30 maggio 2013

Bread ai 5 cereali a lievitazione naturale


Solo nove sono le note musicali...ma un' infinità di melodie possono nascere dalle menti di maestri esperti e sensibili......solo tre gli ingredienti per il formaggio, latte, caglio e sale....ma immensa la varietà di sapori e consistenze che possono deliziare i nostri palati.....solo tre gli ingredienti per veder lievitare il nostro pane....farina (di quella macinata a pietra), acqua (di quella buona) e lievito (per me di quello naturale)...per far nascere un' immensità di forme dai colori e dai sapori sorprendenti.
Il sale può essere importante ma non indispensabile.


Era da molto tempo che non parlavo di qualcosa che non menzionasse lo zucchero tra gli ingredienti...infatti oggi si panifica...allora andate a svegliare la vostra pasta madre che dorme beata al fresco e che pane sia.
La panificazione certamente richiede una certa conoscenza delle materie prime....può essere per tutti solo se lo si vuole fino infondo.....fare il pane non è "andare di fretta", ci sono tempistiche da rispettare, metodi di lavorazione degli impasti da conoscere e soprattutto tanta gavetta...volendo rispettare tutto ciò, fare il pane potrà essere alla portata di tutti.
Come dicono le Sorelle Simili..."..il pane si è sempre fatto in casa come del resto tutto ciò che ha nutrito le generazioni che ci hanno preceduto!"



La FARINA è quello che si ottiene dalla macinatura dei cereali in genere.
La farina di grano è composta prevalentemente da amido e da altri elementi come minerali, proteine e ceneri; la percentuale di questi varia unicamente dal grado di setacciatura o abburattamento (separazione della farina dalla crusca per mezzo di buratto) al quale il grano viene sottoposto dopo la macinatura.
Si distinguono perciò, farine integrali, di tipo 2, 1, 0, 00 a seconda del grado di raffinazione.

Il famoso "Glutine" altro non è che la proteina fondamentale per la panificazione, più la farina ne contiene, più la farina è forte;  è proprio lui  che regala al nostro impasto forza e struttura.

Durante l' idratazione degli impasti, la gliadina e la glutenina (proteine semplici), a contatto con            l' acqua, formeranno il complesso proteico denominato glutine (molecola filiforme), successivamente alla manipolazione, il glutine si ossigenerà crescendo di volume e aumentando la propria  elasticità fino a trasformarsi in una matassa che ricoprirà l' impasto come se fosse una rete (questo il motivo per cui l' impasto del pane va lavorato continuamente per almeno 10 minuti).
Detto ciò, molto semplicemente, possiamo fare una distinzione tra farina di grano tenero e farina di grano duro.
La FARINA DI GRANO TENERO, di colore bianco e dalla consistenza polverosa, è la più usata per la panificazione data la notevole presenza di glutine: il grano tenero viene macinato e liberato dalle impurità, attraverso la setacciatura mediante buratti ( gli strati di rivestimento esterni ottenuti produrranno la crusca), otterremo tutti i vari tipi di farina classificati in ordine di abburattamento.
 Più il grado di abburattamento è elevato, più la farina sarà integrale, ed è proprio seguendo un ordine decrescente che otterremo la farina integrale, di tipo 2, di tipo 1 , 0 e 00.
Gli strati esterni dei cereali sono quelli più ricchi di proteine, quindi più una farina sarà raffinata, minore sarà il suo contenuto di proteine, di conseguenza,  più una farina sarà raffinata, più sarà debole.

Le farine si possono classificare anche in base al loro grado di forza, ovvero alla percentuale di glutine che una farina riesce a sviluppare, grado di forza contrassegnato dal valore w.
Per essere il più precisi possibile sono tre i tipi di indici che riguardano la panificazione contraddistinti dalle seguenti sigle:
-W: misura la forza della farina (la resistenza alla pressione della farina impastata)
- P: misura la resistenza allo stiramento (tenacità della farina)
- L: misura l' estensibilità dell' impasto prima della rottura.
Purtroppo nelle farine che normalmente troviamo in commercio, questi sono tutti valori che non vengono quasi mai riportati, al momento della scelta si potrà solo far riferimento alle tabelle nutrizionali dove, generalmente, più alto è il contenuto di proteine, maggiore sarà la forza della farina stessa.
Una valida alleata, che aiuterà a dare forza alla farina comune, sarà la Manitoba, particolarmente ricca di glutine e facilmente reperibile.

