! ;-)
    ciao MARI

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  18. ma quante belle foto!!! sono bellissimi, complimenti...non è tutto facile come dici te!! anche per fare questi ci vuole manualità e tu sei stata bravissima!
    come ne addenterei volentieri uno...anche due va!
    ahaha
    buona giornata

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    1. Apprezzo molto i tuoi complimenti...grazie!

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  19. Li stavo proprio cercando oggi e mi sono capitati questi tuoi bellissimi. venerdì li faccio!

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  20. Sono fantastici, il libro ce l'ho ma mi manca la pazienza di capire l'impasto... già quando arriverò a un buon pane sarò felice. Per il momento mangio con gli occhi i tuoi capolavori...

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  21. ciao Gabila, ogni volta che passo a trovarti mi sento come a casa, riesco quasi a sentire il profumo delle tue preparazioni.. sei veramente brava e un modello di "ispirazione"..
    un abbraccio

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    1. E tu sei davvero carina dolcissima!!! Grazie Sara!!!

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  22. Tesoro, ti dico la verità, non mi ci metterò mai e poi mai a farli in casa, campassi cent'anni! Non ho davvero tutta questa infinita pazienza, mannaggia a me!
    Però prima o poi verrò a far colazione da te, puoi scommetterci!!!! ;)

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    1. Ahahahahah ma lo sai che non avevo dubbi...mi fai morire Roby!!! Peccato non vederci a Milano!!!

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  23. un'altra delle tue meraviglie!

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  24. Gabi...a parte che quando ho visto le foto non credevo ai miei occhi...vederli qui mi fa ancora più salire l'acquolina in bocca...CHE MERAVIGLIA!!!! Perchè li vedi così, sembrano semplici e banali...ma tu li hai descritti con così maestria e fotografati con una tale bravura che anche un croissant diventa alta cucina! Solo poche persone hanno questo potere, brava!
    Un bacione immenso!!!!!

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    1. Solo grazie amica, riesci sempre a trasmettermi sincerità!!!......un bacio grande!!!

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  25. Gabyyyyy...ma che meraviglia hai fatto????
    Io mi sono già persa sulla ricetta e spiegazione, ma mi salvo tutto e rileggo con calma che sono troppo belli per non far tesoro del tuo post e provare a farli...non appena avrò la pasta madre...
    Sei bravissima, e le foto....le foto sono bellissime..MACHETELODICOAFFA'!
    ti abbraccio forte forte! Roby
    n.b. che cappero vuoi che ti insegni io amica, sei tu che devi insegnare a me!!!

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    1. Una come te la pasta madre la deve avere e se vorrai ci sarò per qualsiasi consiglio!!! Fra poco ci vedremo e non vedo l' ora!!!

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  26. complimenti per la fantastica ricetta

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  27. Svegliarmi e trovarmi davanti dei cornetti così... beh, credo sia qualcosa che non ha prezzo! In questi lievitati si vede tutto l'amore e tutta la passione che hai, Gabi, sono una meraviglia!!! Immagino il profumo, la morbidezza, il sapore... sei unica... e anche le foto sono stupende ma questa non è una novità, cara amica! :) <3 Non scusarti per il poco tempo, sei una di quelle persone che anche se non passa so che c'è... e per questo ti ringrazio :) Un abbraccione! :**

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    1. Per te ci sono sempre e mi fa piacere che questo ti sia arrivato!

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  28. Tesoro ho provato a chiamarti in serata! mi manchi! ti sto pensando da giorni ma come avrai notato sono praticamente assente... tanti impegni come sai, ma più che altro organizzativi...
    Con i cornetti sei stata bravissima! la pasta brioche ha le sue difficoltà... tra la preparazione, l'incordatura e le varie fasi di lievitazioni... ma a giudicare dalle foto vedo che te la sei cavata alla perfezione e che sfogliatura signora mia! complimenti.... e non tanto per dire.... davvero sei stata bravissima!
    ps poi ti devo dire una cosa....io ho il brutto vizio di mangiare e fotografare... cioè non arriverebbero mai nello scatto finale una decina di pezzi... stessa cosa con i piatti... cucino doppio, mi ripropongo di inserire anche il secondo piatto nel setting, poi mentre sistemo tutto me lo pappo prima dello scatto? sono proprio una macchietta!
    tutto questo per dire che le foto sono stupende (pure con i pad!!!) ti abbraccio gioia:*