La FARINA DI GRANO DURO o semplicemente semola di grano duro, è la più usata per la preparazione di pasta alimentare, dalla macinatura e dall' abburattamento del grano duro, si ottiene la semola che presenta un colore giallo con una consistenza granulosa.
La semola di grano duro può però essere utilizzata per la preparazione di alcune varietà di pane tra cui il pane di Altamura o il pane nero di Castelvetrano.
Più proteica,  rispetto alla farina di grano tenero, la semola di grano duro ha un' ottima capacità di formare glutine è per questo che certe farine vengono tagliate con farine di grano duro per guadagnare più forza ed elasticità.

Per oggi direi che per quanto riguarda la teoria, può bastare, mi auguro di non avervi annoiato ma solo di avervi un po' imbiancato con una spolverata di farina e di glutine.

Vi lascio alla ricetta del mio pane di oggi, ricetta liberamente interpretata  
 estratta dal libro "La pasta madre" di Antonella Scialdone.

Pane ai 5 cereali....farina di orzo, grano saraceno, farro, avena e di segale, un tempo considerate le farine dei poveri, sono oggi utilizzate per la loro ricchezza, la miscela di tali farine fara nascere un pane da un profumo e da un sapore incantevole.

Ingredienti
Per il poolish:

100g di farina di frumento Manitoba
135g di acqua
100g di pasta madre rinfrescata

Impasto finale:

tutto il poolish
150g di farina 00
50g di farina di grano saraceno
50g di farina di segale
50g di farina di orzo integrale
50g di farina di farro integrale
50g di farina di avena
210g di acqua
6g di malto d' orzo
10g di sale

Finitura:

fiocchi d' avena

Procedimento

La sera prima preparare il poolish: mettere in un recipiente la pasta madre, unire l' acqua tiepida e con una forchetta sciogliere bene il lievito, aggiungere la farina e mescolare fino a raggiungere un composto liscio ed omogeneo che risulterà piuttosto molle. Coprire con pellicola e lasciare lievitare per tutta la notte (10-12ore) a temperatura ambiente.
Il mattino dopo, nello stesso recipiente del poolish aggiungere l' acqua, il malto d' orzo, tutte le farine miscelate, mescolare brevemente e lasciare riposare per 30 minuti coprendo sempre con pellicola alimentare (autosili).
Trascorso il tempo aggiungere il sale e mescolare, passare sulla spianatoia e lavorare energicamente per 10-15 minuti, fino a che non l' impasto non risulti liscio ed omogeneo.
Formare una palla e porre a lievitare, sempre coprendo con pellicola, per due ore circa o almeno fino al raddoppio dell' impasto stesso (i tempi di lievitazione variano della temperatura esterna dell' ambiente e per questo soggetti a variazioni).
Una volta lievitato,  sgonfiare l' impasto e dare forza allo stesso procedendo con una serie di pieghe (vi rimando qui se fosse la prima volta ).
Lasciare riposare per un' ora circa, trascorso il tempo ripetere l' operazione di piegatura dell' impasto e mettere nuovamente a lievitare nello stesso modo per ancora un' ora.
A questo punto prendere l' impasto e dargli la forma del filoncino, adagiare in uno stampo da plumcake leggermente imburrato, coprire con pellicola unta d' olio (serve per evitare che si attacchi all' impasto) e lasciare lievitare per almeno 3 ore o comunque finché l' impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
A lievitazione avvenuta, cospargere la superficie del pane con fiocchi d' avena e infornare.
Cuocere in forno statico e preriscaldato a 200°C per 45-50 minuti, consiglio di inserire all' interno del forno un pentolino con dell' acqua in modo da far cuocere il pane con il vapore, tale accortezza regalerà una crosta bella croccante.
Trascorso il tempo, spegnere il forno e lasciare il pane al suo interno per almeno 10 minuti lasciando lo sportello semiaperto.
Sfornare, togliere dallo stampo e lasciare raffreddare su una griglia.











Spero che la ricetta vi sia piaciuta.......una volta ho letto Non si vive di solo pane, beh lascio a voi la scelta, io intanto me ne mangio una fetta e vi auguro buon proseguimento di settimana!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta quindicinale di Sandra del blog Indovina chi viene a cena e di Barbara del blog Bread & Companatico



Con questa ricetta partecipo al contest:


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45 commenti

  1. bravissima Gabila !!!
    hai descritto tutto alla perfezione ed hai ottenuto un risultato strepitoso!!
    oggi qui da me "vito" fa il bagnetto in attesa di ...profumo di pane ^_^
    bacio

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    1. Grazie cara temevo di risultare noiosa ma ogni tanto devo essere anche tecnica non solo sentimentale, sono o non sono una Foodblogger???!!??
      Felicissima che tu abbia apprezzato...davvero!!
      Ti abbraccio forte!

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  2. E' stupendo il tuo pane e che belle le foto!!!!
    Grazie per le spiegazioni dettagliate!
    :))))

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    1. Felicissima che ti sia piaciuto e adesso non potrai più sbagliare su che farina scegliere no??????
      Bacione e abbraccio!!!

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  3. favoloso questo pane. mi piace sia la mollica alveolata che il colore scuro. benvenuta in panissimo!

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    1. Grazie....è onorata di far parte della squadra!!!!

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  4. Tesorina... tu sei magica! <3 Lo sai, io non sono tanto brava a panificare, devo imparare tantissimo... e ti ringrazio davvero tanto per aver condiviso il tuo sapere, ne farò davvero tesoro <3 Non potrei proprio vivere senza pane... come si fa?! :D Complimenti e un abbraccio forte ma forteeeee :**

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    1. Allora io porto il pane e tu la torta e tre piani però !!!!
      Sono sicura che la faresti spettacolare, mi piacerebbe tutta a pois colorati!!!
      Grazie Vale e un abbraccio forte ma fortissimo anche a te <3

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  5. GABILA, volevo ben vedere che non mi mandavi un pane.... e che pane!!!!
    grazie tesoro, inserisco subito!
    Sandra

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    1. E come avrei potuto mancare, per te poi!!!!!

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  6. Bel pane e bella lezione sul glutine! Provando a panificare senza glutine e quindi con farine "deboli" la lotta per ottenere un buon pane è dura, ma bisogna crederci.
    Un abbraccio
    alice

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    1. Infatti voglio crederai anch'io e la prossima panificazione sarà senza glutine, ci riuscirò????

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  7. Wow Gabi! Ma oggi mi sono fatta una cultura sull'argomento!!allora, devo subito confessarti che mio marito mangia Glutenfree e a casa abbiamo il divieto di comprare il pane fresco :(
    Però io e Sofia quando lui non c'è facciamo la massoneria e ci facciamo di quelle scorpacciate!
    I cupcake infatti li faccio quando non ce ;)
    Ci credi che la fragranza e profumo sono arrivati fin qui? Che spettacolo davv. Complimenti. Tutto quel che fai, lo fai con grande maestria e creatività .
    Ps adoro la foto dove si vede l'interno della fetta.. Incredibilm soffice!!
    <3 notte stellina.

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  8. E allora la prossima sfida sarà un pane glutenfree....sarà dura perché senza glutine non sarà sofficissimo ma voglio provarci!!!!
    Notte amica mia, sei sempre nel mio cuore!!!!

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  9. molto bello questo pane "cerealoso", soffice e pieno di gusto
    Bellissime anche le foto!

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  10. Grazie di cuore per aver pensato a questa ricetta stupenda per il mio happy blog party. Ti chiedevo se le altre le puoi inserire con data successiva al 23 maggio. Giusto fino allo scadere del gioco, perchè sarebbe l'unica regoletta che avevo chiesto!!

    stasera condividerò su tutti i social!
    grazie e piacere di averti conosciuta!

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    1. Fatto e felice di partecipare!!!
      A presto!!!