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    1. Mi fai morire...succede anche a me, certe volte mi dico che deve resistere ma poi dopo che guardo una fetta di dolce per mezz' ora poi va a fine che me la mangio tutta!!! Che rovina quasta blog ma quante soddisfazioni!!! Grazie per la telefonata di questa mattina!!! Dai che presto ci vedremo....forse!! Bacio Simo e grazie per il sostegno che mi dai ogni volta!!!

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  29. Il tuo "fiore" è bellissimo! Ammirazione pura per chi sa fare i croissant, che per me sanno di colazione francese che mi manca...
    Brava come sempre, c'è il tuo "tocco" femminile, vedo la passione anche qui...

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    1. Grazie Francy e spero un giorno di riuscire a prendere un caffè insieme!!!

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  30. Superlativi, perfetti e di ottima presenza scenografica. Complimenti te li invidierebbero le migliori pasticcerie. A presto

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  31. Wow! Sono incredibili! Anche io ho provato a fare i croissant secondo la ricetta di Montersino, con il lievito di birra però! Buonissimi anche quelli, ma non così perfetti come i tuoi!! Li hai misurati con la squadra e righello???
    Complimenti davvero!
    Anna

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  32. Sono perfetti tesoro!! Sento il profumo sin qui! E mi immagino la soddisfazione nellarrotolarli:-))
    Come sempre esecuzione magnifica e immagini che trasmettono la bontà e morbidezza! Ormai tu dipingi le tue foto con giochi di simmetrie ;-) troppo brava la mia Gabi <3

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    1. Arrotolarli è la cosa che mi ha emozionata di più!!! Un giorno magari li preparerò anche per te!!

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  33. Gabila, Gabila, finalmente passo a trovarti! Io con il lievito madre riesco appena a fare una schiacciata, una pizzetta e du' panini! Sei magica! tutto quello che tocchi diventa MAGICO!
    Se solo abitassimo più vicine...
    Bacione.
    GiuseB

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    1. Grazie Giuse, per il lievito devi solo curarlo come fai col maritino.......vedrai che ti ascolterà!

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  34. Sono così perfetti!! Chissà che buoni! Un bacione bellezza

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  35. una meravigliosa golositààààààààààààààààààààààààà, un abbraccio SILVIA

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  36. Grazie per la condivisione!

    http://restaau.it/Browse/miglior-ristoranti-italiani-a-roma.html

    ristoranti italiani

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  37. Questi cornetti sono una favola, li ho fatti anch'io un paio di volte, danno tanta soddisfazione ma ci vuole tanta pazienza...i tuoi sono incredibilmente perfetti, bellissimi...come ogni cosa che esce fuori dalle tue manine fatate! complimenti, davvero...
    Un bacio!

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    1. Ale ma da quant' è che non passo, sono una somara lo so ma credimi che non ho neanche il tempo di respirare!!! Arrivo presto cara e grazie!!!

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  38. Sono assolutamente fantastici!!! mi sembra di sentirne il profumo fino a qui...
    Non li ho mai fatti con la pasta madre, bisogna provarli!! :-)

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  39. Caspita sono perfetti!!! ti ho scoperta da poco e mi sorprendi ad ogni post!!! bravissima!!!! ma se si volessero fare con il classico lievito di birra??? non sono molto pratica del lievito madre!

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  40. OH MAMMA MIA CHE SPETTACOLO!!!! Qualcuno mi tiri su la mandibola che mi è rimasta bloccata!!!! Complimenti davvero belli!!!