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  11. Gabiiiiiiiiiii con questa non mi convincerai però! Il pane proprio non mi riesce di farlo... -_- sono una frana con le cose dove bisogna "aspettare" e fare con calma, però sono daccordo con te, una vita senza pane non è la stessa! Come senza pasta...è per questo che non potrei mai fare nessuna dieta, sono troppo corruttibile quando vedo in tavola queste cose!
    Ti abbraccio bellezza!!!!

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    1. Ahahahahah Berry, va bene però una fettina te la regalo volentieri!!!
      Bacio grande!!

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  12. Ciao Gabi, hai scritto un post super professionale, e poi per noi Toscani il pane, è fonte di vita, non ne possiamo proprio fare a meno!! Le foto poi sono fantastiche...le guardo e le riguardo scoperendo ogni volta particolaribellissimi!! Baci Manu.

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    1. Già l' hai detto..siamo toscani e con questo hai detto tutto!!!!
      Grazie Emanuela....!!!!

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  13. Belle le foto tesoro,bella la ricetta e soprattutto belle le tue parole!!Bacioni,Imma

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  14. Sono una frana con il lievito e la pasta madre: devo applicarmi e studiare tanto per ottenere risultati eccezionali come i tuoi.
    Sono invece molto brava a DIVORARE un panino dietro l'altro...
    quanto mi piacerebbe assaggiare questo...con tutti quei fiocchi croccanti dei cereali!
    ;-)

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    1. Ma anche il saper Divorare e' un' arte sai!!! Mica tutti lo sanno fare bene come te !:)

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  15. A parte che.. wow, che foto eccezionali..
    ma questo pane è qualcosa di incredibile, vorrei usarlo come cuscino e tuffarmici sopra.. ne immagino il profumo.. la fragranza.. quel suo gusto importante
    bravissima
    un abbraccio e buon weekend

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    1. Era davvero buono....io adoro il pane, potrei vivere senza pasta ma il pane non me lo tocca nessuno!!!

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  16. Ti conosco tramite "panissimo".....ma non ti lascio più!!!!

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  17. ciao Gabi, il tuo pane bello soffice è una delizia per gli occhi. notte

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  18. favoloso il tuo pane e bellissime le foto! complimenti cara

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  19. Questo colore delle foto che mi ricorda le polaroid mi piace molto... :-)
    E il pane è mio amico, conosce l'arte della pazienza e dell'attesa... sa crescere piano, per poi esplodere...

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  20. Vero! Non ci si pensa mai ma con solo 3 ingredienti, magicamente combinati insieme, è infinita la varietà di pani che si possono ottenere. Quello ai cereali è uno dei miei preferiti. È così bello il tuo con la superficie “fioccosa” :) Grazie per la condivisione di Threef. Un bacio, buona settimana

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    1. Grazie Federica...grazie a te e a tutte le altre meravigliose donne, siete di continuo stimolo alla mia creatività e la condivisione fa parte di me!
      Ti abbraccio.

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  21. Supendo questo pane, sto facendo la mia prima pasta madre, quindi quando sarà pronta saprò dove andare a pescare buone ricette ;-)

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  22. Ed io sarò qui per te...grazie!!!

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  23. Gabila questo post è da incorniciare, è tutto così chiaro e completo.
    ...e poi che dire di quel pane... deve essere strepitoso, ci sono tutte le farine che mi piacciono di più! :)

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    1. Grazie Lizzy, ogni tanto mi piace un po' di teoria!!!!

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  24. Bellissimo il paragone delle 7 note e dei pochi ingredienti essenziali dai quali si può dar vita ad un'infinita teoria di interpretazioni.
    Ho viaggiato un po' nel tuo blog, bello, curato nell'impaginazione e nella fotografia. complimenti.
    Alla prossima ricetta... anche io sono molto golosa !

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    1. Valeria....mi fa piacere vederti, grazie per i complimenti...in quanto a golosità c'è la giochiamo....non mangio quasi mai la pasta ma al dolce non rinuncio!!!

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  25. Gabila ma che meraviglia! interessantissimo e meraviglioso post.. mi perdo nelle tue bellissime foto e parole! grazie, prendo un pezzetto e assaporo con il cuore ;D <3

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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