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  41. Ciao, oltre a farti i complimenti ho deciso di provare anche io a fare i croissant..volevo chiederti usando il lievito di birra invece di quello madre, quanto dovrei usarne e cosa cambia come ingredienti e tempistiche? Grazie in anticipo e ancora complimenti!

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    1. Allora, intanto grazie per i complimenti che fanno sempre molto piacere!!! Se tu volessi preparare questi cornetti utilizzando il lievito di birra, io direi che 15g possono bastare, il procedimento sarà molto simile solo che i tempi di esecuzione si accorceranno notevolmente e non servirà il riposo in frigorifero (10-12ore)....spero di esserti stata utile, sappi comunque che l' impresa va affrontata con pazienza e precisione!!! Attendo buone nuove!

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  42. grande Gabila e grande ricetta! sei straordinaria come lo sono le tue foto
    mio marito è rimasto a bocca aperta....

    http://lagreg.wordpress.com/2013/12/27/croissant-sfogliati-allitaliana-con-lievito-madre-e-chi-glielo-dice-ora-al-barista/

    un bacio
    Silvia

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  43. Ciao Gabila! Complimenti sei bravissima. Per me è una sfida non indifferente fare i croissant, ma prima o poi ci riuscirò :-)

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  44. Ciao e complimenti i cornetti sono bellissimi...solo che ho provato a rifarli e credo che ci sia stato un errore di scrittura per quanto riguarda le dosi della farina!!!puoi ricontrollare x favore??? grazie mille

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    1. Ciao e grazie mille per i complimenti! No la ricetta e' giusta, le dosi della farina sono corrette, ho già fatto diverse volte la ricetta ed è sempre riuscita! Anche altre amiche mi hanno confermato la riuscita dei cornetti! Che problemi hai avuto?

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  45. Buongiorno!! COMPLIMENTI veramente :-) ne sento il profumo...io ho il licoli, quanto ne devo mettere?
    grazie

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    1. Ciao, io credo che la stessa quantità vada bene, oppure in base al peso della farina, ti regoli come fai di solito! Grazie e buona giornata!

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  46. Complimenti per queste tue delizie! Volevo chiedere se dopo la sfogliatura della pasta la lievitazione è di 12 o 24 ore, visto che al mattino si sfoglia e , dici di lasciarla riposare fino al giorno dopo, cioè 24 ore. Ma poi alla fine si parla di 32ore di lievitazione totale circa, allora sono 12, altrimenti 2+4+12+2+24+6=50. Grazie
    Marzia

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    1. Ciao....grazie per la precisazione dato che non mi ero resa conto Dell' errore di battitura, dopo la sfogliatura fare lievitare fino alla sera e non fino al giorno dopo, domani provvederò alla correzione, grazie infinite e buon lavoro se deciderai di provare la ricetta!

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  47. Questi cornetti lasciano davvero SENZA PAROLE. sono perfetti, e, accidenti se è difficile farli venire così belli! Complimenti davvero!!! Domandina: hai usato Lievito madre solido o liquido? Io lo tengo liquido ( su 100gr di farina metto 130gr di acqua ). Solido o liquido fa differenza o va bene sia l'uno che l'altro? grazie mille!

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    1. Ciao...ho usato quello solido e credo che usare quello liquido possa fare differenza.....dovresti ridurre la quantità di acqua credo o aumentare quella della farina! Grazie e scusa il ritardo nel rispondere ma sono presa dal lavoro e purtroppo ho poco tempo ma ci tenevo a risponderti! Ciao!!!

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  48. Ovviamente dopo i francesi ho provato anche questa ricettà...super anch'essa...ancora grazie.
    Roberto

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  49. Ciao, voglio provare a fare i cornetti, posso farcirli di marmellata prima di cuocerli, cioè quando li arrotolo?

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    1. Certo...puoi farcire prima di arrotolare mettendo magari una quantità moderata di farcia per evitare che fuoriesca in cottura! Francamente preferisco farcire dopo la cottura ma puoi tranquillamente farlo! Ciao e grazie!

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  50. Risposte
    1. Ecco il post in cui parlo del lievito madre...grazie e buon lavoro! http://panedolcealcioccolato.blogspot.it/2015/02/focaccia-integrale-lievitata.html#.Vlh1bt8vfMV

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  51. Sono un pasticcere e cuoco italiano (non "chef", parola che aborro!) e preparo cornetti da oltre trent'anni, ma per favore non chiamateli piu' ''croissant'', chiamateli solo cornetti, perchè queste delizie sono state create da pasticceri italiani e i francesi li hanno ereditati da noi! Stessa cosa per i bigné e i macarons, creati da monache e cuochi italiani che lavoravano sotto la reggente di Francia, la fiorentina Caterina de' Medici e poi diventati esclusivamente, forse per ignoranza della vulgata italiana, prodotto "made in France". Ogni volta che dite "croissant" regalate una parte della nostra storia culinaria ai vicini di casa d'oltre Alpe e impoverite la vostra cultura.

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    1. Condivido ogni considerazione....per abitudine si cade in questo errore!! W i Cornetti!!!!

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  52. Ciaoo!!volevo provare a fare questa bella ricetta ma mi chiedevo come mai metti il latte e non l'acqua, il risultato finale differisce di molto? Grazie!!

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    1. Il latte ha una capacità emulsionante maggiore e perciò lega meglio gli ingredienti, quindi pasta più elastica e più lavorabile. Spero di esserti stata utile! A presto... ^_^!!!!


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  53. "questo modo si avrà 1/4 di rettangolo libero sia a destra che a sinistra;" forse intendevi: 1/3 ?
    Inoltre: è possibile congelarli? Quando?
    È possibile farcirli? Cambia il tempo di cottura?

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    1. Si...hai ragione, 1/3, sul fatto di congelarli, se leggi in calce trovi le indicazioni del caso. Comunque i cornetti si devo congelare appena formati, prima che parta a lievitazione, poi vanno passati in frigorifero e dopo messi a lievitare. Una cosa, non lasciare troppo tempo i cornetti in freezer perchè più passa il tempo e meno lieviteranno. Per le marmellata, puoi fare come credi, o farcisci prima di arrotolare o dopo la cottura. Io preferisco farcire prima pechè gli zuccheri della confettura si caramellano e il cornetto è molto più buono, ma è solo questione di gusti! Grazie per il dettaglio....a presto!!

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  54. ciao vorrei provarli a fare ma non ho il lievito madre posso usare quello tradizionale se sì quanto ne dovrò mettere
    grazie

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    1. Allora prova a fare questa ricetta: cerca croissant sfogliati di Iginio Massari!

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  55. Stupendi questi cornetti... lì devo davvero provare.... solo una domanda... seguendo i tempi da te indicati il lievito madre lo rinfreschi la mattina o addirittura la sera precedente? grazie di cuore e supercomplimenti!!!! Cecilia

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    1. Ciao e scusa il ritardo...allora io direi che la cosa migliore sarebbe fare così: il giorno prima, al mattino, dopo aver tirato fuori il lievito madre dal frigorifero, aspetti una mezz' ora, poi procedi per un bagnetto ( estrai solo il cuore del lievito, lo tagli a fette, lo pesi e lo metti nell' acqua che come quantità, dovrà essere tre volte il peso del lievito; metti 2g di zucchero per litro e lo lasci così per 15/20 minuti. Una volta trascorso il tempo lo strizzi, lo pesi nuovamente e verifichi quanta acqua ha trattenuto, questa quantità dovrai tenerla in considerazione in fase di rinfresco. Procedi con tre rinfreschi nella giornata, i primi due come da copione (stesso peso lievito e farina e la metà di acqua), per il terzo invece procedi con il doppio delle farina, lo leghi e lo lasci fuori del frigorifero fino al mattino successivo (a 12°C sarebbe l' ideale). Il mattino seguente e cioè il giorno in cui preparerai i cornetti, lo rinfreschi due volte e poi parti con la ricetta. Spero di essere stata abbastanza chiara, al contrario sono qua per aiutarti. Buona domenica!

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  56. Ciao, che tipo di farina 00 utilizzi? Che valore W ha?

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    1. Ciao, la farina che di solito usa per queste preparazioni è un W340 ^_^!!

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    2. Quindi la manitoba che valore W ha? certe farine W 340 in commercio le spacciano per manitoba purtroppo...

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    3. Più di 350 W e comunque basta controllare il valore proteico^_^

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  57. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  58. Davvero belli...complimenti! Se volessi raddoppiare le dosi le dimensioni del rettangolo per sfogliare lascio le stesse o le cambio??? Grazie

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    1. Ovviamente aumenterai le misure date le dimensioni dell'impasto ^_^

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    2. Se io metto il cornetto a lievitare 3/4 ore e poi lo pongo nel frigo si blocca la crescita dopo che li metto fuori non crescono più chi mi sa risp??

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    3. Io direi che se hai la necessità di porre i cornetti a +4 per gestire i tempi devi farlo prima, cioè tu li formi e li metti in frigorifero, dopo li lasci alla temperatura adeguata e termini la lievitazione!

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  59. Ciao , buonasera a te volevo sapere o appena fatto l'impasto ma il mio e molto appicicoso non liquido ma abbastanza mollo non posso fare una palla x far crescere !!! Come mai!!?? Ma x il primo impasto sono solo 20 grammi di burro?? mi sembrano proprio poco!!?? grazie x la tua risposta ;-) e x la ricetta

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    1. Ciao, allora 20g di burro sono sufficienti per questa ricetta, il problema che hai con l'impasto è perché non lo hai incordato, se è mollo da non riuscire a lavorarlo non si è creata la maglia del glutine. ^_^ Devi lavorare bene l'impasto e stare attenta di non superare i 27 gradi. Grazie a te e spero di essere stata utile!

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    2. ciao, brava. dopo un paio d'anni di esperimenti che tutto sommato mi portavano sempre allo stesso livello di bontà e moderata soddisfazione grazie alla tua indicazione ho fatto il salto di qualità. tutto sommato le ricette che si trovano possono essere considerate buone(parlo di ricette di persone notoriamente in gamba), ma nessuno avevo dato l'ingrediente segreto che ho trovato nel tuo procedimento. sissignore, è stato fenomenale NON mettere subito l'impsto in frigo, ma lasciarlo lievitare, sgonfiarlo e solo successivamente metterlo in frigo. per i miei croissant si è rivelato il segreto perfetto per il salto di qualità da buoni (ottimi per chi non ne fa una passione) a ottimi per me. grazie mille!
      Alessandro

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  60. Finalmente una ricetta perfetta.
    Fatti ieri e assaggiati stasera ,una vera bontà perfettamente sfogliati.
    Bravissima

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    1. Felicissima quando porto dolci soddisfazioni anche nelle cucine altri....grazie infinite!

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  61. Fatti, ma non sono usciti tanto bene esteticamente, poi non hanno sapore e sono acidi. Cosa ho sbagliato? Sarà la scorza?

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    1. Buongiorno, allora sul lato estetico molto dipende dalla manualità e dalle capacità personali, magari sono le prime volte e comunque questo tipo di ricette non sono per niente facili, ci vogliono tante prove ed esperienza ma sono certa che con il tempo potrai raggiungere buoni risultati😊...sul fatto dell'acidità tutto dipende dal lievito madre che credo non essere maturo o rinfrescato spesso, questo fattore può dipendere anche dai tempi di maturazione dell'impasto. Il lievito madre deve avere un ph specifico altrimenti i prodotti finali avranno quel retrogusto acido fastidioso. Sul fatto del Saporè dipende dalla qualità degli ingredienti, farine, burro in primis e aromi ma anche dal lievito madre che se nel pieno delle sue forze e in salute, regala note e profumi unici. Ad ogni modo essere riusciti ad arrivare ad assaggiarli è comunque un grande risultato. Con la speranza di essere stata utile, porgo cordiali saluti.

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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